Как варят кофе в разных регионах России — от юга до Сибири

30 октября 2015 Бариста

Вот чашка кофе, а к ней — открытка, на которой нарисованы ириски, шоколадный кекс, пломбир, томаты и даже грибы. Участники дегустации отмечают на карточке оттенки вкусов, которые им удалось уловить. Омск на три дня стал «Деревней обжарщиков» — столицей всероссийского кофейного фестиваля, где отечественные мастера под руководством мировых гуру учатся раскрывать вкус зерна на этапе обжарки и приготовления. Корреспондент поговорил с бариста из разных городов о том, как привычка к хорошему кофе добавляет осознанность в жизни и как, а главное — зачем продвигать эксклюзивные сорта в провинции.

Михаил Иванов, обжарщик в «каффа» и бариста в кофейне blackwood (Новосибирск)

— Всё начиналось как подработка на лето. В студенчестве, девять лет назад, я пришёл в кофейню на лето и так остался. Доучился до курса четвёртого, а там приоритеты немножко поменялись.

Я работал в кофейне, где было до 20 бариста, но мне интереснее было не соревноваться с ними или на чемпионатах, а совершенствовать приготовление кофе. Последние три года мне было уже некуда расти: я работал в сетевой кофейне со всеми вытекающими. Пометался туда-сюда, а там обжарочный цех «Каффа» развивался, кофейня Blackwood… Мы очень давно хотели открывать заведение со свежей обжаркой, пониманием зерна, вкусным кофе. Хотелось уйти от сети с большим потоком к чему-то более уютному, камерному.

То, что за год в Новосибирске открылось много заведений со свежеобжаренным кофе, мне кажется просто удачным стечением обстоятельств.

13790% людей всё равно пьют коммерческий кофе. Он имеет право на существование, его тоже можно вкусно приготовить. Но очень вкусно — сложно.

Я помню свою первую чашку speciality coffee — тогда я был ещё стажёром. Она была очень яркой, вкусовым рецепторам было непривычно. Понимание вкусного, сбалансированного эспрессо пришло года через два.

Меня часто спрашивают: а как вы это делаете? как находите все эти вкусы в чашке? Но я не знаю, как это пришло. Этот ассоциативный вкусовой ряд, он приходит со временем, с опытом. Опытом не работы, а пробования.

Есть очень интересный вариант приготовления Кении Захарибу (сорт кофе, — прим. Сиб.фм) в аэропрессе. Я ставлю людям чашку и говорю: пейте компот. Какие сухофрукты вы там чувствуете? Я не прошу находить там какие-то вкусы, я говорю: пейте тёплый компот.

Дома я кофе не пью. Я специально набирал себе альтернативы домой, но они пылились без дела, и я их принёс в кофейню. Там они работают.

Юлия Смирнова, roast-and-roll (Астрахань)

— Астрахань — город южный, тёплый, где безумное множество культур и все пьют чай. О кофе знают только коммерческом. Я сама начинала с Lavazza, которая научила меня азам итальянского кофепития — горького кофе из тёмных зёрен. До этого работала по найму, а ещё раньше была помощником мэра по экономическому развитию.

Моё знакомство со speciality coffee произошло в Москве: ребята из «Кооператив чёрный» безо всяких прелюдий поставили передо мной пуровер. Тогда я занималась коммерческим зерном, и эта зашоренность мешала мне понять и оценить вкус. Культура потребления пришла позже.

Потом я побывала на мастер-классе обжарщиков, после которого поняла, что хочу и буду продвигать именно этот классный свежеобжаренный кофе. Тусовка speciality кофе отличается от коммерческой. Здесь все открыты, делятся секретами, техниками, дружелюбные, а в сфере коммерческого зерна все только и тянут на себя одеяло. Возможно, это потому, что пока никто друг к другу не лезет: мы не едем в Новосибирск, «Скуратов» не приезжает в Самару, поэтому обжарщики сидят по разным городам и радостно делятся опытом.

Наш проект Roast-and-Roll начался в ноябре 2014 года. У нас зал с кофейней и цех, где мы жарим кофе, проводим мастер-классы и продвигаем кофейную культуру. В Астрахани мы первопроходцы. Когда к нам в первый раз приходили на мастер-класс, в каждом госте сидел такой комок возражений и вопросов: почему кофе не горький?

