Очень личный напиток: кофе

9 марта 2010 Новости о кофе

«Кофе – напиток очень личный.

Его, как и коньяк, нельзя пить кружками!»

Уинстон Черчилль

ГУРМАНИМ ПО-ПАРИЖСКИ?

Все! Хватит растворимого кофе в здоровенной кружке! Опять хочу настоящего кофе, и снова хочу в Париж! Молниеносно возникли самые прямые ассоциации. Где бы хотелось выпить маленькую чашечку очень хорошего кофе и расслабиться по-настоящему? На Монмартре, например, или на Елисейских полях. О, парижане! Они-то знают толк в этом напитке. Чашечка дымящегося кофе – такой же неотъемлемый атрибут быта парижанина, как хорошее вино и изысканная кулинария. Трехвековая традиция кофепития превратила французов в ценителей не только напитка, но и самого процесса его приготовления и потребления. Среди парижан немало знатоков, способных по запаху определить, где кофе вырос: в Африке или Азии, в Центральной или Южной Америке. В несчетном множестве парижских кафе можно попробовать десятки сортов кофе, заказать напиток крепкий, слабый, нежный, терпкий, пряный, кисловатый, ароматизированный, со сливками, лимоном, корицей…

Для известных гурманов-французов кофе начинается с отбора зерен. При этом зачастую зерна отбираются вручную. В процессе отбора, обжаривания и помола мелочей быть не может. Здесь важно все: исходный цвет зерна, степень его потемнения при обжаривании, тонкость помола… А способ приготовления! А температура воды! Все эти нюансы создают неповторимый вкусовой букет и аромат напитка.

Парижанин, зайдя в кофейню и взглянув на пенку у кофе эспрессо, скажет сразу, насколько хорош напиток. Ведь пенка должна быть светло-коричневой. Если она темнее, то для его приготовления использовали слишком крутой кипяток. Следовательно, кофе утратил свой аромат.

Да что и говорить, парижане знают толк в кофе! А не слишком ли дорогое удовольствие – гурманить в парижских кофейнях? Правда, для нас цена чашечки кофе в Париже плюс авиаперелет… дороговато будет. Но если уж не получается сгонять в Париж за чашкой кофе, то попробуем-ка организовать кофейное блаженство дома. Погурманим по-парижски, не выезжая из Мытищ. Но сначала разберемся, почему, собственно, так хочется кофе.

ПОЧЕМУ ЖЕ ТАК ХОЧЕТСЯ КОФЕ?

Действительно, откуда порой такое острое желанно выпить чашку кофе? Почему утренний кофе превратился в неистребимый ритуал? А днем во время перекура… Или вечером в кофейне… Да, похоже, что кофе хочется всегда: во время авралов, утомительного путешествия, ночного дежурства, напряженной и кропотливой работы, во время отдыха и бесед с друзьями, после застолья – всегда! Почему?

У кофе очень сложный состав, он включает в себя не только бодрящие компоненты. Некоторые входящие в него вещества обладают совершенно противоположными свойствами. Бодрящий, волнующий, густой аромат придают кофе эфирные душистые масла (кафеол), которые активно стимулируют нервную систему. И нам хочется этого маленького допинга. Эти удивительные летучие вещества повышают наше настроение, ускоряют реакции, обостряют внимание, отгоняют сон и снимают усталость. Однако в кофейных зернах содержится биостимулятор – кофеин, который возбуждает, тонизирует и даже оказывает обезболивающее действие. Он дарит прилив энергии, но лишь на определенное время, мобилизуя резервы нашего организма. Кофеин, конечно, не самый мощный биостимулятор (какое счастье!), но слишком им увлекаться не следует: постепенно он истощит наши энергетические запасы. Но как приятно чувствовать себя бодрячком, да еще после чашки напитка, наполненного ароматом, волнующим и приятно щекочущим нервы! Теперь ясно, почему так хочется кофе?

