Кофе и рецепты

13 августа 2009 Новости о кофе, Рецепты

Что бы делал мир‚ не попробуй он в свое время напиток из ягод африканского кофейного дерева‚ как бы просыпался утром в понедельник? Хвала кофе! Сегодня у нас есть мощное природное оружие против плохого настроения и внезапной усталости.

Кофепоклонники оснастили свои кухни хитроумными приспособлениями для приготовления вожделенного напитка. Единомышленники всюду узнают друг друга по характерным признакам: ценителя эспрессо — по блеску в глазах, фаната капучино — по молочным усам. Вступить в орден кофеманов просто— нужно только выучить отличия между сотней сортов кофе и научиться его варить.

Основы основ

Земляне пьют кофе в огромном количестве. По всему миру каждое утро открывают двери миллионы кофепитейных заведений. Глаза разбегаются при виде меню, столько здесь наименований. На самом деле видов кофе всего два — арабика и робуста. У последнего ядреный вкус и резкий аромат, поэтому большинство кофейных плантаторов предпочитают возделывать на своих землях нежную и мягкую арабику. А вот кофеина гораздо больше в робусте, вот почему ее частенько добавляют в кофейное ассорти и ценят поклонники крепкого кофе.

Львиная доля ассортимента на прилавках магазинов и в кафе — смеси нескольких разновидностей кофе, и лишь редкие, уникальные по вкусовым качествам сорта продают в чистом виде. Архивы сообщают, что первую смесь придумал бразильский кофейный барон Альберто Сантос-Дюмон, который кроме кофе уважал и напитки покрепче. Взяв на вооружение принцип Джонни Уокера, придумавшего фирменное смешанное виски, бразилец выпустил первую кофейную смесь. Чтобы получить оптимальный по вкусу, аромату и крепости напиток, говорил синьор Альберто, нужно соединить в одно целое несколько сортов, обладающих индивидуальными особенностями.

Сортов кофе не одна тысяча. Их наимено-вания обычно происходят от названия страны (Гватемала, Кения, Ява), места рождения и вида (бразильская арабика), города или порта, где грузят мешки с кофейными зернами (Джакарта, Богота). Самые лучшие (высшие) сорта арабики относятся к категории Mild (нежный, мягкий). Более низкосортная арабика принадлежит к разряду Brazilian (хотя есть в Бразилии и элитные кофейные сорта). Третий сорт— это все кофе робуста.

На упаковке кроме происхождения кофе и его категории можно найти другую важную информацию. Надпись mature гарантирует приятный вкус и терпкость напитка — зерна выдерживают дольше, чем обычные. Пометка vintage говорит об особо выдержанных зернах. Такое сырье хранят на специальных складах до десяти лет, чтобы придать кофе неповторимый вкус. На распродажах в кофейных магазинах можно стать обладателем пакета кофе old grap, что значит «сбор прошлогоднего урожая» (вкус соответствующий). А вот упаковку со словом peaberry (горошина) кофеманы ни за что не пропустят: зерна такого кофе однодольные, что считается в мире кофепоклонников настоящим изыском.

Огромное влияние на вкус и аромат кофе оказывает обжарка зерен. Эксперты выделяют три основных типа термической обработки. Светло-коричневый цвет получают после венской или бархатной обжарки, насыщенный коричневый— при кубинской, континентальной или французской, черно-коричневый— при обжарке эспрессо. Итальянцы вообще помешаны на качестве своего кофе и даже учредили специальный институт эспрессо. Соблюдение правила пяти М (детище этого института) гарантирует вкуснейший напиток: Macchina (оборудование), Manutenzione (обслуживание оборудования) Miscela e tostatura (смесь и обжарка), Macinatura e dosatura (помол и дозировка) и Mano (рука, то есть профессиональный сотрудник). Что касается помола зерен, то итальянцы используют для паровых кофемашин мелкий пудровый, для гейзерных кофеварок— мокко, более крупный. Мелкий помол предназначен для кофе восточного способа варки— типа турецкого или греческого. Крупный помол подходит для стандартных фильтрационных кофеварок.

