Пара слов об инструкциях и о заваривании чая в стеклянном стакане

12 мая 2021 Чай

Я не люблю давать чёткие инструкции по завариванию чая. С граммами, миллилитрами, секундами, градусами. Во-первых, сам я никаким точным рецептам не следую. Каждый из параметров может меняться в зависимости от свойств чая, целей чаепития и множества разных обстоятельств. Например, от температуры окружающей среды. Дома и в лесу ранней весной я буду заваривать один и тот же чай по-разному. Параметры часто меняются прямо по ходу чаепития. Я могу налить больше или меньше воды в гайвань или чайник, сильнее охладить её или, наоборот, подогреть, увеличить или сократить экспозицию в зависимости от того, что происходит с чаем и что я хочу получить. Решения принимаются в процессе: сделал глоток – и понимаешь, как нужно сделать следующий пролив. Какие же тут могут быть инструкции? Только одна: набирать собственный опыт, быть внимательными к чаю и думать своей головой. А не выпрашивать у более опытных товарищей заветные циферки. Но это уже во-вторых: чужие инструкции, со стратегической точки зрения, приносят не пользу, а вред. Если даже вы заварите чай «неправильно», неудачно, вам не понравится результат – но вы сделаете это самостоятельно, по своему разумению и извлечёте из этого опыт, то это даст вам больше, чем если бы вы прекрасно заварили чай по чужому рецепту. Лучше быть игроком, потерпевшим поражение, чем деревяшкой-пешкой на выигравшей стороне. В-третьих, чужие инструкции и в тактическом плане часто бесполезны. Назвал ты граммы, миллилитры, секунды, градусы, человек всё это воспроизвёл – а получились помои.

Потому что у него другая посуда – и значит, нужны были другие граммы, миллилитры, секунды, градусы. Или другая вода – и тем более нужны другие граммы, миллилитры, секунды, градусы. Учтёшь воду и посуду – а потом окажется, что он льёт воду в гайвань с метровой высоты, потому что так ему показали на «церемонии» в чайном клубе. Или что он пьёт улуны не из пар, а из стеклянных термочашек, потому что ему кажется, что это красиво. Или что он живёт в столетнем деревянном доме, и у него в комнате плюс десять, и ему норм, каждую зиму так, он к этому привык. Всего не предусмотришь. Наконец, можно исхитриться получить абсолютно такой же напиток, как в моей чашке, и создать вокруг него абсолютно такие же условия – а впечатление всё равно будет иным, потому что пить его будет другой человек с другим опытом, другими вкусами и другими стремлениями. Поэтому рецепт идеальной чашки чая может быть только персональным, подогнанным под вашу воду, посуду, манеру обращения с чаем, ваш нос, язык и мозг – а значит, созданным собственноручно. Никакие чужие советы тут не пригодятся. Они помогут только избежать наиболее грубых ошибок на первых же шагах – но этих ошибок незачем избегать, в них ключ к пониманию чая и себя, см. предыдущий пункт. Я считаю, что лучше всего знакомиться с новым чаем, заваривая его привычным для себя способом. Даже если этот способ радикально расходится с тем, которым пользуется продавец или даритель этого чая. Иначе в уравнении оказывается слишком много переменных – и как понять, с какой из них соотнести результат? Бывает, человек покупает у нас чай, и в процессе общения с ним выясняется, что он заваривает чай так, что у нас опускаются руки, а волосы, напротив, встают дыбом – да за что ж так с чаем-то?.. Но пусть, пусть. Пусть первый раз попробует именно так. Только в этом случае он сможет поместить результат в уже имеющуюся у него базу данных, в свою картотеку ощущений. А уже потом можно обсудить это и попробовать изменить методику, приблизив её к более адекватной (по нашему мнению) – и сравнить с первым тестом. И то только если он сам этого захочет. Что я хотел бы видеть вместо «а подскажите, как лучше заваривать этот чай» и «а я весь чай завариваю одинаково, и ваш чё-то как-то не оч»? Я бы хотел, чтобы человек прочитал описание, посмотрел на фото чая и подумал: «Ага, вот такая у этого чая ботаника, вот такая технология и вот такой уровень качества – значит, скорее всего, для него подойдёт вот такая посуда, вот такая вода и вот такие параметры заваривания». А потом открыл пакетик с чаем, внимательно на него посмотрел, понюхал и подумал: «Судя по внешнему виду и аромату, возможно, лучше будет сделать вот так-то и так-то». Проверил на практике и подумал: «Хм, судя по результату, интересно было бы взять другую посуду/другую воду/другое количество чая…». Проверил. И так далее. В-четвёртых, мне очень неприятно видеть, какое оживление вызывают посты с инструкциями. Куча комментариев, лайки, репосты, благодарности в личке, год проходит, а люди пишут: «спасибо вам за ту статью, она открыла мне глаза». А почему же они до этого были закрыты? Почему бы самому не поэкспериментировать и не прийти к собственным выводам – вполне возможно, другим?.. А главное – всё это на фоне полного безразличия к информативным постам об истории, географии, ботанике, технологии, биохимии чая, в десять раз более трудоёмким и, на мой взгляд, в сто раз более ценным. Вот там – ни лайков, ни репостов, ни благодарностей, ни обсуждений. Возникает впечатление, что «чайным людям» интересно только заварить чай и выпить его, и даже над тем, как заварить, они не желают поразмыслить, так что если кто-то объяснит, как лучше это сделать – превосходно, хвала ему. Разумеется, писать посты с инструкциями не хочется. В конце концов, это тупо скучно! Более интересных тем – бесконечно много. Но когда мне много раз приходится инструктировать разных людей по одному и тому же поводу, то проще написать пост и потом кидать ссылку на него. Начался сезон зелёного, жёлтого и вот-вот начнётся сезон белого чая – и в очередной раз мы с удивлением обнаруживаем, что многие любители чая в России практически незнакомы со способом заваривания таких чаёв, который в Китае не просто популярен, а претендует на роль золотого стандарта. Я имею в виду заваривание в высоких стеклянных стаканах. И то одному, то другому человеку приходится писать: «Попробуйте, вкусно же» — «А как? Я не умею» — «А вот так: …» Такое заваривание иногда называют «пекинским», потому что всплеск интереса к нему возник во время Олимпиады 2008 г. в Пекине. Оно довольно популярно в крупных городах, но, конечно, так пьют чай не только в Пекине, а в Пекине пьют чай не только таким способом. Так же как и питьё «по-сычуаньски», то есть прямо из гайвани со слегка сдвинутой крышкой, через край (кстати, ещё один почти совершенно неизвестный в России способ), встречается не только в Сычуани, а в современной Сычуани, думаю, не доминирует. Преимущества заваривания в стакане очевидны. Это просто: никуда ничего не нужно переливать.

