Почему эспрессо из одной группы готовится быстрее, чем из другой

24 марта 2023 Новости о кофе

Готовить эспрессо не так просто, как это может показаться на первый взгляд. Чтобы получить качественную чашку, необходимо внимательно выбирать зерна и следить за многими параметрами: чистотой оборудования, давлением, температурой воды, дозировкой и темперовкой кофе.

Однако бывают ситуации, когда все параметры соблюдены, но одна группа кофемашины все равно готовит напиток медленнее другой. Из-за этого процесс приготовления и возможность повторения вкуса становятся менее контролируемыми.

В статье мы расскажем об основных причинах, которые влияют на скорость работы варочных групп кофемашины. Сверьтесь с нашим списком и, возможно, помощь специалиста вам не потребуется. В подготовке этого материала мы опирались на статью наших коллег Barista Hustle.

Какие факторы влияют на вкус эспрессо
Вкус эспрессо зависит сразу от нескольких факторов:

Правильный выбор зерна. Рекомендуем использовать эспрессо-смеси и моносорта, обжаренные под эспрессо. Они предназначены для приготовления в кофемашине — обжариваются по индивидуальным профилям, что обеспечивает более сладкий и сбалансированный вкус напитка.

Чистота оборудования. Кофейные масла и частички старого молотого кофе остаются на комплектующих кофемашины и негативно влияют на вкус.

Давление и температура воды. Оптимальные показатели давления: от 8,2 до 9 атмосфер, а температуры — 92—93°С. Если эти условия не соблюдаются, снижается качество напитка и стабильность крема.

Дозировка кофе. Предпочтительно готовить эспрессо в двойной корзине, потому что в ней экстракция стабильнее и равномернее.

Распределение кофе в корзине и темперовка. Кофе нужно равномерно распределить в корзине: разбить комочки и тщательно утрамбовать темпером. Тогда экстракция пройдет правильно и равномерно.

Время приготовления. Оптимальный промежуток — 23–30 секунд. Если кофе контактирует с водой дольше, он переэкстрагируется — напиток получается с выраженной горечью. А при более короткой экстракции есть риск получить кофе с резкой кислотностью и травянистой горечью.

Перечисленные методы помогают раскрыть тот вкус, который заложен разновидностью, терруаром, обработкой и обжаркой. Также иногда бариста приходится настраивать вкус — экспериментировать с дозировкой, временем приготовления и помолом кофе.Варочная группа — часть кофемашины, в который устанавливается холдер с корзиной. Здесь происходит процесс приготовления напитка. Обычно группу изготавливают из латуни. Она имеет высокую теплоемкость для поддержания стабильной температуры при приготовлении эспрессо.

У варочной группы есть съемная часть — это холдер, он же портафильтр. В холдер помещается корзина, а сам холдер при приготовлении кофе помещается в головку группы. Холдеры бывают различных диаметров и конструкций; изготавливаются из различных материалов, обычно из латуни, как и группа.

Головка группы — это часть группы, содержащая специальные направляющие для закрепления холдера (портафильтра) и дисперсионная сетка. Также зачастую отвечает за стабилизацию температуры в кофемашине.

Дисперсионная сетка — часть головки группы кофемашины для равномерного распределения горячей воды по всей поверхности молотого кофе в фильтре холдера — это важно для равномерной экстракции.

Корзина — это перфорированная емкость из нержавеющей стали, закрепляется внутри холдера, в которую помещается порция молотого кофе: одинарная или двойная, в зависимости от объема корзины и устройства холдера.

В первую очередь рекомендуем проверить комплектующие.

Корзины. Даже небольшая разница между ними может влиять на время пролива. Убедитесь, что корзины одной марки, размера и с одинаковым рисунком в каждом портафильтре. Также обратите внимание на наличие повреждений или дефектов. Всего несколько забитых отверстий в нижней части корзины могут снизить поток эспрессо.

Варочная группа — часть кофемашины, в который устанавливается холдер с корзиной. Здесь происходит процесс приготовления напитка. Обычно группу изготавливают из латуни. Она имеет высокую теплоемкость для поддержания стабильной температуры при приготовлении эспрессо.

У варочной группы есть съемная часть — это холдер, он же портафильтр. В холдер помещается корзина, а сам холдер при приготовлении кофе помещается в головку группы. Холдеры бывают различных диаметров и конструкций; изготавливаются из различных материалов, обычно из латуни, как и группа.

Головка группы — это часть группы, содержащая специальные направляющие для закрепления холдера (портафильтра) и дисперсионная сетка. Также зачастую отвечает за стабилизацию температуры в кофемашине.

Дисперсионная сетка — часть головки группы кофемашины для равномерного распределения горячей воды по всей поверхности молотого кофе в фильтре холдера — это важно для равномерной экстракции.

Корзина — это перфорированная емкость из нержавеющей стали, закрепляется внутри холдера, в которую помещается порция молотого кофе: одинарная или двойная, в зависимости от объема корзины и устройства холдера.

В первую очередь рекомендуем проверить комплектующие.

Корзины. Даже небольшая разница между ними может влиять на время пролива. Убедитесь, что корзины одной марки, размера и с одинаковым рисунком в каждом портафильтре. Также обратите внимание на наличие повреждений или дефектов. Всего несколько забитых отверстий в нижней части корзины могут снизить поток эспрессо.

Сверить объемы подачи воды и откалибровать весы
После проверки корзин и дисперсионных сеток удостоверьтесь, что вы используете действительно необходимое количество кофе и воды.

Если вы готовите кофе в машине со встроенным весами, рекомендуем дополнительно использовать также обычные стационарные весы.

Сначала необходимо проверить, правильно ли они работают. Для калибровки используйте специальные гирьки. Убедитесь, что все ваши весы показывают одинаковые значения. Если вы пользуетесь только одним набором, проверьте вес под каждой группой. Иногда небольшие засоры в поддоне препятствуют точному измерению.

Весы помогут сравнить массу эспрессо, выходящего из каждой группы. Если значения не совпадают, то пришло время перепрограммировать объем потока.

На многих кофемашинах установленный объем для одной группы (обычно левой) автоматически копируется для других. Но путь воды в каждой из них может немного отличаться — например, из-за длины и конфигурации подводящих трубок.

Чтобы каждая группа подавала одинаковый объем жидкости, важно настроить их по отдельности. Сначала установите показатели основной группы слева, затем перепрограммируйте по очереди остальные. Обратите внимание: если изменяете настройки левой мастер-группы, установки других сбиваются. Их придется настраивать заново.

Читайте также