Красный чай, который все чаще называют черным

14 декабря 2022 Рецепты, Чай

А сегодня поделимся историей, видами и особенностями производства китайского красного чая, который все чаще называют черным.

Что такое красный чай
Красный — один из шести основных сортов чая. Он появился в Китае в 14 веке. Император Чжу Юаньчжан ввел запрет на производство прессованного чая. Монахи уишаньских монастырей попытались делать листовой вариант по аналогии с зеленым чаем. Однако опыта в производстве этого вида не хватило: листья после слишком долгой ферментации и обжарки приобрели медно-красный цвет. Впоследствии технологию усовершенствовали, но ошибка легла в основу производства красного чая.

Сухие листья этого сорта обладают узнаваемым медовым ароматом с пряными нотами. У чая яркий настой, цвет которого зависит от его подвида: от светло-апельсинового до темно-рубинового. Вкус — насыщенный, ярко выраженный, терпкий, с хлебными нотами. Отличается долгим и достаточно терпким послевкусием.

Красный чай подразделяют на несколько видов, о которых мы расскажем далее.

Где и как производят красный чай
Красный чай производят на его родине в Китае, а также в Индии, Шри-Ланке, Кении, Индонезии, Турции и Руанде. Существуют плантации и в России — в Краснодарском крае.

Технология производства может немного отличаться в разных странах, но основные принципы сохраняются. Цикл состоит из сбора листьев, подвяливания, сминания со скручиванием, ферментации и сушки.

Сбор. Для красного чая собирают почки или побеги с одним, двумя и тремя листьями. Итоговый результат во многом зависит от того, какой именно лист используют при производстве.

Подвяливание. Листья раскладывают в помещении на поддоны, подносы или бамбуковую либо металлическую сетку на 5–6 часов, пока они не подвянут и не потеряют 60 % влаги.Сминание со скручиванием. Листья порциями загружают в роллеры, где они мнутся. В результате на поверхность выходит сок, и начинается процесс ферментативного окисления.

Ферментация. Это ключевая стадия. Листья снова раскладывают на поддонах, сверху накрывают влажным полотном и оставляют на 8–12 часов. В процессе ферментации меняется цвет и аромат листа, формируется вкус.

Сушка или прожарка в котле. Этот этап нужен, чтобы остановить ферментацию. Техника сушки варьируется в зависимости от региона. Чаще всего листья раскладывают на ленточном конвейере, где при перемещении через них проходит горячий воздух.

Отличительная черта обработки красного чая заключается в сильной ферментации — степень окисления может составлять до 90 %. Благодаря этому процессу он приобретает узнаваемый аромат и ярко выраженный вкус.

Дальше расскажем про основные категории красного чая, и о нюансах технологии производства.

Какие бывают виды красного чая
Красный чай делится на две основные категории в зависимости от сырья и технологии обработки — Сяо Чжун и Гунфу Хун Ча, Также существует резаный чай Суй Хун Ча.

Сяо Чжун. В западных странах имеет другое название — Лапсанг Сушонг. Это самый древний вид красного чая. Традиционно его производят на территории заповедника Тунмугуань. Для изготовления берут среднего и мелкого размера листья. После нескольких часов ферментации Сяо Чжун проходит дополнительную операцию — короткий интенсивный прогрев или прожарку в течение 2–3 минут при 200 °C. Он сразу инактивирует ферменты и останавливает окисление чая. Благодаря этому прогреву Сяо Чжун приобретает характерные «огненные» ноты. После, чай еще раз сминают и сушат. За счет прогрева на сосновых углях этот чай приобретает копченые, дымные ноты в аромате. В нашей линейке спешелти представлены два экземпляра Сяо Чжун: Цзинь Цзюнь Мэй А и Цзинь Цзюнь Мэй Тун Му Шань.

Гунфу Хун Ча. В переводе с китайского Гунфу означает «высшее мастерство». Для производства этого чая используют молодую почку или почку с одним листочком и обрабатывают их полностью вручную. Этот вид делится на крупнолистовые и мелколистные.

При обработке Гунфу Хун Ча не проходит этап быстрой прожарки. Эта технология подразумевает двукратный прогрев менее горячим воздухом, чем у Сяо Чжунов. После ферментации листья высушивают при температуре около 100 °C в два этапа: на первом температура выше, на втором ее снижают. Знаменитые представители этого красного чая — Чжэнхэ Гунфу, Таньян Гунфу, Байлинь Гунфу.

Суй Хун Ча. Для изготовления берут полностью раскрывшиеся листья. В переводе название этой группы означает «измельченный чай»: сырье не скручивают перед завяливанием, а нарезают. По сути, это чайный лист, который порезали, но могли обработать по технологии Гунфу Хун Ча. Пример такого вида красного чая — Дянь Хун (Суй Ча).

Что запомнить
Красный чай часто называют черным, чтобы говорить на одном языке во всей чайной индустрии.

Красный чай отличается высокой степенью ферментации, которая может достигать 90 %.

Этот сорт делится на две основные категории — Сяо Чжун и Гунфу Хун Ча. Они отличаются видом сырья и обработкой. Также существует резаный красный чай Суй Хун Ча.

Читайте также