Новые способы приготовления холодного кофе

6 декабря 2022 Рецепты

Когда речь заходит о холодном кофе, вы, вероятно, вспоминаете о колд-брю и эспрессо со льдом. Первый напиток готовят с помощью холодной воды, во второй добавляют лед в уже готовый горячий напиток. Однако существуют и другие интересные способы создать холодный кофе.

В этой статье расскажем о двух из них: с помощью специальных замороженных металлических кубиков и замораживания части воды для экстракции. При подготовке статьи мы использовали материалы наших коллег из Perfect Daily Grind.

Каким может быть холодный кофе
Сегодня в кофейнях холодный кофе готовят двумя способами:

С помощью горячей экстракции. Через молотый кофе проходит горячая вода, а затем бариста специально охлаждают напиток. Например, с помощью льда. Так готовят капучино, латте или рафы. Вкус таких напитков слегка вяжущий и танинный. Дело в том, что во время обжарки в кофе образуется хлорогеновая кислота. При охлаждении напитка льдом она превращается в хинную, которая и влияет на вкусоароматический профиль конечной чашки.

Еще один вариант охлаждения — поставить напиток в холодильник или дать ему остыть при комнатной температуре. Этот способ используют для приготовления готового кофе в банках или кофейных концентратов.

С помощью холодной экстракции. В этом случае через кофе проходит холодная вода. Таким образом получают эспрессо холодного приготовления, колд-брю и нитро колд-брю. Благодаря холодной экстракции вкус напитков получается более насыщенным с интенсивной кислотностью.Кофейные компании и бариста не останавливаются на уже известных методах приготовления холодного кофе и постоянно экспериментируют. Например, пробуют объединить горячую и холодную экстракцию и проследить, как это влияет на вкусоароматические свойства чашки.

Опыты открывают новые напитки с уникальными вкусами. Так, в начале 21 века появился японский кофе, а в 2021 году — концепция экстрактного охлаждения с помощью металлических кубиков. В чем особенность приготовления этих двух разновидностей холодного кофе — расскажем дальше.

Японский кофе: сочетание горячей экстракции и льда
Японский кофе со льдом, или флэш-брю, стали готовить в Японии еще 1960 году. Однако в США и Европе напиток стал известен только в 21 веке.

Для приготовления японского кофе используют воронку, например, Hario V60 или Kalita Wave. Соотношение молотого зерна и воды берут такое же, как для обычного горячего фильтр-кофе — 1:16, то есть 15 г кофе на 250 мл воды. Часть воды замораживают и помещают лед в сервер для готового напитка. Оставшуюся порцию жидкости нагревают до нужной температуры и проливают через молотый кофе.

«Большая часть растворимых соединений кофе экстрагируется в течение первой стадии заваривания, а на последнем этапе напиток балансируется. Поэтому мы сначала создаем концентрат, а затем восстанавливаем баланс с помощью льда, — объясняет чемпион UK Brewers Cup 2020 и бариста в WatchHouse в Лондоне Маттео Д’Оттавио. — Горячий напиток моментально охлаждается. Это позволяет получить более яркий и чистый вкусовой профиль, а также деликатно подсветить ноты, заложенные генетикой и обжаркой».

Читайте также