Старый чай

10 августа 2021 Чай

Старый чай — одна из самых эмоциональных вещей в чайном мире. Два слова «Лао Ча» способны вызывать слюноотделение, дрожание рук и отключение критического мышления. Желание свести все знания о старом чае в простую формулу «чем старше, тем ароматнее», в общем-то, понятно. Кому не хочется разложить всё по полочкам и наконец-то всё понять? Но, к сожалению или к счастью, всё намного сложнее. Баночки о старым утёсным чаем Свои особенности и нюансы выдержки есть у всех сортов и видов, пригодных к длительному хранению, способных при подходящих условиях не умирать и деградировать, а развиваться, формировать интересный вкус и аромат. Своего подхода требуют и старые шэны, и старый белый чай, и старые тайваньские улуны. Свои нюансы есть и в выдержке уишаньских улунов. Именно о них этот текст. Давайте начнём размышления о старых уишаньских улунах с простой и логичной мысли: «Никакой чай никогда не останавливается в изменениях.» И зелёный, и жёлтый, и белый, и чёрный — все они меняются с момента финальной сушки или пропекания и до самого заваривания. И характер этих изменений, их скорость и результат определяются условиями хранения, качеством сырья и его обработкой.

Это прозвучит несколько романтично, но можно сказать, что с момента последнего пропекания в уишаньских улунах начинает угасать аромат свежести, и формируется выдержанный аромат. Вещества, ответственные за вкус и аромат уишаньских улунов, всё время хранения под воздействием влажности, света, кислорода, температуры, а также самопроизвольно преобразовываются. Условия хранения оказывают решающее влияние на то, как изменяется чай. К примеру, в Китае, в Уишане основная проблема хранения чая — высокая влажность. И все китайские источники дают главную рекомендацию — беречь чай от влаги. Впитывая влагу из воздуха, банально — отсыревая, чай деградирует, аромат становится пустым, затхлым, вкус становится более ватным, блёклым, терпким. Говорят, что в чай «возвращается зелень», этот процесс называется 返青 (фаньцин). В российских условиях, естественно, всё по другому. В среднем у нас гораздо менее влажно, и чай скорее высохнет, чем отсыреет. Процессы деградации чая в российских условиях идут несколько иным образом, нежели в Китае — это важно понимать. И называть фаньцином деградацию уишаньских улунов в российских условиях, скорее неправильно. Но результат длительного самопроизвольного хранения без должного ухода одинаково плох везде — деградация, распад, объективное ухудшение вкуса и аромата. Для профилактики или для исправления этого уишаньские улуны пропекают ещё раз. Лист, вновь «вбирает в себя огонь», вкус и аромат как бы обновляются, набирают силы, воскрешаются, но становятся более «печёными» и тяжёлыми. На протяжении всего хранения чай может пропекаться неоднократно — раз в несколько лет.

