Хранение чая: правила, биохимия и холодильник

10 июня 2020 Чай

Не смотря на то, что общение между человеком и чаем, по мнению китайских историков, происходит вот уже четыре тысячи лет, наши знания о чае продолжают развиваться и пополняться. Последние несколько десятилетий взгляды профессионалов на сроки хранения чая претерпевают изменения, и сама тема хранения становится всё более многогранной.

Нюансы порождают споры как среди начинающих, так и опытных чайных мастеров. Большинство соглашается в соблюдении нескольких несложных принципов:

— оберегать чай от влажности;
— посторонних запахов;
— солнечного и электрического света;
— излишнего тепла.

Если держать чай в плотной упаковке в темном прохладном месте, мы сможем сохранить чай любого вида в хорошем качестве, по меньшей мере, в течение двух лет с момента сбора.

Сегодня нам известно больше о биохимических процессах, протекающих в готовом чайном листе, и о факторах, влияющих на его сохранность. Рассмотрим эти темы подробнее.

Температура, влажность и воздух

В сухом чае продолжается молекулярная деятельность, реакции происходят чрезвычайно медленно, но постоянно. Какие-то вещества окисляются, какие-то молекулы распадаются на более простые. В зависимости от технологии производства того или иного сорта, окислительные и другие процессы будут более или менее интенсивны. Но полностью не прекратятся.

В качественно высушенном чае до минимума снижена активность ферментов и протекание окислительных реакций. Однако, как и любое растительное сырьё, чай обладает высокой гигроскопичностью, то есть, способностью поглощать влагу и водяные пары из окружающего воздуха. Во влажной атмосфере чайные листья очень быстро втягивают в себя водяные пары, его химические реакции ускоряются.

Очень много споров вокруг температуры хранения чая. В слишком теплом воздухе биохимические реакции также ускоряются. Из листьев чая могут начать улетучиваться вещества, отвечающие за аромат. Если в помещении жарко и слишком сухо, то чай пересыхает, лист становится ломким и легко крошится.

Хэй Ча с «Золотыми Цветами» под микроскопом. Согласно традиционной технологии производства,
чаю специально создают условия, максимально благоприятные для развития грибка Eurotium Cristatum

Если в месте хранения чая одновременно и жарко, и влажно, то все ферментативные и окислительные реакции начинают идти значительно быстрее. Кроме того, увеличивается риск поражения чайного листа микроорганизмами или грибками. Если температура хранения невысока, а влажность повышена, то риск появления плесени также велик.

Хранение чая в холодильнике

Одна из самых популярных тем в вопросах хранения чая — стоит ли использовать холодильник? Ведь так иногда поступают при необходимости сохранить большой объем чая на крупных предприятиях, почему бы не хранить чай таким же образом дома?

В клетках сухого чая, независимо от сорта, остается некий процент воды. При хранении при температуре ниже нуля происходит промерзание плазмы клеток. Структура растительной клетки повреждается, и запускаются процессы, приводящие к распаду тех самых веществ, которые отвечают за приятные вкус, аромат и воздействие чая. В результате, чай очень быстро теряет свои потребительские свойства.

Можно хранить чай в пониженной, но ещё далекой от нуля градусов температуре. Но в этом случае стоит помнить, что внезапное понижение температуры вызывает выделение мельчайших капель влаги на поверхности чая, которые вступят в игру после того, как чай вновь окажется в тепле.

Таким образом, резкие изменения температуры хранения могут сказаться отрицательно на качестве чая. И чай, который лежал в холодильнике, а потом оказался в тепле, будет портиться быстрее, чем такой же чай, который всё время хранился при более-менее постоянной температуре.

Если всё-таки есть желание хранить чай в холодильнике, то стоит предпринять следующие шаги:

1. Разделить чай на небольшие порции, каждая из которых может быть использована в течение пары недель. Это позволит не доставать из холодильника весь чай, а извлекать его небольшими порциями.

2. Каждую порцию упаковать герметично и плотно. Особенно, если этот холодильник используется не только для чая, но и для хранения других продуктов питания. Ведь мы не хотим, чтобы чай приобрел их запах.

3. Хранить чай в наименее холодном месте холодильника, чтобы не переморозить.

Но вполне можно обойтись и без холодильника. Достаточно расположить свои чайные запасы в самом прохладном месте дома или квартиры.

Запахи и свет

Высокая гигроскопичность чая объясняет и его способность интенсивно вбирать из окружающего пространства различные запахи. Именно с этим связан совет не хранить чайные запасы на кухне. Чесночный пуэр может оказаться чем-то совершенно новым в чайной практике. Но многим ли он придется по вкусу? Поскольку все запахи – это молекулы летучих веществ, не все они безопасны для употребления внутрь. Не стоит располагать чай в одной комнате со стиральным порошком, хозяйственной химией и сильно пахнущими веществами.

Заметное воздействие оказывают прямые солнечные лучи и электрический свет, запуская фотохимические реакции. Например, под их воздействием пигменты (такие как хлорофилл и антоцианы) разлагаются. Зеленый чай, хранящийся даже в плотно закрытой, но прозрачной банке, всего за несколько недель становится похожим на прошлогоднее сено. Так что либо упаковка с чаем должна быть непрозрачной, либо храниться в закрытом шкафу.

Читайте также