Став обладателем пакета кофе со всеми пометками и надписями, можно устроить себе истинный праздник вкуса. Хлебный аромат «Колумбии» помогает расслабиться, насыщенный, с легкой кислинкой «Бразильский Бурбон» настраивает на активный день, а «Гватемала» с острым ароматом и кокосовым привкусом обостряет восприятие. Недаром философ Джеймс Макинтош, живший в XVIII столетии, считал, что сила ума человека прямо пропорциональна количеству выпитого им кофе.

Тысяча и один рецепт

Тонкий аромат доносится из мансарды парижского особняка, с террасы итальянской виллы, из кухоньки в трущобах Рио-де-Жанейро. Сколько любителей кофе— столько и способов его приготовления. Например, настоящий ковбойский напиток получится, если молотый кофе засыпать в чистый носок и опустить в кипящую на костре кастрюлю. Далее следует налить варево в жестяную кружку и долго наслаждаться горячим напитком. При отсутствии чистого носка можно поместить кофе прямо в кастрюлю, но потом его придется долго цедить сквозь подкову, а это не слишком удобно!

Первый кофе в Европе прозвали арабским вином. Настоящий восточный кофе готовят в турке на горячем песке. При этом его никогда не кипятят, а только доводят до кипения. Необычный экзотический аромат напитку придает зернышко кардамона. Кофе по-гречески тоже делают на арабский манер: смолотые обжаренные зерна местного происхождения варят на песке. Эллины запивают кофе холодной водой, оставляя на дне чашки густой осадок.

По мнению жителей Рима, ничто так не способствует пищеварению как чашечка наикрепчайшего espresso. Пьют кофе синьоры, рагации, и даже седые морщинистые нонны (бабушки) никогда не откажутся от своей дозы. Настоящий эспрессо готовят из зерен, предварительно обжаренных до черноты. Главное действующее лицо в этом процессе— кофейная машина, пропаривающая молотый кофе под давлением в 9 атмосфер в течение 20 секунд. Если кофеварка исправна, кофе нужного помола, а бармен не использует заварку дважды, на поверхности эспрессо должна появиться пенка, которая останется на стенках, когда кофе будет выпит. Наливают эспрессо в малюсенькую керамическую чашечку демитас, да и то наполовину, то есть на один глоток. Чтобы насладиться кофе латте (latte), или, как его называют французы, кофе о-ле, нужно наполнить стеклянный стакан горячим вспененным молоком и добавить эспрессо. Кофе мокко состоит из одной части эспрессо, части горячего шоколада и части горячего молока.

Нежный и мягкий капучино очень любят россияне. В Италии это исключительно утренний напиток. Капучо (как ласково зовут его итальянцы) подают горячим зимой и теплым летом. По большому счету это эспрессо с шапкой из взбитого молока. Варят напиток в кофеварке с паровым клапаном, чтобы взбивать молочную пену. В домашних условиях можно обойтись миксером или специальным устройством для взбивания молока (чем свежее и жирнее молоко, тем лучше результат). Сантиметровой высоты пенка должна быть настолько густой, чтобы не проваливаться при добавлении сахара. Посыпают пенку не какао-порошком (кощунство какое!), а корицей или шоколадной крошкой.

Любовный капучино можно приготовить, следуя рецепту кофеманов Вероны. Потомки Монтекки и Капулетти используют только коричневый тростниковый сахар, а пенку сбивают из сливок. Перед тем как увенчать капучино шапкой молочной пены, добавляют несколько капель «Амаретто», ведь его производят тут же, на веронской земле. Миндальная горчинка ликера в кофе напоминает о том, что истинная любовь всегда немного трагична.

С хорошо приготовленным кофе легче переносить любые страдания, считал Наполеон Бонапарт, проводя годы изгнания на острове святой Елены в компании с кофейником. Правда, злые языки утверждают, что подливал он туда бренди… Талейран, французский политик XVIII века, заявлял, что настоящий кофе должен быть «черный, как дьявол, горячий, как ад, чистый, как ангел, и сладкий, как любовь». Выпьешь чашку-другую такого напитка, и все невзгоды будут нипочем.

Читайте также