Кто и зачем придумал добавлять в зелёный чай молоко с маслом: большая статья про национальный калмыцкий напиток

28 февраля 2022 Рецепты

Международный день чая празднуют дважды в год – 21 мая и 15 декабря. В России же есть еще и третий чайный праздник: с 2012 года в третью субботу мая в республике Калмыкия отмечают Хальм Цяягин няр – День калмыцкого чая. Посвящен он народным традициям, но главным его героем, безусловно, является этот удивительный напиток.

Зачем в калмыцкий чай добавляют масло и соль и чем он заслужил отдельный праздник – читайте в нашей статье.

Из чего делают калмыцкий чай
Основу калмыцкого чая, или джомбы, составляет зеленый чай, плотно спрессованный в небольшие бруски. От ароматного кирпичика откалывают кусок, бросают в котел с подогретой водой (примерно 50 г чая на 1 л воды) и доводят до кипения. После добавляют молоко: коровье, овечье, верблюжье, кобылье – чем жирнее, тем лучше. Объем молока должен минимум в два раза превышать объем воды (но также допустимо варить чай на одном только молоке).

В старинных рецептах в состав напитка обязательно входил курдючный жир, но позже его заменили сливочным маслом. Вместо сахара всегда используют соль, также, в зависимости от вкусовых предпочтений и местных обычаев, в чай добавляют лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, черный перец или другие специи. Полученную смесь кипятят еще минут 15, а потом процеживают через сито.

В итоге получается крепкий, в меру соленый и острый питательный чайный напиток, больше напоминающий бульон, нежели чай. Пить его принято из керамических пиал, а не из кружек. Пиала джомбы с лепешкой вполне может заменить завтрак.

По старинным калмыцким традициям чай был первым блюдом, которое подавалось гостям. Варили его в их присутствии, потому что даже намек на то, что напиток может оказаться несвежим, считался верхом неуважения. При приготовлении чай помешивали половником строго слева направо, согласно солнечному ходу.

Почему именно молоко и плиточная заварка: история калмыцкого чая
Калмыки – потомки монгольских племен, мигрировавших в конце XVI – начале XVII веков из Джунгарии на Нижнюю Волгу и Северный Прикаспий. Каждый ингредиент калмыцкого чая объясняется специфическим образом жизни кочевников. Прессованный чай удобнее перевозить на дальние расстояния – он занимает меньше места и дольше хранится. Кроме того, о бактерицидном действии зеленого чая было известно с древних времен, поэтому его добавляли в воду и пищу, чтобы сделать их более безопасными. Но сама по себе вода в пустыне – роскошь, так что неудивительно, что для приготовления чая использовали молоко: оно было и доступнее, и калорийнее. По этой же причине в джомбу добавляли жир, ведь пища кочевников должна быть простой, легкой в приготовлении и очень питательной.

Чайные традиции монголы переняли у жителей Тибета. По одной из легенд, чаем с молоком и солью от тяжелой болезни лечили Чже Цонкапу, который был канонизирован как второй Будда. По другой – сам Цонкапа и изобрел этот чай, чтобы поддерживать силы во время долгих постов.

Так или иначе, скорее всего, рецепт джомбы пришел из Тибета. Можно сказать, что это один из древнейших способов чаепития на территории от пустыни Гоби до Волги и Дона. Он широко распространен и среди других монгольских потомков, например бурятов, а также тюркоязычных народов, живущих по соседству, – алтайцев, хакасов, тувинцев. Позже традиции монгольского чаепития были заимствованы соседним русским населением, проживающим на территории Поволжья, а также многими народами Кавказа – адыгами, чеченцами, кумыками и другими.

У каждого народа напиток претерпевал изменения: в традиционный монгольский чай добавлялась мука, а адыги, чтобы предупредить цингу, заваривали джомбу с конским щавелем и кинзой.

