Производство кофе в Колумбии

31 марта 2022 Производители кофе

Колумбия занимает первое место в мире по производству мытой арабики и второе после Бразилии по производству арабики вообще. Эта статья — рассказ о нашей поездке за кофе, с помощью которой мы расскажем об особенностях кофейной индустрии этой страны.

История появления кофе в Колумбии
О дате появления первых саженцев кофе в Колумбии историки спорят до сих пор. Большинство всё же сходятся на том, что впервые кофе попал в страну в 1723 году. Первая большая плантация была основана в 1835 году. А стремительный рост производства начался в конце 19 века, вместе с ростом спроса на кофе в Европе. К началу 20 века экспорт кофе составил около 50% от экспорта всех товаров из Колумбии.

Во второй половине 20 века здесь началась гражданская война. Из-за неё сильно вырос уровень преступности и производства кокаина. Владельцы кофейных плантаций боялись вооружённых формирований и покидали свои территории.

Многие мелкие фермеры переезжали в крупные города, в которых порядок поддерживала армия, и было относительно безопасно. В периоды затишья они часто возвращались на фермы, но когда ситуация вновь обострялась, уезжали обратно. Официально война закончилась только в 2016 году, когда с вооружёнными формированиями удалось заключить официальное соглашение.

Война и бесконтрольное распространение плантаций коки на землях, где раньше выращивали кофе, были одними из самых больших проблем для кофейной индустрии.

Бренд колумбийского кофе
Чтобы выделить свой кофе на фоне других стран-производителей, Колумбия на государственном уровне продвигает бренд «Колумбийский кофе», который зарегистрирован как торговая марка.

СЪЁМКИ ХУАН ВАЛЬДЕЗА ДЛЯ РЕКЛАМЫ
Это началось ещё в 1958 году. В правительстве Колумбии придумали персонажа, который олицетворяет колумбийский кофе — фермера Хуана Вальдеса. С тех пор на каждый мешок, который экспортируется из страны, наносят логотип и надпись Cafe de Colombia. Кроме персонажа, в правительстве запустили маркетинговую кампанию, которая была нацелена на создание имиджа колумбийского кофе.

За персонажем и маркетингом стоят жёсткие стандарты качества и контроль за их исполнением, так что имидж колумбийского кофе как качественного продукта — не просто слова.

Климат, терруар и особенности страны

Богота — большой и современный город контрастов: богатство здесь тесно соседствует с бедностью, красивые дома с трущобами, а местные пробки считаются одними из самых сильных в мире. Передвигаться на машине по Боготе очень сложно. Однако местным властям удалось создать одну из лучших систем общественного транспорта в мире.

Метро здесь нет, но существует наземный аналог. Специальные полосы для общественного транспорта, которые отделены от общих дорог бетонными блоками, а также длинные автобусы с 2–3 вагонами. Хорошая вместимость и огромное количество таких автобусов обеспечили высокую скорость перемещения по городу.

КРОМЕ ТОГО, МНОГИЕ ЖИТЕЛИ БОГОТЫ ПЕРЕДВИГАЮТСЯ НА ВЕЛОСИПЕДАХ
Экономика тесно связана с кофе. Так или иначе, более 500 тысяч семей заняты в выращивании, сборе, обработке или экспорте кофе. Экспорт кофе составляет около 4% от ВВП страны и обеспечивает 37% занятости в сельском хозяйстве.

Колумбия — горная страна, высоты которой достигают 2200 метров. Кофе растёт на отвесных склонах, из-за чего его собирают только вручную, в отличие от соседней Бразилии, где часто кофе собирают механически. Страна находится прямо на экваторе и вместе с большим разбросом высот это позволяет собирать урожай практически круглый год. На одном дереве встречаются и спелые ягоды, и зелёные, и даже цветение.

В стране выделяют два основных урожая — основной урожай (main crop) и митака (mitaka). Как правило, митака приносит меньшее количество ягод, чем основной урожай. Также считается, что качество митаки чуть ниже, чем у основного урожая.

