Ханьчжун Сянь Хао – звезда китайского Северо-Запада

17 сентября 2021 Чай

Ханьчжун (汉中市) – городской округ на юго-западе провинции Шэньси, площадь – 27096 кв.км, население – около 4 миллионов человек. С давних времён он известен как «край изобилия» (дословно – «земля рыбы и риса» (鱼米之乡)) и «рай на земле» (天府之国), а недавно ему было присвоено звание «национальный город-сад» (国家园林城市). Название округа означает «среднее течение реки Ханьшуй», она же Ханьцзян – это крупный приток Янцзы, в месте их слияния стоит трёхградье Ухань – административный центр Хубэя. Появление иероглифа 汉 – «хань», обозначающего китайскую нацию, в этих топонимах не случайно. Лю Бан, взявший в плен последнего циньского императора и вошедший в циньскую столицу Сяньян, уступил её союзнику – генералу Сян Юю, ставшему верховным правителем. Сян Юй разделил страну на восемнадцать уделов, и Лю Бан получил удел Хань, столица которого находилась в нынешнем Ханьчжуне. Через несколько лет противостояние Сян Юя и Лю Бана окончилось победой последнего, и ханьский ван стал императором, основателем династии Хань. Находясь на стыке четырёх провинций – Шэньси, Ганьсу, Сычуани и Хубэя, Ханьчжун был важным стратегическим пунктом на пути из Гуаньчжуна (центральная часть Шэньси) с древними столицами Сяньяном и Чанъанем в плодородную и изобильную Сычуаньскую котловину и потому часто становился ареной борьбы между царствами. В эпоху Троецарствия за него сражались Вэй и Шу; в эпоху Северных и Южных династий он не раз переходил из рук в руки. Несмотря на то, что Ханьчжун и соседние округа Анькан и Шанло уже много веков входят в состав провинции Шэньси, в культурном, климатическом и других отношениях у них гораздо больше сходства с Сычуанью, нежели с центральным и северным Шэньси.

Причина состоит в географических особенностях: долина Ханьшуя лежит между двумя горными хребтами – Циньлином на севере и Даба на юге, но Циньлин значительно выше (в среднем около 2000 м против 1000-1500). Летом он преграждает путь тёплым воздушным массам, идущим с юга, а зимой защищает Ханьчжун от холодных северных ветров. Поэтому именно по Циньлину проходит граница субтропического и умеренного поясов. От подножия его северных склонов начинаются лёссовые степи, а к югу лежат незамерзающие реки и влажные вечнозелёные леса, полные зверей и птиц – красноногого ибиса, большую панду, рокселланова ринопитека и такина обыкновенного называют «четырьмя сокровищами Ханьчжуна». Язык и народные обычаи ханьчжунцев также ближе к Сычуани, чем к Гуаньчжуну; даже кухня у них типично сычуаньская – с яркими вкусами и обилием острых и кислых блюд (подробнее см. https://baike.baidu.com/tashuo/browse/content?id=375a.. ). Таким образом, Ханьчжун – это север «культуры Ба и Шу». Во II в. до н.э. в ханьчжунском Чэнгу родился Чжан Цянь – выдающийся китайский путешественник и дипломат, человек невероятной судьбы, добравшийся до Бактрии, собравший сведения об Индии и Парфии и установивший контакты с различными государствами и племенами, благодаря чему возник Великий шёлковый путь. Хотя его главная ось начиналась немного севернее – в Чанъане и Лояне, Ханьчжун связывал эту великую трансазиатскую магистраль с югом Китая и сам был вовлечён в торговлю, в том числе и чайную, со странами центральной Азии и Средиземноморья. О ханьчжунском чае говорят, что он возник во времена Шан и Чжоу, поднялся во времена Цинь и Хан, достиг расцвета во времена Тан и Сун и процветал во времена Мин и Цин. В «Хуаян Гочжи» (华阳国志 — «Хуаянские анналы»), древнейшей региональной хронике Китая, упоминается о том, что ещё в XI веке до нашей эры люди царства Ба делали чай и самый изысканный чай отправляли в качестве подношения У-вану, первому правителю Чжоу. Этот чай был «подобен Луне, спрессован в комки» и назывался Сисян Юэтуань (西乡月团) – «Лунные комки из Сисяна», а Сисян – это уезд на востоке нынешнего Ханьчжуна. Похоже, ханьчжунский чай был самым древним податным чаем в истории – ему больше трёх тысячелетий! В эпохи Тан и Сун ханьчжунский чай достиг зенита славы.