ИСТОРИЯ КОФЕ

История кофейного зерна начинается в древней Эфиопии. Считается, что своим названием кофе обязан провинции Каффа, где впервые монахи начали готовить целительный напиток из плодов и листьев дикорастущего кофейного дерева. Кофе довольно быстро обрел популярность, а сбор и заготовка кофейного зерна стали отдельной отраслью экономики страны. Йемен, находившийся под властью Эфиопии в IV-VII вв., позаимствовал у эфиопов традиции кофепития. Арабы окультурили растение (вид и сорт Арабика) и вывели новые сорта, в том числе и «Мокко», названный так по имени прежней столицы страны – Моха.

Более 200 лет только Йемен поставлял кофе на мировой рынок. Сначала напиток завоевал весь арабский восток, где появились первые кофейни, был придуман современный способ его приготовления, хорошо знакомый нам как кофе «по-арабски». Отсюда кофе проник в Стамбул, а потом – в Европу. Цена кофе была очень высока. Голландцы, оценив выгодность предприятия, начали разводить культуру в колониях, надолго засекретив способ производства кофе.

В 1672 году в Париже открылась первая публичная кофейня, но кофе в ней был импортным. Прошло полвека, и французы решились на авантюру: они похитили несколько сеянцев кофейного дерева, тайно отправлявшихся из голландской колонии в Амстердам. Так в 1723 году в Париже удалось вырастить драгоценное деревце, которое немедленно переправили на Мартинику. Там были организованы огромные французские кофейные плантации.

В гонке за лидерами не отставали Испания, Португалия и Англия. Захватывая новые земли в бассейне Индийского океана и Латинской Америке, они разводили там свои плантации Арабики. Параллельно в Африке шли упорные поиски новых видов кофе. Наконец в 1830 году в Либерии был найден еще один вид – Либерийский кофе, потом у озера Чад – кофе Эксцельсия, а несколько позже – Робуста. Но, надо заметить, Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, разводимым в промышленных масштабах.

Кофе захватил мир. Уже в XVIII веке европейские кофейни превратились в своего рода клубы, где передавались последние политические и светские новости. В Париже, Лондоне и других городах были открыты кофейни литературные, оказавшие большое влияние на европейскую литературу. Постоянными посетителями кофеен, ценителями и знатоками кофе были Вольтер, Руссо, Гюго. Новому и ни с чем не сравнимому напитку посвящали свои произведения поэты и писатели, художники и музыканты. Даже Иоганн Себастьян Бах сочинил великолепную кантату о кофе, в которой поется: «Ах! Как сладок вкус кофе! Прекрасней, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино…»

Решительный шаг в деле распространения кофе в России сделал Петр I. Вернувшись из Голландии, где он пристрастился к напитку, царь ввел его в обычай на своих ассамблеях. После войны 1812 года «на французский манер» вначале в Петербурге, а затем и в других городах открылись кофейни, где велась бойкая торговля зерном и напитком, стали популярными литературные кофейни. С середины XIX столетия интерес к напитку настолько возрос, что кофе в России стал серьезным конкурентом чая.

КАКОЙ СОРТ КОФЕ КУПИТЬ?

В доперестроечной столице за хорошим кофе народ отправлялся в «чайный домик» – так ласково москвичи называли магазин «Чай – кофе» на улице Кирова (теперь, как и до революции, – Мясницкой). Построенный более ста лет назад, магазин скорее напоминал дворец китайского вельможи: черепичные изогнутые многоярусные крыши и башенка, внутри китайские фонарики, золоченые драконы и огромные вазы – словом, восточное великолепие. А какой аромат! Там можно было купить и тут же помолоть, если хочется, кофейные зерна отменных сортов. А в какие очаровательные пакетики тонкого пергамента фасовали там кофе!

