Секреты настоящего кофе

12 апреля 2010 Новости о кофе, Рецепты

Каждый год в мире выпивается более 400 миллиардов чашек кофе самых разных сортов. Эспрессо, капучино, мокка, латте, ристретто – этот список можно продолжать бесконечно. Тысячи вкусов, тысячи ароматов, тысячи способов приготовления — в этом многообразии каждый обязательно найдет именно то, что ему по вкусу. Предлагаем вашему вниманию краткий курс кофейного эксперта, составленный специалистами Costa Coffee – он поможет вам не утонуть в море вкусов и ароматов, безошибочно отличать хороший кофе от плохого.
Превосходный кофе начинается с превосходных кофейных зерен. Как правило, для приготовления кофе используются только два сорта – арабика и робуста. Обычно арабику считают более «благородным» сортом, и отчасти это верно: у нее более утонченный и менее вяжущий вкус с характерной кислинкой. Однако в кофе, приготовленном из чистой арабики, эта кислинка будет ощущаться слишком сильно, что мало кому придется по вкусу. Поэтому подавляющее большинство блендов – так называется смесь кофейных зерен – составляется из арабики и робусты. Робуста – содержит больше кофеина, у нее горький и вяжущий вкус. Однако именно робуста дает крема – аппетитную плотную пенку на поверхности чашки. Идеальным считается соотношение 6 к 1: на 1 часть робусты 6 частей арабики – как, например, в фирменном бленде Costa Coffee Mocha Italia, который на протяжении многих лет составлялся и доводился до совершенства мастерами Costa Coffee. Кстати говоря, у кофе одного и того же сорта, но из разных регионов, совершенно разный вкус, поэтому в лучшие кофейные смеси обычно входят зерна из разных стран и даже полушарий.
Очень важный момент – обжарка. Сегодня, когда кофе производится в промышленных масштабах, многие изготовители кофе делают грубейшую ошибку, обжаривая зерна в течение всего 5-6 минут. Чем быстрее обжарка, тем выше температура, в результате зерна обжариваются неравномерно, а вкус становится более горьким. Наилучший результат дает медленная обжарка в течение 18 – 22 минут – уникальная техника, которая снижает изначально присущую кофе резкость, нейтрализует горькие кислоты и обеспечивает наилучший вкус и аромат.
Зерна выращены, отобраны, обжарены – и вот уже скоро из них будет приготовлена долгожданная чашка кофе. И на этом этапе можно легко испортить даже самый лучший бленд, если подойти к делу приготовления кофе как к чистке картошки. Приходя в кофейню, обратите внимание, на каких аппаратах готовится кофе. Если бариста только и делает, что подставляет чашку и нажимает кнопку – то перед вами полностью автоматизированное оборудование, которое упрощает процесс приготовления. По-настоящему хороший кофе можно приготовить только вручную: при этом вовсе не имеются в виду турка и ручная кофемолка. В высококлассных кофейнях кофе готовится вручную… на сложнейшем оборудовании: бариста контролирует весь процесс от помола до подачи гостю, и результат напрямую зависит от его мастерства. Кофе должен готовиться на ваших глазах, чтобы вы могли оценить качество уже на стадии приготовления.
О многом может сказать пенка. Если речь идет об эспрессо, то пенка будет называться «крема» — на итальянский манер. Она должна быть плотной, обладать сливочной консистенцией и характерным блеском, который дают ароматические масла. Крема не должна быть ни слишком темной, ни слишком светлой. Если пенка светлая, цвета слоновой кости, это означает, что время приготовления было слишком коротким, и в чашку попали не все вкусы и ароматы кофейной смеси. Если пенка слишком темная, значит, кофе готовили слишком медленно, и он будет горчить. Если эспрессо приготовлен правильно, то вы не будете видеть кофе за пенкой – крема равномерно покроет всю поверхность, но при этом ее можно легко «сдвинуть» ложкой.
Если речь идет о капучино, молоко должно быть как следует взбито, образуя высокий слой пены. Однако если опустить ложку, должен быть виден сам кофе. Кстати говоря, в Италии, на родине капучино, не принято пить кофе с молоком после 11 утра.
