Зеленый чай

6 марта 2020 Чай

Чай сопровождает китайскую цивилизацию почти все время ее существования, поэтому точное начало производства зеленого чая определить трудно. Легенда гласит, что впервые листья чайного дерева Camellia sinensis были обнаружены мифическим императором Шень Нуном около 5 тысяч лет назад. Так как производство минь хуна (красного чая) и улуна было начато всего около 500 лет назад, то предшественником всех сортов и видов чая, является именно зеленый.

Плантация зеленого чая

Первые чайные сады были посажены в эпоху династии Хань (206 г.до н.э.- 221 г.н.э ) в горах Мэншань, провинции Чу (древнее название Сычуани). Горы Мэншань считаются местом зарождения чайной культуры Китая. Чайные деревья сорта «MengDing», упоминающиеся у Лю Юя как лучшие сорта для зеленого чая, культивировались под руководством чаевода Ву Личжень. Точную дату основания чайного сада определить сложно, известно лишь то, что некоторым деревьям Гинкго, которые посадил сам чаевод, уже около 2200 лет.

В 770 году в правление династии Тан была открыта первая императорская чайная фабрика в долине Гужу (Guzhu Valley) к югу от провинции Чжэцзян. Чай делали сразу же после сбора и отправляли гонцов, которые везли его императору в столицу страны Чан Ань. Начало весны не провозглашалось его Величеством до тех пор, пока чай нового сбора не был представлен ко двору.

До династии Мин (1368-1644 гг.) весь чай прессовался в чайные пироги, которые имеют мало общего с прессованным чаем, производимым в настоящее время в Юньнани. Чайные листья сначала пропаривались, затем перемалывались и прессовались в форму блина или кирпича. Прессованный чай был настолько ценным, что использовался вместо денег, что впоследствии привело к нестабильности денежной системы страны. В сентябре 1391 года император династии Мин Хонг Ву запретил производство прессованного чая. Но именно этот запрет и повлек за собой культивирование новых чайных деревьев и изобретение чаеводами новых способов обработки зеленого чая. Для обработки листового чая не требовалось создания больших фабрик, и чайные деревья начали выращиваться крестьянами на небольших участках земли. Так обычные люди получили возможность приобщиться к чайной культуре. Сегодня китайцы говорят: «Попробуйте вкус настоящего чая, и вы узнаете вкус самой жизни»

Сбор и обработка зеленого чая
Сбор и обработка зеленого чая

Сбор чайных листьев начинается ранним утром и продолжается до полудня. При ярких лучах солнца вегетация чайных листьев проходит очень быстро, поэтому время сбора ограничено. Зеленый чай высшего качества производиться только из нежных молодых листьев и нераспустившихся почек. Чайные листья собираются вручную. Это очень кропотливая работа, которая соответственно повышает цену готового чая.

Собранное сырье раскладывается на бамбуковых циновках для завяливания под солнцем или обдувается горячим воздухом, а затем переносится в помещение для ферментации. Для равномерного обсушивания чайные листья регулярно перемешиваются чайным мастером, который по запаху и цвету листьев определяет их готовность для тепловой обработки. Этот процесс останавливает ферментацию чайных листьев и избавляет от излишней влаги и травянистого запаха.

В Китае существуют четыре основных вида тепловой обработки зеленого чая:

1) чаоцин – «обжаривание зелени»; 2) хунцин – шлифовка листьев; 3) шайцин – сушка листьев под действием солнечных лучей; 4) чжэньцин – пропаривание чайных листьев. Внешний вид, вкус и аромат чая напрямую зависят от технологии его изготовления.

Тепловая обработка зеленого чая

В настоящее время в основном используется метод быстрого обжаривания листьев в воках. Чайные мастера перемешивают листья руками, оценивая их состояние, цвет и аромат. В зависимости от сорта, чайные листья обжариваются при разной температуре, с разной техникой и количеством повторений. Правильно обжаренные листья сворачиваются, но не ломаются, дают хороший цвет настоя и долго сохраняют свой аромат, который в Китае сравнивают с благоуханием цветов. Модернизированная версия обжаривания чайных листьев называется «убийство зелени», где механически настраивается температура и время обжарки. Тем не менее, для чая высшего качества все еще используется процесс ручного обжаривания.