И это тот редкий случай, когда минимализм не наносит ущерба качеству готового напитка, потому что при правильном подборе пропорций и температуры стакан сохраняет необходимую для заваривания зелёного чая невысокую температуру воды в течение оптимального времени, и как только температура становится приемлемой для питья, концентрация настоя оказывается идеальной. То, что чай продолжает завариваться во время питья, позволяет продлить удовольствие, «оставляя корень» (об этом ниже), и проследить за плавным изменением его вкуса. Открытая посуда сохраняет высокий аромат (многим зелёным чаям не на пользу заваривание в закрытом объёме, даже если это тонкостенная гайвань), а цилиндрический стакан концентрирует и направляет его, и, поднося стакан ко рту, вы будете погружаться не только во вкус, но и в аромат чая. А прозрачные стенки дают возможность любоваться постепенным раскрытием чаинок. Одно только последнее – достаточный повод пропагандировать этот способ. Безумно жалко, что внешняя красота зелёного чая проходит мимо большинства российских «чайных людей», они не приучены обращать на неё внимание. Может, хоть стекло поможет в этом. Наконец, хоть и неловко об этом говорить, стеклянный стакан – это дёшево. Нам встречаются люди, которые заваривают зелёные чаи чёрт-те в чём – в типотах, в фаянсе, в стеклянных чайниках, даже в глине, а всё потому, что не могут позволить себе потратить тысячу-другую рублей на нормальную гайвань или хотя бы пятьсот рублей на хоть какую-нибудь. Конечно же, это не способствует пониманию зелёных чаёв и любви к ним. А стеклянный стакан можно купить за 50-100 рублей. К тому же он наверняка уже есть в вашем доме. Если вы декадент, то можете вооружиться винным бокалом. При адекватной температуре воды и сравнительно толстых стенках стакана держать его вполне удобно, если только не наполнять его до краёв (а это и не нужно). В самом крайнем случае, если без ручки никак не получается, можно воспользоваться и кружкой, но лучше подобрать высокую и узкую кружку. Если соотношение поверхности к объёму будет слишком большим, чай будет остывать быстрее, чем нужно, и потребуется скорректировать методику. Параметры, которые я приведу ниже, подходят для цилиндрической посуды с отношением высоты к диаметру от 2:1 до 2,5:1. Есть специальная, высокоэргономичная, фух, выговорил, посуда для такого заваривания и питья – цилиндрические стаканы с ручкой и впаянным в стенки ситом полулунной формы, которое не даёт чаинкам лезть в рот.

