Почему улуны разделяют по регионам?

1 февраля 2022 Чай

В группах чая зачастую есть общая характеристика, по которой мы определяем их в одну категорию, некая идея или тезис. Например, весь красный чай практически полностью ферментирован, а во всем зеленом степень ферментации минимальна. Весь белый чай имеет минимальную технологическую обработку. С улунами же не все так просто…

В каждом улунодельном регионе есть своя уникальная совокупность факторов, нюансов сбора и производства: стандарт сырья, сорта кустов, особенности технологического процесса, степень прогрева и другие. Лучшее, что чайное сообщество смогло сделать — называть улуны «светлыми» (Те Гуань Инь и ко, тайваньцы) и «темными» (в основном уишаньские и гуандунские улуны), но и это, мягко говоря, не очень научно верная практика. Такой выход из ситуации конечно не так полезен и непосредственно информативен. Когда мы слышим «зеленый чай», мы уже примерно представляем его вкусовой профиль, внешний вид, возможное воздействие и так далее. А вот одного слова «улун» нам не достаточно, чтобы понять, какой чай нам предстоит выпить: нужно уточнить откуда он.

Поэтому вместо того чтобы пытаться углядеть тонкие закономерности в степени ферментации или прогрева (которые все равно не особо помогут нам лучше понять, что перед нами), гораздо проще называть их по географической области возделывания, будь то утесы гор Уи или тайваньские высокогорные плантации. Сейчас вскользь пройдемся по географическим особенностям каждого из «улуновых» регионов и посмотрим, какой вкусо-ароматический профиль ожидать от каждого из них.

1. Горы Уишань.

Отсюда берут свое начало северофуцзяньские улуны (Да Хун Пао, Шуй Сянь, Жоу Гуй и прочие). Это утесы, между которыми на почве богатой минералами произрастает чай. И кстати вполне хорошо себя чувствует. Из-за выветривания скальных пород в почву попадает обильное количество минералов, в частности калия и марганца. Присутствующий уклон рельефа и обилие туманов создают отличные условия для питания чайного растения влагой: оно не любит, когда вода застаивает у корней. Все это создает практически идеальные условия для изготовления отличного чая.

Улуны из этого региона называют северофуцзяньскими или уишаньскими улунами, а самый популярный сорт — Да Хун Пао — часто в разговорной речи сокращают до ДХП (ДэХэПэ). Все они имеют средний-сильный прогрев, много плотных, маслянистых нот во вкусе и аромате: орехи, карамель, черный перец, сливочное масло, стейк. Из самых нежных ароматов, которые можно встретить у представителя этой группы улунов с названием Ци Лань, выделяются цветочные, но это все равно не лютики-ромашки, а плотные и густые ароматы душистых цветов. Зеленушности и стеблей в этой группе чая лучше не искать, потому что шансы практически равны нулю. Скрутка мягкая и продольная.

2. Уезд Аньси, юг провинции Фуцзянь.

Эта местность нам знакома через Те Гуань Инь, Хуан Цзинь Гуй и прочие южнофуцзяньские улуны. Здесь на самом деле не самые лучшие условия для выращивания чая. Почвы и их кислотность слегка не те, рельеф — далеко не ущелья УИ, горы пологие и плоские. Тем не менее, это не помешало чаю из здешних мест прославиться на весь мир.

Чтобы найти такие улуны в магазине, спрашивайте южнофуцзяньские улуны. Те Гуань Инь, по аналогии с ДХП, частенько сокращают до «ТэГэшки». В большинстве случаев имеют полусферическую скрутку, внешне светлые, зеленоватые, если не принимать в расчет прогретые варианты (это скорее исключение, чем правило). Оттенки аромата ближе к сочным стеблям, щавелю, траве, корочкам арбуза, горошку, нежным цветам (сирень, ландыш). Вкус у такого чая освежающий, весенний, с кислинкой, а если положить много или взять слишком горячую воду, то добавится определенная терпкость.

3. Фэнхуаншань.

Фениксовые горы провинции Гуандун. Одинокие кусты с этих краев прекрасно себя чувствуют. Высота произрастания, обилие дождей и влаги, подходящий климат. Добавьте разнообразия почв вдоль склонов здешних гор и потухшего вулкана Удун, и становиться понятно богатство и яркость вкуса гуандунских улунов. Часть территории является заповедником и для чая это максимально полезно: жучки покусывают листья, листья защищаются, а чай от того становится сильнее и вкуснее.

Чай из этого региона имеет продольную скрутку, по цвету сухого листа может отличаться значительно (например, Бин Сян Дань Цун будет светло зеленым, ярким, в то время как Я Ши Сян Дань Цун будет выглядеть припыленно-ореховым по цвету). По палитре ароматов эта группа улунов максимально удивительная и впечатляющая, им рекомендуем удивлять новичков, поскольку эффект «вау» гарантирован. Здесь и орхидеи, и мёд, и орехи, и цветы всех мастей, и какие-то тягуче плавные переходы аромата, которым не можешь надышаться, все это под соусом легкости, никакой душности нет. Чистое наслаждение. Вкус соответствующий, многослойный и очень зависит от заваривания (количество чая и температура воды). Можно сделать воздушный, питкий чай, а можно уйти в явную горчинку, которая перемежается со сладостью и вкупе с цветочными ароматами приятно сводит скулы.

4. Тайвань.

Богат на рельефы и высоты. На северных равнинах, расположенных на высоте 600м, выращивают Вэнь Шань Бао Чжун, который уверенно доказывает что и на равнинах можно вырастить выдающийся чай. Центральный же регион богат на горы, высоты, туманы и бамбуковые леса, долины и, естественно, чайные плантации. Высоты от 1000 до 2500+ метров над уровнем моря (Да Ю Линь, например, как раз выше 2500м и выращивают). Тут аксиома «выше — лучше» показывает себя как нигде: тайваньские улуны борятся за жизнь в суровых условиях высокогорья и непременно становятся лучше, накапливая в своих листьях внушительное количество питательных веществ. Все это логичным образом отражается на вкусе и качестве чая.

Скрутка листа полусферическая, при этом тайваньский чай достаточно лояльно относится к температуре: кипятком его заливать не стоит, конечно, но погрешность в 5 градусов он стоически вытерпит. Внутри группы тайваньских улунов можно встретить очень разный чай, как напоминающий южнофуцзяньские улуны, так и маслянисто-густой, не напоминающий ничего до этого. Здесь целый рай чайных технологов, огромное поле для экспериментов и соперничества за лучшее качество продукта. Легкие, сливочно-свежие, как Сы Цзи Чунь, теплые, печеньковые, как Дун Дин Сон По, выдержанные, как островной виски, Лао Ча Ван. Недаром на о.Тайвань проходят чайные конкурсы, где чай от лучших фермеров и технологов награждают особыми знаками высокого качества, после чего он с гордостью попадает на полку премиальных чаев.

Напоследок, следует помнить, что практика первична. Дабы узнать что же такое, например, «гуандунский» улун, следует сначала попробовать парочку из них — это даст вам общее представление о их вкусе, аромате и воздействии. Попить определенных представителей с меньшей и большей степенью прогрева, чтобы понимать, какими они могут быть. После этого для вас уже не будут мистикой фениксовые горы и одинокие кусты. Выпил — понял.

Теперь вы точно можете быть уверены, что попивая очередную пиалу улуна, вы пробуете не только плоды искусного труда сборщиков и технологов чайного дела, но и само солнце, воду и землю, напитавшие и давшие жизнь чаю в вашей гайвани.

Читайте также