Лу Юй в «Чайном каноне» и Су Чжэ в «Сборнике Луаньчэна» говорят о прекрасном состоянии чаеводства на юге Шэньси. Начиная с сунских времён, Ханьчжун играл ведущую роль в чайно-лошадиной торговле и благодаря этому стал одним из богатейших городов империи наряду с Чэнду и Кайфэном; в эпоху Мин он лишь незначительно уступал Чанъаню. В это время центр китайской цивилизации сместился к востоку и югу, но Ханьчжун продолжал иметь большое значение на северо-западе. В поздней Цин и в период Республики площади чайных садов и объёмы производства чая в Ханьчжуне неуклонно сокращались. В середине XX века в южном Шэньси производилось менее 700 тонн чая в год. Возрождаться чаеводство начало в 1970-х и 1980-х, и за полвека с 1954 по 2004 г. занятые чаем площади Ханьчжуна увеличились более чем в сто раз, а годовой объём продукции превысил 30 000 тонн. Примеру Ханьчжуна последовали соседние Анькан и Шанло, но Ханьчжун остаётся флагманом шэньсийской чайной индустрии – в начале 2010-х в округе действовали около 800 чайных предприятий, и на его долю приходилось более половины площади чайных плантаций провинции и две трети производимого в ней чая (в планах было превзойти показатель 60 000 тонн к 2015 году), что обусловлено целым рядом преимуществ. Прежде всего, следует отметить превосходный природный потенциал: мягкий климат, высокое биологическое разнообразие и экологическая чистота делают Ханьчжун лучшим местом на своей географической широте как для культивирования чая, так и для жизни человека. Во-вторых, ханьчжунский чай отличается великолепным качеством: высокая широта, значительная высота над уровнем моря, обилие облачных туманов, большое содержание цинка и селена в почве и отсутствие техногенных загрязнений создают основу для «пяти достоинств» — высокого аромата, плотного вкуса, устойчивости к многократному завариванию, красивого внешнего вида и пользе для здоровья. Содержание экстрактивных веществ в ханьчжунских чаях достигает 46%, аминокислот – около 4%, кофеина – около 4,5%, полифенолов – около 40%; содержание селена в них по меньшей мере в 5,5 раз выше национального минимума, а цинка – как минимум в 1,4 раза выше средних показателей по стране. В-третьих, богатое историческое и культурное наследие – неисчерпаемый источник вдохновения для движения вперёд. Как явствует даже из такого краткого обзора, как этот, Ханьчжун – средоточие древней истории Китая, пить чай, настолько укоренённый в давно прошедших эпохах – особое удовольствие. В-четвёртых, большой масштаб сам по себе является преимуществом: являясь ведущей отраслью народного хозяйства Ханьчжуна, чаеводство позволяет фермерам рассчитывать на гарантированный доход. В-пятых, новые высокоскоростные магистрали и аэропорты «делают Ханьчжун ближе», а современная система подготовки кадров для чайной промышленности, сеть средних и высших учебных заведений и чайные научно-исследовательские институты превращают Ханьчжун в передовой край чайных технологий.

Наконец, в Ханьчжуне умеют работать с брендами. Ещё в 1980-х был создан ряд изысканных сортов зелёного чая, получивших немало наград на национальных и международных выставках и конкурсах, что способствовало продвижению ханьчжунского чая: Циньба У Хао (秦巴雾毫) – «Туманный Ворс с гор Циньба» (горным районом Циньба называют Циньлин и Дабашань вместе; кроме того, 秦 обозначает империю Цинь, а 巴 – древнее царство Ба), Уцзы Сянь Хао (午子仙毫) – «Ворс Полночной Небожительницы» (есть красивая и грустная легенда о доброй и приветливой девушке, жившей на горе и делавшей чай, которую прозвали Полночной Девушкой, потому что она родилась в полночь. Слава её чая ширилась и наконец достигла ушей императора, но Полночная Девушка отвергла его ухаживания, и он в гневе велел уничтожить её чайный сад. Тогда она согласилась прогуляться с ним – и спрыгнула с горного обрыва. Но не разбилась, а превратилась в феникса), Ханьшуй Инь Со (汉水银梭) – «Серебряный Челнок с реки Ханьшуй» (причём имеется в виду ткацкий челнок, а не лодка), Динцзюнь Мин Мэй (定军茗眉) – «Чайные Брови с гор Динцзюнь», Нинцян Цюэ Шэ (宁强雀舌) – «Воробьиные Язычки из Нинцяна». Обо всех этих чаях есть подробные статьи в китайском сегменте сети, и списки завоёванных ими медалей и титулов впечатляют, как и их география – она охватывает почти все уезды Ханьчжуна, и понятно, что это в высшей степени чайный округ, такое даже на юге Китая нечасто встречается. Но для укрепления позиций на рынке, начиная с 2005 г., Уцзы Сянь Хао, Динцзюнь Мин Мэй и ещё около двадцати подобных сортов были объединены под названием Ханьчжун Сянь Хао (汉中仙毫) – «Ханьчжунский Ворс Небожителей».

