Почему только «двойная» закладка

25 мая 2023 Новости о кофе

Сразу оговоримся, что и двойной, и одинарный эспрессо мы готовим на 18-20 г кофе, разница заключается лишь в том, делим мы поток на две чашки или все собираем в одну. Речь пойдет именно об “одинарной” закладке в 6-8 г кофе, которая очень распространена в horeca.

По мнению профессионального кофейного сообщества, получить вкусную чашку на такой закладке практически невозможно. Если объяснять вкратце, то причина в том, что для получения хорошего вкуса нам необходим процент экстракции в диапазоне 18-22%, TDS эспрессо при этом должен быть 8-10%. Экстракция высчитывается по формуле TDS*вес готового напитка/вес сухого зерна.

Вещества из сухого кофе экстрагируются постепенно и чем больше молекула, тем больше ей нужно времени для перехода из структуры зерна в жидкость: для правильной экстракции практически любого зерна необходимо 23-35 сек, за меньшее время все нужные вкусо-ароматические вещества просто не успеют вывариться.

Казалось бы, и 8 г кофе можно экстрагировать это время, если сделать помол более мелким. Но эксперименты, которые мы провели, показывают, что при такой небольшой закладке уменьшение помола не только не увеличивает экстракцию, но даже снижает ее:
✔️ закладка 8 г, одинарная корзинка, помол такой же, как на двойной закладке: вес эспрессо на 20-й секунде – 19 г, экстракция 12%, вес эспрессо на 30-й секунде – 33 г, экстракция 15%
✔️ закладка 8 г, одинарная корзинка, помол мельче, чем на двойной закладке: вес эспрессо на 20-й секунде – 17 г, экстракция 9%, вес эспрессо на 30-й секунде – 29 г, экстракция 12%

В обоих случаях 19% из одинарной закладки выварилось только к 60-й секунде, когда вес напитка уже достигал 65-75 граммов! Представьте вкус этого напитка и сколько ненужных и невкусных веществ перешло в жидкость.

Все эти показатели напрямую связаны с количеством зерна в корзинке, количеством воды, которое проходит через частички кофе, скоростью протекания воды и, соответсвенно, скоростью процесса взаимодействия воды с кофе.

Серьёзное влияние на процесс экстракции оказывает и форма корзинки для одинарной закладки: она имеет сужение к центру, не оставляя нам шансов сделать правильную ровную таблетку, в результате чего вода не захватывает часть кофе на своём пути.

Таким образом, рекомендации по закладке в 18-20 г кофе обусловлены как физико-химическими процессами и особенностями взаимодействия кофе с водой, так и относительно унифицированными параметрами используемого кофейного оборудования и аксессуаров.

Читайте также