Какие бывают сорта чая и как их производят

24 марта 2023 Новости кофеен

Мы много рассказывали вам про кофе, а теперь запускаем серию статей о не менее сложном и интересном продукте — чае. Сегодня поделимся, от чего зависит цвет настоя, какие бывают сорта и как их производят.

До середины 19 века в Европе считали, что зеленый и черный чаи изготавливают из разных растений. Но оказывается, сырье для этих напитков собирают с кустов одного вида, а их цвет и вкус зависит от совокупности методов обработки. Ключевую роль здесь играет ферментация — окисление сока чайных листьев. Обычно чем она сильнее, тем темнее напиток.

В этой статье расскажем, какие бывают сорта чая и как их получают. Материал подготовили на основании книги «Большая книга чая» под редакцией Ольги Семеновны Ивенской.

Чем отличаются культивар, разновидность и сорт
В чайной культуре различают несколько определений — разновидность, культивар и сорт. Разберемся, что означает каждый из этих терминов.

Чай — это вечнозеленое дерево рода камелия. Существует около 200 его видов, но для производства напитка используют лишь один — камелию китайскую (Camellia Sinensis). Он подразделяется на 3 основные разновидности:

китайскую (sinensis),

ассамскую (assamica),

камбоджийскую (cambodiensis).

Культиваром (от английского cultivated variety) называют разновидность чая, которую получают путем скрещивания или естественной мутации. В результате такое растение приобретает особые свойства — например, обладает интересным ароматом, лучше адаптируется к окружающей среде и сопротивляется болезням. Эти характеристики не всегда передаются через семена. Поэтому культивар размножают с помощью черенкования. Так получается сохранить генетическое наследие результата скрещивания.

Сорт чая — это результат воздействия методов обработки. Одна из ее важных стадий — окисление, или ферментация. От нее зависит цвет и вкус напитка. Окисление происходит благодаря оксидазе — энзиму, который вступает в реакцию при распаде клеток чайного листа. При взаимодействии с кислородом это вещество вызывает окисление чая. На процесс становления сорта влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность процедуры.

Сорта чая и цвет настоя
Существует 6 основных сортов чая: зеленый, белый, желтый, улун, черный и пуэр. Они различаются по степени ферментации — то есть насколько сильно окислилось сырье перед сушкой. Рассказываем про них в порядке возрастания этой степени.

Зеленый. Для такого чая собирают почки и 1–2 листа, но этот порядок может отличаться в разных регионах производства. Урожай подвергают тепловой обработке, чтобы избежать окисления. Таким образом в нем повышается содержание дубильных веществ, которые отвечают за растительный вкус напитка.

Зеленый чай производят в основном в Японии и в Китае в провинциях Фуцзянь, Аньхой, Хэнань, Цзянсу, Цзянси и Чжэцзянь. В последней собирают Ганпаудер, во вкусе которого отмечают ноты орхидеи и пряные оттенки.

К знаменитым зеленым чаям относятся Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуан Шань Мао Фэн, Мэн Дин Гань Лу, Тай Пин Хоу Куй, Люань Гуа Пянь, Чжу Е Цин.

Белый. Листья для этого чая собирают с определенных кустов, почки которых покрыты густым белым ворсом — Бай Хао. Из-за этой особенности он и получил свое название Бай Ча, то есть «белый чай».

Белые чаи делят на два типа: для первого используют только почки, а для второго — смесь из почек и листьев. Сырье высушивают естественным образом или с помощью вентиляторов, чтобы снизить его влажность. За это время чай немного окисляется — примерно на 5–7 %.

Напиток получается с легким и нежным вкусом. В аромате присутствуют медовые, цветочные и фруктовые ноты.

Производят белый чай в китайской провинции Фуцзянь и индийских садах Дарджилинга.

Одни из самых известных экземпляров — Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Чжэн Хэ Шоу Мэй.

Желтый. По типу сырья делится на листовой и почковый. Чтобы получить качественный продукт, почки принято собирать до того, как они покрываются пушком.