Сегодня в «чайном домике», в других специализированных московских магазинах и многочисленных кофейнях («Coffee bean», «Coffee inn», «Zen-cafe», «Кофе Тун», «Кофе Хауз» и т.д.) вам предложат развесной йеменский, эфиопский, кенийский, яванский (индонезийско-малайский), бразильский, колумбийский, индийский, вьетнамский кофе. Это далеко не полный список производителей, представленных на нашем рынке. А сортов кофе намного больше. Собственно говоря, на рынке всего два основных вида кофе – Арабика и Робуста, из которых получены все сорта. Остальные виды либо малопригодны для промышленного возделывания, либо участвуют только в селекции. В Арабике кофеина от 0,8 до 1,5%, а в Робусте намного больше – от 1,6 до 2,5%, но Робуста дешевле. Знатоки обычно выбирают кофе сортовой, а не смесь (бленд), поскольку компании-производители обычно подмешивают в бленд очень много недорогого зерна Робуста, доводя содержание кофеина до «лошадиной дозы».

Так как мы решили приготовить кофе дома, остановимся на сортах, которые хорошо заваривать в медной или мельхиоровой турке (джезве). Для этого хороши мягкие сорта Арабики из Йемена (Ходейда), Эфиопии (Харари), Гватемалы, Коста-Рики и Кении. «Бразильский сантос» и «Рио-Минас» – на любителя напитка с «кислинкой». А индийский «Плантейшн А» не столь ароматен, но очень хорош в сочетании с латиноамериканскими сортами. Если же вы любите бленды и вам хочется получить мощный заряд бодрости, смешайте Робусту (например, эфиопский сорт «Джимма») с мягкой Арабикой. Робуста в чистом виде – для людей с хорошим здоровьем и опытом.

Мы не рассматриваем многочисленные варианты ароматизированных блендов. Они имеют право на существование, но с помощью искусственной ароматики кофейное зерно получает то, что не смогло вобрать в природе. Обычно в такие смеси идут неудачные сорта кофе. Так лучше мы купим качественные зерна и, если хочется, сами дополним их естественный аромат специями во время приготовления напитка каким-либо экзотическим способом.

Для любителей роскоши заметим, что знаменитый кофе «Мокко» действительно один из лучших, но сейчас на мировом рынке он не встречается. Его производят в Йемене в очень не­больших количествах и практически не экспортируют. Так что, если вам предложат приобрести его в магазине, наиболее вероятно, что это бленд-подделка.

И еще одно важное замечание. Выбирая кофе, обратите внимание на степень обжарки. Темная обжарка хороша для эспрессо-машин. Для приготовления в турках лучше купить зерна средней (коричнево-желтой) обжарки. Если вы купили кофе светлый, то вам придется перед помолом слегка поджарить его на чистой и сухой сковороде. При этом кофейные зерна нужно постоянно перемешивать, не позволяя им покрываться черными пятнами.

ВАРИМ САМИ… КАППУЧИНО

Как быть, если хочется сварить именно каппучино? Согласитесь, что фраза «выпить каппучино на рабочем месте» звучит довольно непривычно. Каппучино и эспрессо всегда были привилегией кофеен, в которых установлены специальные кофе-машины. Однако сегодня позволить себе чашечку кофе «на итальянский манер» в офисе и даже дома вполне возможно, так как вместо огромных профессиональных аппаратов можно купить качественные компактные полупрофессиональные машинки для приготовления эспрессо и каппучино. Ведь уже давно никакие переговоры не обходятся без кофе, а каппучино или эспрессо в переговорной комнате – это очень стильно. Хороший кофе – удачные переговоры. Таковы правила!

Кстати, за счет эффектного дизайна такая кофе-машинка прекрасно вписывается в любой современный интерьер. Стоит заметить, что все машины имеют, как минимум, встроенную кофемолку, индикатор необходимой чистки, программирование дозировки кофе, объема воды, температуры. Осваивается такое оборудование мгновенно. Так что и каппучино, и эспрессо сегодня не роскошь, а вполне демократичные, хотя и достаточно изысканные, напитки.