ЦВЕТЕНИЕ КОФЕ
Однако главная проблема в сборе урожая — вовремя собрать ягоды, чтобы они успели покраснеть, но и не перезрели. Для этого нужно большое количество рабочих рук сразу, а это не так просто обеспечить. Во время митаки количество ягод меньше и ягоды получается собирать тщательнее, что компенсирует разницу во вкусовом потенциале с основным урожаем.

Чаще всего кофе в Колумбии выращивают на небольших фермах, которые принадлежат частным фермерам. Средний размер фермы — всего 3 гектара. Многие из них находятся в горных лесах, где кофе растёт в тени деревьев, и добраться до которых бывает крайне сложно. Часто это нельзя сделать на машине, поэтому среди фермеров распространено передвижение на лошадях или ослах — на них можно пройти там, где машина не проедет. В среднем фермеры собирают с одного кофейного дерева 1 килограмм зелёных зёрен (это примерно 850 грамм обжаренных). В среднем один фермер производит за сезон около 100 мешков по 70 килограмм зелёного кофе. Это означает, что он обрабатывает около 7 тысяч кофейных деревьев.

КООПЕРАТИВ ИЗ ГРУППЫ ФЕРМЕРОВ «АНЕИ» В РЕГИОНЕ СЬЕРРА-НЕВАДА

Обработка кофе
Климат в стране влажный, а температуры на больших высотах низкие. Из-за этого кофе в основном обрабатывают мытым способом. Важно знать, соблюдались ли все условия на ферме, потому что это значительно влияет на будущий вкус. Например, из-за влажного климата важно, чтобы на ферме правильно высушивали кофе.

Чтобы досушивать кофе до оптимального уровня, многие фермеры используют механические сушилки. Сначала они сушат кофе до 20-25% в естественных условиях, а затем — в сушилке до необходимых 12%. Если использовать сушилку неправильно: сушить при температуре выше 40°С, это негативно скажется на сроке хранения зелёного кофе после экспорта. Это связано с тем, что водная активность при быстрой сушке остаётся высокой, потому что вода не успевает связаться с клетками зёрен.

МЕХАНИЧЕСКИЕ СУШИЛКИ НА ВЕТ-МИЛЛЕ
С высокой влажностью связана и другая особенность Колумбии. До недавнего времени экспортировать кофе натуральной обработки было запрещено без специального письма от покупателя, в котором он подтверждал, что понимает риски и берёт ответственность на себя. Этот запрет был связан как раз с тем, что при долгой сушке кофе в ягодах во влажном климате, высок риск того, что некоторые из них начнуть гнить или покроются плесенью.

Однако сейчас спешелти индустрия по всему миру требует не просто вкусный кофе, а больше экспериментов и нового вкусового опыта. И всем кофепроизводящим странам приходится под это подстраиваться. Конечно, в крупных масштабах обрабатывать колумбийский кофе натуральным способом не получится, но проводить небольшие эксперименты можно.

Обработка кофе в Колумбии делится на два этапа: вет-милл и драй-милл. На вет-милле ягоды очищают от мякоти с помощью ферментации. Затем с зёрен смывают остатки мякоти, высушивают до 12% — получается кофе в пачменте. Как правило, обработкой занимаются фермеры прямо в горах, потому что транспортировать ягоды сложно — они почти в 10 раз тяжелее, чем готовый высушенный пачмент. Кроме того, есть риск загнивания при транспортировке. Иногда фермеры объединяются в кооперативы и строят общую станцию мытой обработки.

СУШКА ПАЧМЕНТА НА АФРИКАНСКИХ КРОВАТЯХ
После вет-милла готовый пачмент сдают на драй-милл. Драй-миллы обычно находятся в городах рядом с кофепроизводящим регионом и принадлежат экспортёрам кофе. Здесь кофе оценивают на дефекты, вкус и влажность. Затем его покупают у фермера. Обычно драй-милл сам предлагает фермеру цену, исходя из качества кофе. Но некоторые успешные фермеры продают кофе напрямую, оплачивая услуги драй-милла и склада. Однако это происходит довольно редко.

