Выбираем качественный кофе

9 февраля 2016 Новости о кофе

Вопреки ожиданиям, на подъезде к фабрике, расположенной в тихом районе на окраине Болоньи, пахнет не свежезаваренной чашкой кофе, а, скорее, то ли кондитерской, то ли пивоваренным заводом. От первой – густая, насыщенная сладость воздуха, от второго – его совершенно характерный солодово-зерновой привкус. Как мне сообщили сотрудники, этот дух дают сахара, которые в изобилии содержатся в кофейном зерне и которые карамелизируются при обжарке и дают ему тот самый вкус и аромат. Меня вообще всегда поражала феноменальная изобретательность человека, догадавшегося без всяких познаний в химии, физике и прочих науках, что свежие кофейные ягоды надо собрать, вымыть, высушить, очистить их косточки от мякоти, косточки эти затем обжарить, смолоть и, наконец, сварить в воде, получив свою дозу удовольствия, ради которого все и затевалось.

В отличие от древних эфиопов, работники до зубов вооружены опытом предыдущих поколений и современными научными знаниями, которые позволяют им обжаривать кофе до практически идеального состояния.

Выглядит обжарочный цех фабрики довольно аскетично: большой, благоухающий теперь уже самым что ни на есть свежим кофе ангар, в центре которого стоит ярко-красная печь. В дальнем углу – мешки зеленого кофе из Бразилии, Колумбии, Доминиканы, Эфиопии, Индонезии и прочих кофейных стран. Хипповатого вида сотрудник ходит от мешка к мешку, нюхает зеленый кофе и собирает смеси из разных сортов – это делается до обжарки, чтобы вкус и аромат получились более округлыми и однородными.

Затем мастер загружает кофе в контейнер в печи, где зерна, постоянно перемешиваясь, обрабатываются горячим воздухом. Под действием температуры вода из зерна испаряется, сахара в зерне начинают карамелизироваться, белки сворачиваются, и пахнущее в сыром виде простой травой зерно начинает благоухать цветами, медом, шоколадом, специями и фруктами.

Температура в этой и подобных ей маленьких частных фабриках держится не больше 120–130 °С против 160 на больших кофейных производствах. Такие низкие температуры заметно замедляют процесс, а значит, и снижают объемы изготовленного кофе, зато сами зерна обжариваются равномернее и не подгорают. Никаких компьютерных датчиков, заранее загружаемых программ и прочей бездушности цифрового мира тут нет: весь процесс контролирует мастер обжарки – смотря под стекло обжарочного контейнера и периодически извлекая из него пару-тройку зерен. Цвет, запах, температура – вот три параметра, которыми руководствуется мастер, чтобы точно уловить тот момент, когда надо вынуть зерна из вращающихся барабанов машины и отправить в прохладу, чтобы не дать им продолжить жариться уже от собственного тепла. Готовый кофе засыпают в контейнеры, где ему дают отдохнуть в зависимости от сортов исходного сырья 3–15 дней. Так, подобно вину, кофе приобретает более мягкий и ровный аромат и вкус.

Готовый кофе отправляют в лучшие местные кофейни и компании.

Вот несколько правил выбора обжаренных кофейных зерен:

Не покупайте для дома фасованный фабричный кофе – отправляйтесь в кофейню, которой доверяете, и покупайте зерна, которые они жарят сами или заказывают своему обжарщику.

Убедитесь, что на пакете кофе стоит дата обжарки. Свежеобжаренный кофе дома надо пересыпать в герметичную емкость и хранить в прохладе и темноте не больше двух месяцев. После этого времени кофе не только потеряет аромат, но начнет портиться – во вкусе появятся прогорклость, а в запахе затхлость.

Заранее подумайте о том, как вы будете готовить кофе. Если у вас хорошая кофемашина, обжарка должна быть достаточно сильной, чтобы дать эспрессо – основе всех классических кофейных напитков – нужную яркость и насыщенность. Если вы предпочитаете альтернативные методы заваривания, вроде пуровера и кемекса, обжарка должна быть более легкой. Здесь процесс более медленный, а вода – более прохладная, чем в случае с кофемашиной, и несильно обжаренный кофе проявит более тонкие ноты аромата и вкуса.

Ну и под конец – рецепт гениального кофейного коктейля, который я узнал там же.

Сварите граммов 30 крепчайшего эспрессо, налейте в стеклянный кофейный стакан – в непрозрачной чашке напиток будет выглядеть гораздо менее эффектно. Сверху аккуратно налейте 30 граммов яичного ликера. Помогает одновременно от голода, жажды, сонливости и чрезмерной трезвости.

Читайте также