В 2007 г. был принят стандарт Ханьчжун Сянь Хао – это наименование стало географически защищённым задолго до того, как забота о точном определении границ региона происхождения чая вошла в моду. В активе Ханьчжун Сянь Хао более ста золотых медалей различных чайных выставок, в том числе China Tea Expo; высококлассный Ворс Небожителей из южного Шэньси – это премиальный, элегантный зелёный чай с душой аристократа, рождённого для славы и почёта. Стоимость бренда Ханьчжун Сянь Хао оценивается более чем в два миллиарда юаней, это один из самых дорогих региональных чайных брендов. Чайные плантации Ханьчжун Сянь Хао располагаются на высотах от 600 до 1400 м над уровнем моря, почвы должны быть слабокислыми (pH от 4,5 до 6,5) и богатыми органическими веществами (не менее 1,5%), толщина плодородного слоя – не менее 80 см, уровень грунтовых вод – не выше 1 м; в стандарте указано, что среди удобрений должны преобладать органические, а борьба с вредителями и сорняками должна вестись преимущественно физическими и биологическими методами. Сбор начинается примерно за десять дней до Цинмина и продолжается до начала сезона Гуюй, стандарт сбора зависит от грейда: в чае экстра-сорта (тэ цзи) не менее 90% должны составлять отдельные почки, в более низких грейдах – флеши типа почка+лист или почка+2 листа, но длина флеши в любом случае не должна превышать 3 см.

Технология обработки в общих чертах соответствует технологии обработки многих других высококлассных зелёных чаёв продольной скрутки: подвяливание (в данном случае оно называется таньцин – «раскладывание зелени»), фиксация-шацин, «выпрямление полосок»-литяо, формовка-цзосин, «подъём ворса»-тихао (эта специфическая операция производится вручную, в воке, небольшими порциями), горячая сушка-хунгань и сортировка. Чаинки Ханьчжун Сянь Хао уплощённые, ровные, красивой формы, нежно-зелёные с хорошо проявленным ворсом, аромат высокий, свежий, острый, стойкий, цвет настоя яркий, прозрачный, светло-зелёный, вкус деликатесный, с выраженной возвращающейся сладостью, «чайное дно» ровное, нежно-зелёное, яркое и блестящее. В китайских источниках рекомендуется стандартный способ заваривания – в высоком стеклянном стакане при соотношении чая и воды 1:50-1:60, температура воды 75-80°С, время настаивания – 1-3 минуты, можно повторить трижды. Но я бы сказал, что заваривание короткими проливами в гайвани высококлассному Ханьчжун Сянь Хао больше к лицу. Новые возможности для Ханьчжун Сянь Хао открылись в связи с концепцией «Один пояс и один путь», предложенной генеральным секретарём ЦК КПК и председателем КНР Си Цзиньпином (кстати, его отец был родом из Шэньси). Власти Ханьчжуна активно используют строительство гигантских магистралей, которые должны объединить всю Евразию, для продвижения чая, ставшего визитной карточкой округа и имеющего исторические связи с Великим шёлковым путём. Ворс Небожителей путешествует вдоль Экономического пояса Шёлкового пути, неизменно сопровождает мероприятия, посвящённые этому грандиозному проекту, и благодаря этому известен не только в Китае, но и в Киргизии, Узбекистане, Казахстане, Азербайджане, Иране, Пакистане и Индии. К огромному сожалению и недоумению, этот изысканный чай практически не представлен на российском рынке – впрочем, как и многие другие знаменитые сорта зелёного чая. Будем надеяться, что ситуация начнёт меняться к лучшему. Долина реки Ханьцзян — в центре, севернее — Хуанхэ с притоком Вэйхэ (это Гуаньчжун), к юго-западу — Сычуаньская котловина с Янцзы. Хорошо видны хребты Циньлин и Дабашань и дороги через них.

Читайте также