На следующем этапе листья при помощи специального оборудования скручивают, тем самым придавая им форму для хранения. При ручной формовке чайный мастер заворачивает листья в полотенце, которое он скатывает и сдавливает в зависимости от требуемой формы. Чтобы листья не скатались в один большой шар, их раскладывают на ровной поверхности. Некоторые сорта зеленого чая требуют ручной формовки каждого листа.

Конечной стадией обработки является просушивание чайных листьев в духовках. Количество и время сушки также определяется мастером. Равномерная сушка предотвращает дальнейшую ферментацию, которая может негативно повлиять на цвет и аромат чая. По окончании обработки содержания влаги в листьях составляет около 3-4%, что позволяет хранить их в течение долгого времени без ущерба вкуса и аромата.

Свойства зеленого чая
То, что зеленый чай полезен для здоровья, уже давно не является новостью. Популярность зеленого чая обусловлена его полезными свойствами, поэтому наибольшее количество научных исследований в области чая были посвящены именно этому виду.

Целебные свойства зеленого чая объясняются его богатым химическим составом, который меняется не только в период роста растения, но и в процессе переработки чайного листа. В результате настой из качественного зеленого чая, приготовленный по всем правилам, представляет собой уникальную концентрацию ценных для здоровья веществ.

Из минеральных веществ, содержащихся в зеленом чае, особенно стоит выделить:
— калий, поддерживающий нормальную деятельность сердечно-сосудистой системы
— марганец, необходимый для роста костей
— фтор, предохраняющий зубы от кариеса и образования зубного налета
— йод, оказывающий антисклеротическое действие
— фосфор и его соединения, необходимые для питания нервных тканей

Также в чайном листе обнаружены 17 аминокислот, органические кислоты, эфирные масла, белки.

Свойства зеленого чая

Другим важными веществами чая являются танины и катехины. Танин является дубильным веществом, которое улучшает пищеварительный процесс, нормализуют состояние желудочно-кишечного тракта, укрепляют стенки сосудов. Катехины оказывают противомикробное действие, обладают свойствами витамина Р и широко используются при изготовлении лекарственных препаратов. Танины и катехины чая являются мощными антиоксидантами.

Присутствующий в чае кофеин, благодаря комплексу витаминов и микроэлементов, содержащихся в чайном листе, оказывает в сравнение с кофе более мягкое и длительное тонизирующее действие. Более того за легким возбуждением, вызванным употреблением зеленого чая, не следует никакого угнетения, как это бывает при употреблении спиртных напитков.

Зеленый чай способствует пищеварению, помогая расщеплению белков и жиров. Настой зеленого чая способен также понижать содержание холестерина в крови, стимулировать обмен веществ и существенно замедлять процесс старения. В Китае зеленый чай на протяжении многих веков считается лучшим подарком, символизирующим уважение и пожелание долгой и здоровой жизни.

В зависимости от сорта листья зеленого чая бывают зелеными или желто-зелеными. Количество желтого цвета зависит от сорта чая и способа тепловой обработки сырья. Качественный зеленый чай определяется также по форме листа готового чая, которые при заваривании должны выглядеть также как собранные: почка, одна почка и один лист или почка и два листа. Свежий зеленый чай сохраняет целостность листа и при растирании в руках не крошится. В зависимости от технологии обработки некоторые сорта зеленого чая имеют легкий аромат свежести, другие обладают слабым травянистым вкусом или наоборот отличаются терпкостью. Настой свежего зеленого чая чисто-прозрачный, от светло зеленого до желтовато — зеленого цвета. Старый зеленый чай дает мутный настой и приглушенный аромат. Самыми знаменитыми сортами зеленого чая в Китае считаются: Тайпин Хоу Куй (Главарь из Хоу Кэн), Би Ло Чунь (Изумрудне спирали весны), Лун Цзин (Колодец Дракона), Лю Ан Гуа Пянь (Тыквенные семечки из Лю Ань), Хуань Шань Мао Фэн (Ворсистые пики горы Хуань Шань).

Читайте также