Однако это не однозначное правило. И хоть чаще встречаются Лао У И Янь Ча, прошедшие несколько циклов повторного пропекания, можно встретить чай, не прогревавшийся заново, но часто он малоинтересен — аромат блёклый, невнятный, а вкус пустой и бедный. Принято считать, что уишаньские улуны из качественного, выращенного в правильном месте сырья, глубокого угольного пропекания способны храниться, не деградируя, долго — годами, а уишаньские улуны слабого прогрева или низкокачественного сырья угасают быстро — за 8-10 месяцев. Поэтому часто можно встретить мнение, что правильно обработанный, глубоко прогретый У И Янь Ча лучше всего пить примерно через год — два после финального пропекания, когда «огонь впитался», яркий аромат свежего прогрева ушёл, и чай раскрыл свой истинный вкус и аромат. Но это всё разговоры о свежем чае, разве можно назвать старым уишаньский улун в возрасте двух — трёх лет? Выдержанный и старый — это всё-таки определения, требующие заметного возраста. Старые уишаньские улуны обладают двумя уникальными свойствами: Во-первых, лекарственный аромат — Яо Сян. Лекарственный аромат спокойный, тяжёлый и сильный. Во-вторых, сильный и мягкий вкус. Сила и мягкость вкуса — первое, что замечает человек, при встрече с Лао У И Янь Ча. Тем, кто привык к лёгкому чаю с ярким, высоким ароматом, такое сочетание может показаться странным. Но для тех кто знает, как выглядит настоящий, правильный, глубоко пропечёный утёсный чай, такой вкус знаком и приятен. Итак, откуда же берется Лао У И Янь Ча на рынке? Причин может быть множество, конечно, но наиболее распространены три (без ранжирования): — Нераспроданный производителем чай. По тем или иным причинам — высокое качество чая и высокая цена, низкое качество чая, плохой спрос, слишком большой объём производства и так далее. — Высококлассный чай, выкупленный крупными коллекционерами, чайными домами, и по каким-либо причинам не проданный, не подаренный или не выпитый. — Чай, сделанный с прицелом на выдержку. В любом случае хранить имеет смысл только чай, подходящий для этого. Не все уишаньские улуны пригодны для выдержки. Как же можно определить чай, подходящий для состаривания? 1) Достаточный уровень качества сырья, проявляющийся в большом содержании различных веществ внутри листа. Богатство биохимического состава листа создаёт потенциал как для трансформации веществ во время хранения, так и для более глубоких пропеканий во время производства и хранения. Чай низкого качества, бедный по биохимическому составу не способен пропекаться глубоко и неоднократно, уже после второго пропекания в нём остаётся только аромат дыма и огня. Качество сырья в этом контексте обеспечивается правильным терруаром и временем сбора. 2) Ботанические особенности, выраженные в способности выдерживать глубокое пропекание. Можно сказать «огнестойкость» сорта. Огнестойкость должна быть высокой, потому что именно неоднократные пропекания на протяжении многих лет позволяет чаю не деградировать, а формировать правильный Чэнь Сян — выдержанный аромат. Если огнестойкость низкая, то при регулярных прогревах чай будет ссыхаться, гореть, теряя вкус и аромат. К примеру, Те Лохань, Ци Дань, Шуйсянь — сорта с высокой огнестойкостью, а Хуан Гуаньинь, Хуан Мэй Гуй и подобные — с низкой. 3) Достаточное пропекание чая при его производстве. Грамотный хунбэй при производстве большинства качественных уишаньских улунов проводится неоднократно, с отдыхом в несколько недель или даже месяцев между пропеканиями. Только так можно сформировать правильный вкус и аромат утёсного чая и как можно дольше уберечь его от деградации. При этом стоит отличать глубокое правильное пропекание от чересчур сильного огня, быстрого «зажаривания» чая. Однократный прогрев при более высокой температуре не даёт того же результата, что многократный с полноценными недельными или месячными перерывами. Обобщая, можно сказать: «Чтобы получить достойный старый уишаньский улун вам нужно взять сырьё, выращенное в правильном месте из определённых ботанических сортов, тщательно его обработать — сделать из него хороший чай. А затем хранить много лет, не допуская впитывания влаги, воздействия солнечного света и впитывания посторонних запахов, иногда повторно пропекать. Правильно определять потребность в повторном пропекании, и правильно, грамотно его проводить».

