Ростеры или где жарится кофе

20 января 2023 Новости о кофе

Обжарка кофе – это термическая обработка зелёных зёрен кофе. Под воздействием тепла (энергии) кофейные зёрна меняют цвет, размер и вкусо-ароматические свойства, раскрывая заложенный природой и фермером потенциал. Для обжарки используют специальные машины – ростеры. Ростеры отличаются по устройству и размерам. Размер ростера определяет количество зерна, которое можно обжарить разом. Для обжарки кофе под альтернативные способы заваривания обычно используют ростеры с максимальной загрузкой не больше 15 кг. В большом ростере практически невозможно добиться равномерной передачи тепла всему объёму зелёного кофе, что неизбежно приводит к неравномерности обжарки и нестабильному вкусу в чашке. А вот устройство ростера непосредственно влияет на то, как будет проходить развитие зерна в процессе обжарки и что мы можем получить на выходе. Всё зависит от того, каким путём и в каком количестве мы будем передавать зерну тепловую энергию.
Есть три варианта передачи тепловой энергии:

— кондукция – передача тепла от соприкосновения с нагретым телом;
— конвекция – перенос тепла воздухом;
— излучение – излучение тепла нагретым телом.

При обжарке кофе всегда задействованы все три способа передачи энергии, но в разных соотношениях. И на это соотношение влияет устройство ростера.
В зависимости от желаемого результата, обжарщик создаёт профиль обжарки. Профиль обжарки – это определённая последовательность временных промежутков, в которые зерну передаётся определённое количество тепла, иными словами, в какой момент времени, как долго и сколько тепла мы передаём зерну. Для поддержания стабильности вкуса кофе обжарщик следит за точным повторением профиля обжарки.
Профессиональные ростеры можно разделить на три категории:

Барабанные ростеры

Или классические. Зерно обжаривается в горизонтально вращающемся металлическом барабане, который нагревается газовой горелкой или электрическими ТЭНами. В каждом ростере есть продуманная система вентиляции. чтобы удалять углекислый газ и другую «гарь», способную испортить вкус кофе. В современных ростерах часто стоит система управления потоком воздуха, что позволяет получать прекрасный баланс между кондукцией и конвекцией. К преимуществам данного типа ростеров можно отнести большую теплоёмкость, что позволяет передавать зерну большое количество тепла за малый промежуток времени, хорошее соотношение кондукции и конвекции, хороший контроль процесса обжарки. На таких ростерах обжаривают зерна как под эспрессо, так и под альтернативные способы заваривания.
Из недостатков: при сильно разогретом барабане можно «прижечь» зерно, получить дефекты обжарки. К минусам барабанных ростеров можно также отнести достаточно большую, по сравнению с другими типами ростеров, энергию, передаваемую излучением. Этот недостаток устраняется чётким соблюдением протокола между обжарками, а именно выполнения процедур прогрева и остужения ростера на протяжении определённого времени до определённых температур. Параметры протокола подбираются обжарщиком эмпирическим путём под каждый ростер индивидуально.
Самые популярные и зарекомендовавшие себя барабанные ростеры – это ростеры Giesen, Probat и Diedrich. И надо отметить российский барабанный ростер ТРОБРАТ, который не так давно вышел на рынок, но уже завоевал доверие профессионалов индустрии.

Воздушные постели или конвекционные ростеры

Зерно в таких ростерах обжаривается в потоке горячего воздуха, подаваемого под давлением в камеру обжарки.
Преимущество таких ростеров в том, что исключаются некоторые дефекты обжарки, вызываемые прикосновением зерна к излишне горячим поверхностям. У таких ростеров очень низкая инертность и ниже уровень неконтролируемого излучения тепла. Профили обжарки в таких ростерах, как правило, короче по времени.
К минусам относится высокая вероятность пересушить зерно в процессе обжарки, сложность создания яркого вкусо-ароматического профиля и определённая нестабильность обжарки из-за неравномерного прогрева зерна.
Конвекция в чистом виде – не самая распространенная технология обжарки. Из производителей, выпускающих такого типа ростеры, можно назвать наш отечественный Typhoon или сэмпл-ростер Ikawa, который можно использовать даже дома – он предназначен для обжарки образцов кофе по 50 г.

Читайте также