Если кофе оценивают высоко, его выделяют в отдельный лот, что позволяет покупателю отследить всю информацию об этом зерне. Если же качество стандартно, скорее всего, кофе смешают с другими лотами, чтобы получить однородные по качеству и размеру лоты с названиями «Супремо» и «Эксельсо». Максимум, что можно узнать о таком кофе — количество дефектов и регион, в котором находится драй-милл.

ВЗВЕШИВАНИЕ ГРУЗОВИКА С ПАЧМЕНТОМ НА ДРАЙ-МИЛЛЕ, КОТОРЫЙ ПРИЕХАЛ ОТ КООПЕРАТИВА НЕСКОЛЬКИХ СОТЕН ФЕРМЕРОВ
На драй-милле кофе может храниться до 6 месяцев, пока не поступит заказ на зелёный кофе от покупателя. Это хранение также играет важную роль для качества, так как во время отлеживания кофе в пачменте его водная активность стабилизируется до безопасного для экспорта уровня. После этого делают халлинг, то есть очищают от шелухи, упаковывают кофе в мешки для экспорта и отправляют покупателю.

Типичные разновидности кофе
В стране работает национальный институт кофе Сеникафе. Он занимается селекцией новых разновидностей кофейных деревьев, которые дают максимальную урожайность и качество именно в терруаре Колумбии. После нескольких вспышек ройи в Колумбии — болезни кофейных деревьев, которую ещё называют «кофейная ржавчина», институт вывел разновидности, которые более устойчивы к этой болезни: кастильо и колумбия.

Сеникафе мотивирует фермеров менять культивируемые разновидности через государственные гарантии по кредитам для тех фермеров, кто высаживает рекомендуемые разновидности. В основном в Колумбии выращивают катурру и кастильо. Катурра очень урожайная, а кастильо имеет большую устойчивость в ройе. Притом что ройя — это главная проблема производства кофе в этом регионе.

В последнее время на фермах всё чаще можно встретить нетипичные для Колумбии разновидности: гейшу, руме судан и другие — фермеры высаживают их из-за растущего интереса к новым вкусам со стороны спешелти индустрии.

Основные регионы производства кофе
Основные районы производства: Нариньо, Сантандер, Антьокия, Каука, Кундинамарка, Уила, Толима, Киндио, Нариньо и Сьерра Невада. Кофейный культурный ландшафт Колумбии в небольшом регионе Паиса даже находится под защитой ЮНЕСКО.

Каждый регион имеет свой микроклимат и, соответственно, вкус.

Классификация кофе в стране
Этот же институт Сеникафе ввёл в стране классификацию зёрен для экспорта по размеру:

Supremo — скрин 17 и выше,

Excelso — зёрна 15–16 скрина,

UGQ (Usually Good Quality) — весь остальной кофе.

Эта классификация не имеет отношения к качеству кофе, а регулирует исключительно размер зёрен. Кроме размера, весь кофе перед экспортом проходит анализ на дефекты и разделяется на грейды, что также сказывается на его цене (оценивается образец весом 500 г):

Грейд АА — не содержит полных первичных дефектов и может содержать до пяти полных вторичных дефектов, среди которых не должно быть повреждений насекомыми.

Грейд А — может содержать до трёх полных первичных дефектов и до восьми полных вторичных дефектов.

Грейд — может содержать до восьми полных первичных дефектов и до тридцати пяти полных вторичных дефектов.

Заключение
Колумбия — одна из самых интересных стран в кофейном поясе земли из-за целой серии особенностей: расположение на экваторе, сбор урожая круглый год, наличие уникального терруара с высоким потенциалом для вкуса, возможность прослеживать лоты до фермера, а также наличие сильных и предсказуемых государственных институтов и систем, действующих в стране. Всё это позволяет не просто находить и покупать выдающийся кофе, но и лично участвовать во всех процессах, чтобы лучше понимать, как они влияют на вкус.

Читайте также