Мы привозили такие стаканы в 2018 году и с огромным удовольствием ими пользуемся, но у публики они не вызвали практически никакого интереса. Итак, берёте великое произведение Веры Мухиной, хайбол или что там у вас найдётся и наполняете заметно охлаждённой водой примерно до середины. Вообще, есть три вариации – «верхний», «средний» и «нижний способ», с этим интересно поэкспериментировать, но я буду сейчас говорить о «среднем способе» как о наиболее универсальном и весьма практичном – он позволяет сделать температуру воды более равномерной во время заваривания. Что до требуемой температуры, то она, естественно, будет зависеть как от выбранного вами чая (для зелёных чаёв – ниже, для белых и жёлтых – выше), так и от температуры окружающей среды. В летнюю жару вода должна быть самой прохладной, а на прогулке в середине марта – погорячее. В самом общем виде – 75-85°С. Затем аккуратно кладёте чай на поверхность воды, так чтобы чай, который способен на ней держаться, не утонул сразу же. Это время лучше всего подходит для наслаждения запахом чая. Чай никогда не отдаёт так много аромата, как лёжа на горячей воде. Пропорции – примерно 1:100, то есть 2,5 г чая на 250 мл воды (имеется в виду общий рабочий объём стакана. Первая порция воды, как я сказал, составляет половину этого количества). Зелёного чая с выраженной терпкостью можно взять немного меньше – 2,2-2,3 г, белого чая – немного больше, 2,7-3 г. Через 1-2 минуты доливаете оставшуюся часть воды (на пару сантиметров ниже краёв стакана), аккуратно смачивая чай, если он не опустился на дно (как Лун Цзин, Хуаншань Мао Фэн и т.п.).

Если он сразу же опустился на дно (как Синьян Мао Цзянь, Лушань Юнь У и т.п.), то можно влить воду поэнергичнее, чтобы заставить чай на дне немного подвигаться. Ждём ещё 2-4 минуты. К этому времени, если исходная температура воды была выбрана правильно, температура настоя станет подходящей для питья. Перед этим можно слегка перемешать чай деревянной палочкой, серебряной ложечкой или дужкой пенсне. Это поможет чаю опуститься на дно и не мешать при питье, а если он лежит на дне с самого начала, это сделает настой более равномерным, иначе верхний слой может оказаться жидковатым. Настой не надо допивать до конца. К тому моменту, когда в стакане останется половина или треть настоя, он станет слишком холодным и крепким, и тогда можно долить горячей воды до верха, подождать ещё 1-2 минуты и продолжить питьё. Это называется люгэньфа (留根法) – «оставление корня». Эту процедуру можно повторить ещё раз. На третий раз чай, скорее всего, легко будет допить до конца. Таким образом, вы получите примерно 500-600 мл настоя из 2,5 г чая, и это будет вкусный и ароматный напиток, деликатный, но полнозвучный. По сравнению с «советским»/«английским» настаиванием в большом объёме с последующим переливанием из посуды для заваривания в посуду для питья, это будет гораздо более информативное и содержательное чаепитие, потому что вкус чая будет изменяться, хотя и более плавно, чем при заваривании проливами. А по сравнению с завариванием проливами, «пекинский» способ даёт более густой и сильный (но не грубый, если сделать всё умело и аккуратно) вкус и ощущение чистоты, простоты и сосредоточенности на чае, а не на манипуляциях с посудой. Плюс непрерывное любование чаинками. Технически всё очень просто, но важны нюансы. С ними, конечно, лучше разобраться самостоятельно.

Читайте также