Но горечь даёт тёмная обжарка, а такой у нас не будет, это даже запрещено. Хватит с нас коммерческого кофе.

Все заведения, с которыми мы работаем, мы предупреждаем: в тёмную жарить не будем.

Потому что какой смысл покупать дорогое зерно и портить его? У тебя выходит невкусная тёмная чашка горького кофе.

Наш кофе мы называем крафтовым — кофе, который сделан руками человека. Я знаю фермера, чья семья собирала зерно в Эфиопии, обжарщика, который жарил это зерно, и бариста, который делал напиток. За каждый шаг на пути к кофе отвечает человек, и для меня кофе speciality класса — это напиток ручной работы. Это не обезличенная коммерция, это авторский кофе.

Мы работаем только со 100% арабикой — Сальвадором, Панамой, Коста-Рикой, тремя сортами Бразилии, включая Блю Даймонд, Сан Рафаэль, Никарагуа Монте Верде, Эфиопию Иргачиф, Кению Комоко, Гондурас Лос Леквинес… Сами по плантациям не ездим, потому что когда сам приезжаешь к фермеру, есть большой риск, что тебя кинут. Работаем через испанскую компанию. Недавно она открыла первое представительство в Перми — там, а не в Москве, потому что в Сибири пьют куда больше кофе, чем на юге. Может быть, потому что у вас так холодно и так много пасмурных дней, вам хочется поднять себе настроение?

Сергей Рыбин, бариста skuratov coffee (Омск)

— Где-то за месяц до получения диплома в прошлом году я отослал резюме в Skuratov Coffee. Ответа долго не было, а потом быстро был. Меня привлёк сменный график работы — думал, буду совмещать работу бариста и творчество. Думал, всё временно.

Мама и папа давно забили на мои выкидоны, отнеслись спокойно, даже поддержали, хотя без особого энтузиазма. Как отнеслись друзья и коллеги по журналистике, которой я занимался раньше, не помню. Но смущения точно не было.

Самым сложным для меня оказалось скрывать свой темперамент и каждый день слушать Тома Уэйтса.

До этого я пил растворимый кофе. Тут недавно в поездке вспомнил, что пил его в последний раз более полугода назад. Купил, растворил, выпил. Без тошноты. Но в следующий раз уже попробую через год.

В меню Skuratov Coffee меня заинтересовало слово «альтернатива». Не помню сорт, который мне заварили, зато помню первый глоток. Кофе не был похож на кофе — не терпкий, не плотный, кислотный, с непонятным послевкусием. Нет, всего попавшего в рот богатства я оценить не смог. И сейчас не смогу. Надеюсь, что если буду продолжать тренировать рецепторы, смогу раскрыть всю палитру вкусов. Многие бариста сочиняют вкус кофе: кто-то осознано, кто-то — нет, а кто-то действительно чувствует кору дуба, по которой весенним дождливым утром ползёт зелёная гусеница.

Некоторые свои слова подтверждают с помощью биохимии и знания тех процессов, которые происходят с зерном от созревания до попадания в чашку в виде готового напитка.

Сам я пытаюсь искать вкус в каждом сорте, обжарке и способе приготовления. Дома в основном готовлю турку и френч-пресс.

Первый год работы стал поиском себя в новой для меня индустрии. Было много кипиша, хаоса, знакомств. Сейчас намечаются цели, есть задачи. А вот на мой уровень осознанности работа никак не повлияла. Думаю, я изменился, но не столько из-за того, что мне нужно отличать Кению от Гондураса, сколько из-за людей, с которыми работаю и тружусь, дружусь, трусь. Основные влияния всё ещё впереди.

Ирина Болгова, владелица четырёх кофеен-ростерий и обжарочного цеха coffeeman (Ростов-на-Дону)

— Идея открыть кофейню пришла к нам с мужем одновременно и достаточно спонтанно. На тот момент для нас встал вопрос смены рода деятельности и направления бизнеса. Варианты обсуждали разные, о кофейне речь даже не шла. Но, случайно оказавшись в маленькой кофейне в Москве на Дмитровке, мы оказались просто зачарованы атмосферой, самим вкусом кофе.