Калмыцкий чай в СССР и сегодня
Новая веха в культуре джомбы началась в СССР. В продаже появились прессованные бруски зеленого чая под торговой маркой «Калмыцкий чай». Он был популярен не только у калмыков, но и у бурятов, тувинцев, алтайцев. Сырье поставлялось из Грузинской Республики, реже – из северных провинций Китая.

Знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин в своей книге «Чай» (1968 г.) называет нашу страну пионером в изготовлении современного плиточного чая, который в Западной Европе даже именуют «русским».

Прессованный чай под маркой «Калмыцкий» продается и сейчас. Для его изготовления используют микс верхних и нижних чайных листьев, боковых побегов и почек. В отличие от обычного чая, сырье для джомбы достигает высокой плотности за счет прессования. Соль может добавляться уже на стадии изготовления плиток, а некоторые производители предварительно вымачивают листья в молоке, получая на выходе некий полуфабрикат, который не нужно варить по всем правилам. Однако вкус такого напитка будет лишь напоминать оригинальный.

Также нельзя не упомянуть и пакетики с растворимым калмыцким чаем, в составе которых – экстракт зеленого и черного чая, заменитель сухих сливок (растительного происхождения) и соль. Их можно сравнить с растворимым кофе «3 в 1»: ценители настоящего продукта не поймут, но представление о напитке получить можно.

Существует мнение, что сам по себе плиточный чай, особенно когда речь идет об отечественных производителях, не только делается из низкокачественного сырья, но и содержит массу побочных продуктов, не имеющих к чайным листьям никакого отношения. Эксперт TEA.ru титестер Наталья Прохоренко отчасти развенчала этот миф:

– Очевидный минус любого прессованного чая – то, что невозможно увидеть всю его структуру целиком, только внешнюю часть. Однако маловероятно, что в современном мире, где каждый промах тут же становится общественным достоянием благодаря интернету, производитель решиться экспериментировать с наполнением чайного кирпичика и будет, скажем, использовать откровенно некачественный продукт.
Ни прессовка, ни ее плотность никак не влияют на конечный вкус чая. Свойства напитка зависят только от самого сырья. Поэтому для приготовления калмыцкого чая вполне допустимо использовать и рассыпной зеленый чай, ориентируясь на то же количество граммов, указанное в оригинальных рецептах.

Свойства калмыцкого чая: кому его пить полезно, а кому – лучше воздержаться
Калмыцкий чай, даже в его современной интерпретации, обладает весьма специфическим вкусом. Однако этот напиток сложно недооценить, и, при всех своих особенностях, он обладает массой полезных свойств.

Благодаря антиоксидантам в составе зеленого чая джомба имеет иммуномодулирующий и противовирусный эффект, ускоряет обменные процессы.
Йодированная соль помогает восстановить водно-электролитный баланс, благоприятно влияет на нервную систему. Именно поэтому калмыцкий чай хорошо снимает симптомы похмелья.
Калий в составе молока благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет стенки сосудов.
Горячий напиток с молоком способен увеличивать лактацию. Кроме того, он хорошо согревает после охлаждения.

Особенностью калмыцкого чая является именно сочетание зеленого чая и молока. Последнее не всегда хорошо усваивается взрослым организмом, но благодаря чаю этот процесс происходит легче. Молоко же, в свою очередь, нейтрализует действие кофеина и алкалоидов в составе чайных листьев.

Однако и у калмыцкого чая есть противопоказания:

его нельзя пить при непереносимости лактозы;
если у вас был хотя бы один эпизод пищевой аллергии, следует с осторожностью относиться к специям, добавляемым в чай;
нежелательно пить его при наличии камней в почках или желчном пузыре;
с осторожностью – при желании похудеть. Калорийность джомбы – 429 ккал в 100 г напитка, что достаточно много для «чая». С другой стороны, питательный напиток способен утолять не только жажду, но и голод, а также восполнять энергетический баланс. Поэтому если вы собираетесь пить джомбу при похудении, то продуманно вписывайте его в свой дневной калораж.

Читайте также