Желтые чаи подвергают слабой ферментации — 7–10 %. Их пропаривают: после тепловой обработки накрывают горячее сырье влажным полотном. Таким образом добиваются легкой степени окисления. Листья и почки приобретают желтоватый оттенок, который передают напитку. У него мягкий, легкий и чистый вкус без травянистых нот и сладкое послевкусие.

Такие чаи изготавливают в Китае в провинциях Аньхой, Хунань, Сычуань, Чжецзян, Фуцзянь.

Среди известных примеров этого сорта выделяют Цзюнь-шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я, Хо Шань Хуан Я.

По степени окисления эти чаи делятся на 2 типа — слабо- и сильноферментированные. Первые окисляются на 10–30 %, их называют зелеными или светлыми улунами. Они обладают цветочным сладковатым ароматом и напоминают зеленый чай. Например, Те Гуань Инь — у него свежий цветочный аромат и насыщенный глубокий вкус с нотами орхидеи и ириса. Черные или темные улуны ферментируют сильнее, они окисляются на 40–70 %. В них различают древесные, фруктовые и карамельные ноты. По вкусу они ближе к черному чаю.

Настои в зависимости от степени окисления листьев получаются от светло-желтого до светло-коричневого цвета.

Также существуют габа-улуны с повышенным содержанием гамма-аминомасляной кислоты (на английском GABA). Это вещество повышает мозговую активность и обладает общеукрепляющим действием. Для получения такого чая сырье после окисления дополнительно обрабатывают: на 8–10 часов помещают в герметичный металлический шкаф без кислорода, в котором повышают температуру и давление. В таких условиях из глютаминовой кислоты, содержащейся в чайном листе, образуется гамма-аминомасляная кислота.

В переводе улун означает «черный дракон». Такое название чаю дали из-за того, что ветки этого растения иногда обвивали черные змеи. Чтобы дети не боялись, им говорили, что это маленькие черные драконы.

Улуны производят в Китае в провинциях Фуцзянь, Гуандун и на острове Тайвань.

Среди известных улунов — светлый Те Гуань Инь, темный Да Хун Пао, габа Дун Дин.

Черный. Для этого чая собирают побеги — верхние листочки чайного куста и нераспустившиеся почки. После их подвергают полному окислению. Благодаря этому у напитка появляется терпкий, пряный аромат. Именно такой будет у сорта Цейлон Нувара Элия, который выращивают в высокогорной провинции Шри-Ланки. Помимо этой страны, черный чай производят в Китае, Индии, Индонезии, Кении, Руанде, Азербайджане и России. Из-за медного цвета настоя китайцы называют его красным. У него насыщенный, яркий и терпкий вкус с нотами шоколада и орехов.

Среди известных черных чаев — индийские Дарджилинг и Ассам, китайские Дянь Хун и Ци Мэнь Хун Ча.

Пуэр. Для производства используют листья и почки, иногда — черенки. Чай получил свое название в честь города Пуэр китайской провинции Юньнань, куда привозили урожай с окружающих гор. Он пользовался большим спросом, а транспортировка занимала много времени. Поэтому местные жители изобрели особый способ обработки — прессовать чай в блины разной формы и величины. Так он медленно окислялся при контакте с воздухом и дольше хранился, а его вкус становился сложнее.

По технологии производства пуэр делится на два типа: Шен и Шу. Шен (сырой или зеленый) проходит долгую ферментацию — от 10 до 50 лет. С каждым годом он темнеет, а вкус становится более мягким и цельным. Лучшие Шены происходят от диких чайных деревьев, которым несколько столетий.

Пуэр Шу (состаренный) начали производить в 1970-х годах. После обработки его подвергают ускоренной ферментации в течение 45–65 дней, чтобы спровоцировать старение. Вкус Шу пуэра со временем улучшается лишь незначительно. Листья для него почти полностью собирают с плантаций. У него землистый вкус и аромат опавшей листвы, мокрой земли и грибов.

Пуэр производят в Китае в провинции Юньнань. Среди его известных экземпляров — Цзинь Я, Гун Тин Дворцовый Пуэр. У Дворцового Пуэра 25-летней выдержки — мягкий вкус с шоколадными и ореховыми нотами и сладкое долгое послевкусие.

Читайте также