Тогда, 15 лет назад, кофейная культура и индустрия в России только возникала и формировалась. Всё было в зачаточной стадии. Наши обращения в одну из московских кофеен за помощью в обучении и открытии остались без отклика. Это нас не остановило, а только подзадорило.

Нам пришлось услышать многое от людей, которые нас пытались отговорить: что вы делаете? зачем вам это? кто будет пить такой малюсенький кофе (эспрессо, — прим. Сиб.фм) за деньги? Мол, никто не разбирается, никто не поймёт и не оценит. Не понимали и не знали тогда многого и мы сами — супруг Сергей по образованию строитель, у меня историческое образование. Но у нас было чёткое понимание: история про инвестиции просто не наша.

Нам хотелось сделать что-то «для себя», с особой атмосферой, но при этом было очевидно, что в каких-то вещах нам придётся учиться с нуля, стать первопроходцами, а быть первыми всегда страшно и рискованно, но очень интересно. Так возникла идея жарить кофе самим.

Тут помог мой немецкий, и я списалась с владелицей кофейни-ростерии в Берлине, которая была очень открыта к диалогу. Она, напротив, помогла нам и поддержала нас в нашей идее начать работать с кофе и его обжаркой совершенно без опыта. Позже мы познакомились напрямую с создателем нашего первого конвенционного ростера господином Мунком, и он был очень удивлён, что его ростер впервые хотят купить люди из России и при этом не из Москвы.

Пока шёл ремонт в помещении кофейни, мы учились одновременно и жарить, и варить, взбивать молоко для капучино, просто раздавая наш кофе людям с улицы на пробу.

Было испорчено много зерна и молока, но первые шишки мы набили себе сами. Постепенно стало возникать первое понимание, как и в любом другом деле: когда ты что-то делаешь постоянно, многократно и с увлечением, результат всегда даст знать о себе.

Как только у нас появилась первая возможность пригласить к себе в Ростов кофейных профессионалов, мы тут же этим воспользовались. Сами стали выезжать на выставки и кофейные мероприятия. Так постепенно стал накапливаться опыт, появилась команда.

У нас сразу возникли гости, которым понравился наш кофе, сама кофейня. Конечно, в помощь нам был наш ростер, который для того времени был определённой такой диковинкой — с сенсорными кнопками, а через стекло гостям был виден весь процесс обжарки. Кроме того, мы сделали ставку на большое количество напитков в кофейной карте.

Мы сразу стали работать с зерном speciality coffee, на другое, более дешёвое зерно не соглашались. Мы работаем с фермерским кофе. В основном это кофе разных регионов Кении, Танзании, Бурунди, Руанды, ждём колумбийский кофе, за которым я ездила сама.

Ростов — город южный, щедрый. Мы не планировали делать кофейню с полноценным меню кухни и десертов, но наши гости привыкли к определённому уровню комфорта и сервиса, к хорошей посуде, возможности вкусно пообедать в кофейне, пришлось и тут идти на компромисс. Сейчас у нас четыре кофейни, в трёх из них жарится кофе, у нас свой кондитерский цех и отдельный цех по обжарке.

Я уверена, что атмосферу делает не ремонт, не интерьер заведения, а люди, сотрудники заведения. У меня принцип простой: человеку должно быть интересно и любопытно узнать что-то новое. Ничего придумывать не нужно, все чувствуют, когда ему рады. Если ты влюблён в кофе, то у тебя во всех странах есть друзья. Так получилось и у нас. Столько знакомств за эти годы произошло, столько людей стали единомышленниками!

Чем больше я занимаюсь кофе, тем больше хочется развиваться, потому что эта индустрия сейчас очень быстро растёт во всех городах и странах. Сейчас по России в кофейном плане ездить гораздо интереснее, чем по Европе.

Николай Готко, владелец и бариста группы кофеен и обжарочного цеха «больше кофе» (Санкт-Петербург)

— Я устроился бариста в кофейню в 20 лет: приехал из Анапы в Петербург, учился по технической специальности, нужна была работа. Тогда это были нулевые годы, кофейной культурой ещё даже не пахло. Я пил много растворимого кофе — безусловно, натуральный нравился мне больше, но денег на него не было.