То есть выдержка уишаньских улунов — это очень долгий, трудоёмкий процесс, результатом которого является чай с непопулярными свойствами — лекарственным ароматом и сильным вкусом. Продать его на внутреннем китайском рынке вероятно будет даже сложнее, чем свежий. Да и рыночные цены на старые уишаньские улуны не так уж и высоки, можно сказать, что возраст уишаньких улунов увеличивает их цену заметно медленнее, чем возраст белых чаев или шэн пуэров, например. Поэтому возникает закономерный вопрос: «Пойдёт ли кто-нибудь из производителей на это добровольно?» Не все производители хотят и могут инвестировать в специальные склады, тратить ресурсы на контроль, обработку и хранение старого чая. Но если позволяют ресурсы, то почему бы и нет. Например, крупная коммерческая чайная компания У И Син (武夷星 — Звезда У И) в 2003 году приобрела Уишаньский Научно-исследовательский институт со старой чайной фабрикой и складом чая, в котором хранилось множество утёсных улунов 80-х и 90-х годов. Вложила значительные средства в обновления складов, поддержание необходимых условий для правильной выдержки Янь Ча. И уже на этой базе начала формировать свою коллекцию выдержанного чая. Конечно, выдержкой У И Янь Ча могут заниматься не только производители, удачный чай может быть выкуплен коллекционерами, владельцами складов, специализирующимися на выдержанном чае. Чай, в конце концов, может залежаться дома у любителей чая или в розничных магазинах и чайных клубах. Но тогда встаёт важный вопрос: «Смогут ли и будут ли любители, коллекционеры или продавцы правильно выдерживать уишаньские улуны, соблюдая все условия?» И, к счастью, среди них тоже находятся энтузиасты. Существование выдержанного уишаньского чая на рынке постепенно формализуется. Буквально в январе — феврале 2021 года Фуцзяньско-Тайваньская ассоциация чайной торговли через Тайваньский пролив (海峡两岸茶业交流协会) выпустила стандарты, посвященные выдержке утёсного чая. «Выдержанный У И Янь Ча» — T/CSTEA 00015-2021 и «Технические спецификации для Выдержки У И Янь Ча» — T/CSTEA 00016-2021.

Согласно этим стандартам, определяется, что Чэнь У И Янь Ча — это чай в возрасте от 4 до 20 лет, а Лао У И Янь Ча — это чай старше 20 лет. Естественно, при подходящих условиях хранения. В этих стандартах прописаны не только классификация, требования к хранению, методы и правила тестирования, типы упаковки, но и органолептические показатели и характеристики. Для хорошего выдержанного утёсного чая кислинка не должна быть выражена сильно, цвет настоя должен сместиться в оранжево-красную или коричнево-красную, в зависимости от возраста, область. Выдержанные У И Янь Ча, вне зависимости от возраста, должны быть лишены неприятных зелёных и затхлых запахов, плесени, порчи, и добавок. Качественный старый утёсный чай по этим стандартам имеет чистый вкус и аромат с отчетливым Чэнь Сян и Яо Сян. Вкус его ясный, крепкий, мягкий, а настой яркий и чистый. Наиболее качественные экземпляры старого утёсного чая при правильном хранении сохраняют Янь Юнь — утёсную мелодию, включающую в себя цветочный аромат. Подытоживая, хочется сказать, что состаривание уишаньских улунов требует достаточного уровня качества сырья и определённых условий, как, собственно, и выдержка любого другого чая. Но результат выдержки Янь Ча, даже в правильных условиях и обстоятельствах, не такой однозначный, как для шэнов или белого чая. Старый утёсный чай не столь популярен на внутреннем рынке. Вкус и аромат Лао У И Янь Ча не так интересны и сложны как у старых шэнов, например.

А самое важное, что Янь Ча дорожают со временем заметно медленнее шэнов или белых чаёв, что делает вложения в их выдержку сомнительными с точки зрения бизнеса. Но не смотря на это, найти старый утёсный чай на рынке не трудно. Он доступен, как с точки зрения цены, так и с точки зрения редкости — это не что-то совсем эксклюзивное. Он бывает разного качества. Как простой, скучный, так и очень интересный, с мягким сильным вкусом, необычным лекарственным ароматом и красивой сформированной Чэнь Юнь — мелодией старости. Однако для многих чайных любителей — пока это лишь концептуальный, специфический, не массовый продукт. Просто такой чай бывает, и это может быть интересно. Попробуйте и поймёте. В китайских источниках много информации о полезном воздействии выдержанного уишаньского чая на организм. Говорят, он согревает желудок, рассеивает холод, улучшает кровообращение и зрение, успокаивает нервы и удаляет злых духов. Есть несколько поговорок, смысл которых сводится к тому, что утёсный чай в возрасте трёх лет — лекарство, пяти лет — лучшее лекарство, а старше десяти лет — сокровище. Да и вообще считается, что привычка жителей Уишаня сохранять немножко чая текущего сбора на годы вперед возникла именно из традиционной медицины. Просто люди сохраняли чай в герметичных банках дома, иногда его заново прогревали и если кто-то заболел, то отпаивали именно старым утёсным чаем. Чай-лекарство — так называют старые утёсные улуны.

Читайте также