Кофе без кофеина: особенности и методы производства

23 сентября 2022 Новости о кофе

Технология производства бескофеинового кофе была изобретена совершенно случайно в начале 20 века Людвигом Роземусом. В 1903 году судно, на котором находился груз кофе, попал в очень сильный шторм, продукт оказался намоченным морской водой. Но Роземус не стал избавляться от груза, он просушил зерна и проверил их качество. Оказалось, что вкус напитка сохранился, но зерна полностью лишились кофеина.

Свое распространение такой вид кофе получил только в 1930 году, когда была начата активная рекламная кампания корпорации «Дженерал Фудс». Именно с этого времени бескофеиновая марка называется в США «санка», что означает «без кофеина» с французского (sans caffeine).

Одной из проблем изготовления такой марки кофе является необходимость сохранения его ароматических и вкусовых свойств, полностью удалив кофеин.

ПРОЦЕСС ДЕКОФЕИНИЗАЦИИ: ОСОБЕННОСТИ УСТРАНЕНИЯ КОФЕИНА
Декофеинизации, то есть процессу удаления кофеина, подвергаются только зеленые зерна. Для этого в наши дни применяют самые разнообразные способы, но основными являются только три. Для каждого из них продукт предварительно надо замочить, чтобы открылись поры и было ослаблено действие кофеина. Само зерно при замачивании набухает, его размер увеличивается почти в два раза.

КЛАССИЧЕСКИЙ МЕТОД С РАСТВОРИТЕЛЯМИ
Классический способ заключается в том, что зерна замачиваются только в горячей воде, но не кипятке. Далее вода сливается, продукт заливается специальным растворителем, удаляющим кофеин. На третьей стадии зерна снова заливаются водой, прополаскиваются и просушиваются.

Далее кофеин выделяется из растворителя при помощи специального устройства, в качестве самой жидкости используется метиленхлорид – бесцветный, но имеющий запах хлороформа. Также может применяться этилацетат – летучая жидкость с приятным, очень легким запахом фруктов, он часто выступает в качестве эссенции для ликеров, сладких напитков и кондитерских изделий. Второй вариант является лучшим, так как для него применяется совершенно безопасный в использовании растворитель. Метиленхлорид также не оказывает никакого влияния на здоровье, но его производство негативно влияет на окружающую экологическую обстановку.

Метод с применением растворителя позволяет извлечь максимальное количество кофеина, но некоторое количество самой жидкости в зернах все равно остается. Это оказывает влияние на вкус кофе, который может значительно измениться.

ВОДЯНОЙ МЕТОД БЕЗ РАСТВОРИТЕЛЕЙ
Второй метод называется «швейцарским», он предполагает использование только воды без растворителя. Способ был разработан компанией «Коффекс» в 1979 году, как альтернативный существующему. В процессе устранения кофеина зеленые зерна также замачиваются в горячей воде, в результате чего они теряют вкусо-ароматические компоненты. Вода сливается, пропускается через угольные фильтры, которые удерживают кофеин, но оставляют вкусо-ароматические компоненты в виде.

Следующая партия зерен замачивается в бескофеиновой воде, при этом кофе отдаются компоненты, которые и обеспечивают сохранение аромата и вкуса. Такой процесс более затратный, но его эффективность намного выше, а качество напитка лучше. Никаких посторонних примесей – только естественный, тонкий вкус кофе и совершенно безопасный для здоровья напиток.

МЕТОД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЖАТОГО ГАЗА
Еще один, часто используемый, метод был запатентован в 1970 году в Германии. Для декофеинизации применяется двуокись углерода СО2, который в пищевой промышленности используется при производстве газированных напитков. Зерна замачиваются в жидкости, насыщенной газом в течение минимум 10 часов, при этом количество воды минимальное – всего 3% (ее температура достигает 70 градусов).

Газ выступает в качестве растворителя, забирая только кофеин, оставляя все вкусо-ароматические характеристики неизменными. В итоге обработки кофе полностью теряет кофеин, но сохраняет свой тонкий аромат и вкус.
При изготовлении бескофеиновых сортов применяется Арабика, в результате обработки количество кофеина составляет не больше 3%. При этом напиток в аромате и вкусе при приготовлении сильно выигрывает, он приобретает новые нотки, становится насыщенным.

Многие ценители этого напитка перед тем, как молоть зерна без кофеина, добавляют к ним несколько штук обычных. Это придает напитку необычные вкусовые характеристики и более насыщенный аромат. Процесс варки ничем не отличается от обычного, в напиток можно добавлять специи, различное количество сахара и использовать разнообразные рецептуры. Полученный таким образом кофе будет очень вкусным, но не содержащим при этом вредного для организма кофеина.

Читайте также