Первый свежеобжаренный кофе я попробовал лет так 10 назад. Что я могу о нём сказать? Этот кофе не вонял.

В нём не было запаха тряпок и листьев. Он был ореховый, ровный, но не было какого-то букета фруктов и ягод, он не был высокого качества — просто коммерческое зерно, но свежей обжарки.

В 2008 — 2009 годах в Россию стали завозить интересные сорта кофе. Три года назад мы вчетвером — я, мой друг Коля, его жена Таня и моя жена Зоя — открыли кофейню «БольшеКофе» в Санкт-Петербурге. Сейчас у нас свой обжарочный цех и четыре заведения: «Кофе на кухне», «Знакомьтесь, Джо!» и «Больше кофе, Йота».

У всех разные названия, потому что у каждой кофейни своё настроение, они рассчитаны на гостей, которые живут и работают в радиусе 300 метров. Мы хотели избежать сетевого формата с одинаковым меню и интерьером, поэтому у каждого места свой характер. Единственное, что объединяет их, — открытость и демократичность. Нельзя сказать, что к нам ходит только молодёжь или взрослые люди. Приходят и в костюме, и в шортах, и с собаками. Мне нравится, что гость может быть самим собой.

Сотрудников мы подбираем по смешному принципу.

Когда мы проводим собеседование, должно возникнуть желание обнять человека.

Если человек настолько располагает к себе, то первая часть испытания уже пройдена, и дальше будет понятно, как он чувствует себя в кофейне и как справляется.

У нас в кофейне нет всех этих рафов, сиропов — только чистый кофе. Сиропы только перебивают настоящий вкус кофе, оттенки зерна. Лично у меня никогда не было проблем различать оттенки вкуса. Считаю, что так происходит с любым продуктом, который ты часто ешь-пьёшь, — ты начинаешь в нём разбираться. Может, ты и не найдёшь ту клюкву, о которой пишут на этикетке, но почувствуешь что-то другое — просто новый вкус, фрукты, что-то ещё.

Когда пьёшь кофе много, то плохой напиток чувствуешь сразу, с первых глотков. Как с сырами, когда люди едят много хорошего сыра, а потом приходят в магазин, покупают какую-нибудь «Гауду» и с ужасом понимают, что она пахнет противно, что она тактильно не такая, и вспоминают: блин, а раньше я её каждое утро, каждый вечер, на бутербродах…

В Сибири, кстати, кофейная культура на приличном уровне. Вчера я стоял за барной стойкой в Омске. Подходят две девушки — я даже подумал, что это сотрудницы кофейни, потому что вопросы были вполне осознанные. Говорят, вот, мы выпили Индонезию Яву, чувствуем шоколадный кекс, жареный орех, есть кислотность, но мы не можем понять, какая она, не можете подсказать? Я дословно цитирую! Я был уверен, что это люди, которые этим занимаются профессионально. А нет, просто гости, которые любят кофе.

Мне сейчас очень нравится кенийский кофе — но это связано с тем, что у нас его много. Мы сами ездили на плантацию, выбирали образцы.

Каждое утро я готовлю аэропресс — это моя утренняя чашка кофе. Хотя я еду в кофейню на работу, но всё равно просыпаюсь и пью аэропресс. В день я пью пять чашек кофе, но стараюсь соблюдать периодичность и не пить кофе чаще, чем раз в два часа. Это такая открытая тема для дискуссий, вреден ли кофе и в каких количествах, но я читал несколько исследований, в которых говорилось, что среднестатистическому человеку без вреда для организма можно пить пять чашек кофе в день, но с интервалом в два часа, чтобы организм мог переработать кофеин. Я экспериментировал, проверил на себе и понял, что когда я пью кофе с таким интервалом, каждая чашка меня бодрит. Пью я кофе не из-за бодрости, а из-за вкуса. Может быть, я себя обманываю и не осознаю этого.

Я не задумывался об этом, но если проследить, как менялся вкус, за последние годы я стал лучше разбираться в сыре, в хлебе, в мясе, в вине. Понятно, что, когда голоден, съешь всё что угодно, но если выбирать из продуктов, то хочется почувствовать настоящий вкус, а не глутамат натрия.

