Новые способы приготовления холодного кофе

16 июня 2023 Рецепты

Когда речь заходит о холодном кофе, вы, вероятно, вспоминаете о колд-брю и эспрессо со льдом. Первый напиток готовят с помощью холодной воды, во второй добавляют лед в уже готовый горячий напиток. Однако существуют и другие интересные способы создать холодный кофе.

В этой статье расскажем о двух из них: с помощью специальных замороженных металлических кубиков и замораживания части воды для экстракции. При подготовке статьи мы использовали материалы наших коллег из Perfect Daily Grind.

Каким может быть холодный кофе
Сегодня в кофейнях холодный кофе готовят двумя способами:

С помощью горячей экстракции. Через молотый кофе проходит горячая вода, а затем бариста специально охлаждают напиток. Например, с помощью льда. Так готовят капучино, латте или рафы. Вкус таких напитков слегка вяжущий и танинный. Дело в том, что во время обжарки в кофе образуется хлорогеновая кислота. При охлаждении напитка льдом она превращается в хинную, которая и влияет на вкусоароматический профиль конечной чашки.

Еще один вариант охлаждения — поставить напиток в холодильник или дать ему остыть при комнатной температуре. Этот способ используют для приготовления готового кофе в банках или кофейных концентратов.

С помощью холодной экстракции. В этом случае через кофе проходит холодная вода. Таким образом получают эспрессо холодного приготовления, колд-брю и нитро колд-брю. Благодаря холодной экстракции вкус напитков получается более насыщенным с интенсивной кислотностью.

Кофейные компании и бариста не останавливаются на уже известных методах приготовления холодного кофе и постоянно экспериментируют. Например, пробуют объединить горячую и холодную экстракцию и проследить, как это влияет на вкусоароматические свойства чашки.

Опыты открывают новые напитки с уникальными вкусами. Так, в начале 21 века появился японский кофе, а в 2021 году — концепция экстрактного охлаждения с помощью металлических кубиков. В чем особенность приготовления этих двух разновидностей холодного кофе — расскажем дальше.

Японский кофе: сочетание горячей экстракции и льда
Японский кофе со льдом, или флэш-брю, стали готовить в Японии еще 1960 году. Однако в США и Европе напиток стал известен только в 21 веке.

Для приготовления японского кофе используют воронку, например, Hario V60 или Kalita Wave. Соотношение молотого зерна и воды берут такое же, как для обычного горячего фильтр-кофе — 1:16, то есть 15 г кофе на 250 мл воды. Часть воды замораживают и помещают лед в сервер для готового напитка. Оставшуюся порцию жидкости нагревают до нужной температуры и проливают через молотый кофе.

«Большая часть растворимых соединений кофе экстрагируется в течение первой стадии заваривания, а на последнем этапе напиток балансируется. Поэтому мы сначала создаем концентрат, а затем восстанавливаем баланс с помощью льда, — объясняет чемпион UK Brewers Cup 2020 и бариста в WatchHouse в Лондоне Маттео Д’Оттавио. — Горячий напиток моментально охлаждается. Это позволяет получить более яркий и чистый вкусовой профиль, а также деликатно подсветить ноты, заложенные генетикой и обжаркой».

Для получения качественного напитка важно соблюдать определенную рецептуру и соотношение кофе, горячей воды и льда. Маттео Д’Оттавио придерживается соотношения кофе и воды 1:17. При этом 65 % воды — горячая, а 35 % — лед. Воду для приготовления льда нужно обязательно взвешивать, а не брать на глаз. Иначе есть риск, что кофе не будет сбалансирован.

«Для приготовления флэш-брю рекомендую выбирать кофе с высокой кислотностью, фруктовыми, цветочными нотами или с шоколадными и ореховыми. Помол лучше сделать мельче привычного, так как через кофе проходит меньше воды», — говорит Маттео.

Для приготовления двух чашек японского кофе понадобятся:

30 г кофе мелкого помола,

325 мл воды температурой 90–96 °C,

175 г льда.

Поместите лед в чайник или другую емкость и поставьте на нее воронку. Медленно вливайте горячую воду в молотый кофе, чтобы весь процесс занял примерно 2 минуты.

Бариста считают этот метод интересным и перспективным. «Поскольку вы готовите с помощью горячей воды, чашка получается гораздо более сложной, яркой и сбалансированной, по сравнению с тем, когда вы используете холодную воду», — рассказывает Лиза-Лаура Верхост, менеджер по кофе в пекарне GAIL в Лондоне.

Мгновенное охлаждение с помощью металлических кубиков
Когда мы наливаем горячий эспрессо в чашку, из напитка естественным образом улетучиваются некоторые ароматические соединения. Однако этот процесс можно предотвратить и получить еще более сбалансированный вкус.

В 2021 году победитель Чемпионата мира бариста Хью Келли на своем выступлении представил концепцию экстрактного, или смешанного, охлаждения. Метод подразумевает использование специальных замороженных металлических кубиков, которые крепятся к чашке. Эспрессо готовят с помощью горячей экстракции, но напиток льется на металл и стекает в чашку уже охлажденным.

Метод экстрактного охлаждения — это совместная разработка исследователей Цюрихского университета прикладных наук и бариста Хью Келли (ZHAW) .

Читайте также