ПРИГОТОВИМ КОФЕ В ТУРКЕ

Невозможно назвать лучший рецепт приготовления кофе, из множества способов каждый из нас выбирает свой, «личный». Кто-то ходит в кофейню за кофе «на песке», кто-то предпочтет кофе «по-венски» с шапкой взбитых сливок или «по-бразильски» с какао и ромом (близкий вариант – напиток «Мокко» с шоколадным сиропом). Все индивидуально. Кофе так же отражает стиль нашей жизни, как одежда и автомобиль.

Чтобы подобрать что-то для себя, нужно многое попробовать – искать, узнавать и фантазировать. Сегодня же мы научимся готовить…

Черный кофе

Этот кофе готовится в турке – маленьком коническом сосуде с длинной ручкой. Черный кофе варят обычной (1-1,5 чайных ложки молотого кофе на 100 г воды) и двойной крепости (2-3 чайных ложки на 100 г воды). Насыпают в турку кофе и прогревают на огне, после чего турку нужно залить кипятком и поставить на слабый огонь. Напитку дают подняться, не доводя до кипения. После этого немедленно снимают с огня и оставляют на 5-10 минут, чтобы он настоялся, а гуща осела. Кофе двойной крепости варят дважды: первый раз варят обычной крепости черный кофе, дают ему отстояться, затем в него кладут вторую порцию молотого кофе и снова дают ему подняться. Напиток отстаивают и подают.

Кофе по-арабски

Основное отличие арабских рецептов состоит в том, что арабы доводят кофе до кипения трижды, хотя при этом кофе несколько теряет свой насыщенный аромат. Но, согласитесь, в кофе «по-арабски» есть своя изюминка – напиток довольно экзотичен. В турку насыпают чайную ложку сахарного песка и ставят на огонь. Когда начнется карамелизация и сахар приобретет коричневый оттенок, его заливают 100 граммами воды. Доведя воду до кипения, турку снимают с огня, кладут три чайные ложки кофе (выбранный вами сорт Арабики), и начинается тройной цикл варки кофе. Содержимое турки доводят до кипения. В момент, когда кофе поднимается при температуре, близкой к температуре кипения воды, турку снимают с огня и дают немного остыть. Так повторяют три раза. Кофе получается очень крепкий. Его подают со стаканом ледяной кипяченой воды. Прежде чем налить кофе в чашечку, кофейной ложкой зачерпывают воду и заливают немного в турку – кофейная гуща немедленно осядет. Пьют кофе мельчайшими глотками, запивая ледяной водой для большего проявления вкуса на контрасте температур.

Кофе по-венски

Готовят очень крепкий черный кофе и разливают его в чашки. Затем на поверхность кофе кладут чайную ложку сливок, взбитых в миксере. При желании в сливки добавляют немного сахарной пудры и щепотку ванили. Чтобы у напитка был красивый вид, сливки посыпают сверху мелкими крошками шоколада.

Французский кофе-крем

Доводят до кипения примерно 0,5 л молока, предварительно перемешав его со 150 г сахара. Закипевшее молоко снимают с огня и добавляют 4 столовые ложки сливок. Энергично взбивают, а затем доливают 0,25 л крепкого горячего черного кофе. Перемешивают и разливают в маленькие чашки.

Научившись варить эти напитки, особенно черный кофе, мы легко справимся с большинством основных рецептов, особенно популярных в европейских кофейнях. Например, «по-мексикански» – это черный кофе с небольшим количеством какао и пеной взбитого желтка, а «по-ирландски» – черный кофе с десертной ложкой водки и взбитыми сливками, ну а «по-явански» – это просто черный кофе пополам с какао и сливками. Дальше можно фантазировать сколько угодно!

Пейте кофе! И не страшно, что за окном метель. Главное, что в душе – парижская весна… Весна… И снова хочется кофе!

Читайте также