Я никогда не думал о том, что это из-за кофе — вот, я пью классный кофе и теперь более взыскателен к другим продуктам. Но это так.

Есть и обратная сторона, когда привыкаешь пить хороший кофе. Во всём мире трудно найти хорошую кофейню. Особенно это сложно в тёплых странах. Когда мы уезжаем в отпуск, то всегда берём с собой аэропресс, кофемолку и кофе. Однажды мы их забыли: приготовили, а в чемодан не положили. И через два дня кофе хотелось ужасно. Мы были в Италии, там кофе продаётся на каждом углу, на каждой заправке стоит огромная кофемашина, но местный кофе пить нельзя: противно, горько, в кофе очень много робусты, он очень плохо пожарен. Так я провёл неделю без кофе и, надо сказать, сильно страдал. Да, неделя — это максимум, который я проводил без кофе за последние годы.

Виктор Кузнецов, ведущий специалист и обжарщик BunaСoffee (Тверь)

— Я занимаюсь кофе уже 13 лет и являюсь действующим чемпионом России по приготовлению кофе в турке. Может быть, на следующих соревнованиях я сохраню своё звание, может быть, победит кто-то другой. Но мне хочется победить, потому что я хочу снова поехать на мировой чемпионат.

На мировом чемпионате очень интересно — другие судьи и другие требования к себе. Если в России ты побеждаешь, потому что говоришь с судьями на одном языке — например, я всегда даю очень сложные описания для приготовленного кофе, и они попадают в точку, — то у иностранных судей другой вкусовой опыт. Я могу расписывать им вкус черники в моей турке, а они чернику не пробовали. У них возникает мысль о голубике, а это совсем не то. Нужно быть очень аккуратным в описании кофе. Я думаю в этот раз выйти на мировую арену с продуктом, который будет понятен им, но будет сделан по моим правилам.

В BunaCoffee есть своя кофейня и обжарочный цех, но мы очень мало жарим кофе для Твери — нет пророка в своём отечестве — и в основном поставляем зерно по России.

Мы одни из тех сумасшедших, у кого в меню есть 25 сортов кофе, из них 20 — класса speciality.

В этом году мы участвовали в экспедиции в Колумбию: выбирали новые лоты, знакомились с фермерами. Местный кофе, он очень сложный: либо нравится, либо нет. Одна из моих внутренних задач была поехать в Колумбию и найти кофе, который мне понравится, потому что вкус помидоров в моей чашке я не очень люблю.

Там мы нашли прекрасного фермера. Он очень сильно заморочен на пчёлах, которые опыляют кофейные цветы, и в то же самое время делает honey-обработку — когда мякоть остаётся на зерне кофе и на солнце превращается в изюм. Такой медовый-медовый кофе: очень сладкая чашка, пряничная с сухофруктами…

На своих мастер-классах и выступлениях я очень детально описываю оттенки вкуса, которые есть в кофе. Если сварить Эфиопию Иргачиф в турке, зерно даст вкус антоновских яблок, причём этого вкуса никакой другой альтернативой не добьёшься.

Умение отличать эти оттенки кофе можно развить. Если привести неподготовленного человека в филармонию, он там уснёт. Но если он пойдёт с носителем музыкальной культуры, который объяснит ему, что вот это — Седьмая симфония, что Бетховен над ней мучился, что она так хороша и особенна, и объяснит, почему особенна… то шанс, что человек почувствует музыку и разберётся в нюансах, гораздо выше. Так и с кофе. Нужно брать за руку, показывать и рассказывать.

Почти всё, что мы едим, можно найти в чашке. В кофе более тысячи вкусоароматических соединений. Когда человек начинает прислушиваться к себе, то всё становится способом описать кофе — его вкусовой, музыкальный, литературный, зрительный опыт идут в дело.

Я, конечно, за точные профессиональные описания и дискрипторы, но если гость мне скажет: «У этой чашки вкус в ягодно-синих тонах, очень плавный, как пьесы Чюрлёниса, и богатый, как разговоры Томаса Манна о колодце времени», — я буду счастлив и пущусь с этим гостем в пляс. Когда человек начинает прислушиваться к себе, то всё становится способом описать кофе.

Читайте также