В латте три составляющих: горячее молоко, тонкий слой пены и чашка эспрессо, которая выливается в молоко резким движением. Цвет хорошего латте должен быть равномерным, а высота пены – строго 1 сантиметр. Чтобы гость смог оценить качество латте, этот напиток всегда подается в высоком прозрачном бокале.
Эспрессо не зря называют королем кофе: на его основе готовятся почти все остальные виды этого напитка. И истинный ценитель кофе, чтобы оценить мастерство бариста, закажет эспрессо и только эспрессо. Значение имеет все: размер, температура, цвет, аромат, а также время экстракции самого напитка, оно должно быть не более и не менее 20-30 сек., так как если дольше, то напиток получается горьким, а если меньше будет время экстракции, то напиток теряет «тельность», полноту вкуса. Также считается, что чашка свежего эспрессо «живет» всего 15 секунд, и если ее не выпить, то вместо «короля кофе» мы получим неопределенный напиток с кофейным вкусом. Имеет значение и размер: эспрессо подается в маленькой белой чашке конической формы, в которую налито 25-30 миллилитров кофе. Если взять слишком большую чашку, то кофе остынет слишком быстро, теряя свои свойства.
Эспрессо подается при температуре 75-80 градусов Цельсия. Если кофе будет более горячим, то масла улетучатся, делая аромат беднее. Если же все сделано правильно, то в запахе улавливаются фруктовые тона «с горчинкой», возможны пряные и древесные ноты. Но, конечно, самое главное – вкус. Хороший эспрессо обладает живым, тонким вкусом с фруктовыми, шоколадными нотами, а послевкусие долгое и приятное.
И помните: вы заслуживаете только настоящий кофе! Если вам подали невнятный напиток, а вовсе не то, что вы ожидали, не стесняйтесь вернуть его. О вкусах не спорят, но плохой кофе это плохой кофе. Доверяйте только опытным бариста – ведь от маленькой чашки кофе может зависеть настроение на целый день, а то и дольше!
Хороший эспрессо
— Подается в объеме 25-30 мл в маленькой чашке
— Готовится в течение 20-30 сек.
— Подается незамедлительно, выпивается не более чем через 15 секунд после приготовления
— Температура кофе 75-80°С, чашка предварительно нагревается до 35-40°С
— Крема ровная, и плотная, сливочной консистенции, с маслянистым блеском, составляет не менее 10% от общего объема напитка
— Вкус с легкой фруктовой кислинкой, шоколадными нотами.
Плохой эспрессо
— Готовится в автомате
— Слишком темная, слишком светлая или «дырявая» крема.
— Запах «жженой резины» говорит о том, что в смеси кофейных зерен было слишком много робусты – вкус будет горьким.
— Слабый аромат, горький или неяркий вкус говорят о том, что кофейные зерна слишком старые
— В чашке кофе плавают частички молотых зерен – это говорит о небрежности бариста, который не позаботился о чистоте фильтра.
Хороший капучино
— Объем – около 150 мл, готовится на базе хорошего эспрессо
— Подается в объемной неглубокой чашке
— Аромат и вкус эспрессо не теряются за вкусом молока
— Пенка остается, пока кофе не выпито
— Пенка окружена кольцом коричневой крема
— Вкус пенки – сладковатый, консистенция бархатная
— Подается при температуре около 65°C
Плохой капучино
— Слишком горячее молоко сделает вкус кофе горьким и неприятным
— Слишком холодное молоко не позволит добиться хорошей пены – она будет невысокой, как у латте.
Хороший латте
— Готовится из качественного эспрессо
— Объем – около 150 мл
— Лучше всего для латте подходит молоко нормальной жирности, которое взбивается в металлическом молочнике
— Соотношение молока и кофе 3 к 1
— Вкус слегка сладковат, консистенция бархатистая
— Нежная пенка с гладкой поверхностью без пузырьков высотой ровно 1 см
— Чем плотнее пенка, тем лучше
— Подается при температуре 65-70°C
Плохой латте
— Пенка из крупных, хорошо заметных пузырьков: это говорит о том, что молоко перегрели, вкус такого латте будет водянистым
— Запах с горчинкой – свидетельство того, что молоко перегрели.

Компания: Costa Coffee
Контактное лицо: Екатерина Кожеватова
E-mail: ekaterina/kozhevatova@pvc.ru
Сайт: www.costacoffee.ru

Читайте также