Как терруар разных регионов Колумбии влияет на вкус местного кофе

13 февраля 2023 Новости о кофе

Колумбия занимает третье место в мире по производству кофе, а по объемам экспорта мытой арабики уверенно лидирует. Напиток из колумбийского зерна отличается плотным телом, кислотностью выше среднего и сбалансированным вкусом. Узнаваемые черты кофе из Колумбии — карамельная сладость, ноты орехов и зеленого яблока.

Про Колумбию мы многократно рассказывали ранее в наших статьях. Писали об истории становления кофейной индустрии, особенностях созревания и сбора урожая, а также о нашей поездке в страну в октябре 2022 года. В этой публикации коснемся разнообразия природных зон и климатических условий Колумбии, а также поговорим об их влиянии на вкус местного кофе.

Отличительные особенности Колумбии
Колумбия имеет ряд природных особенностей, которые отличают ее от других стран-производителей кофе.

Ландшафт. Территорию страны с юга на север пересекают Анды. Средняя высота гор — около 4000 м. Кофейные фермы находятся на их крутых склонах, что не позволяет использовать в работе крупную технику. Это главная причина, почему в Колумбии до сих пор распространен ручной сбор урожая.

Большая высота. Фермы располагаются на высотках 1200–2200 м над уровнем моря. Здесь наблюдается серьезная разница между дневной и ночной температурой. За холодные ночи ягоды накапливают большое количество сахаров и кислот, и у кофе формируется сложный вкус с комплексной кислотностью.

Климат. Страна расположена вблизи экватора, а значит на ее территории нет явной смены времен года. После продолжительных дождей обычно начинается цветение кофейных деревьев, а еще через месяц созревают ягоды. Период сбора урожая также строго не определен, но выделяют два небольших пика созревания ягод: мэйн-кроп и митака (флай-кроп).

В настоящее время в стране насчитывается около 541 000 семейных фермерских хозяйств, которые занимаются кофе. Однако кофейная индустрия не во всех регионах страны развивается одинаково. Это объясняется климатическими, географическими и социальными факторами.

Географическое положение каждого региона вносит коррективы в процесс выращивания кофе. Благодаря особенностям климата, рельефа и методам ухода за деревьями фермерам удается получить большой ассортимент колумбийского зерна с различными вкусоароматическими характеристиками.

Условно кофейную карту Колумбии принято делить на несколько зон по их географическому положению. Далее рассмотрим каждую из них подробнее.

Центральная зона
Самая большая и самая продуктивная. Кофейные фермы занимают площадь 492 000 га. Отсюда поставляется около 75% от всего объема кофе страны.

В центральную зону входят следующие регионы: Антьокия, Бояка, Кальдас, Чоко, Рисаральда, Киндио, северная Валье-дель-Каука, Кундинамарка и северная Толима. Три департамента центральной зоны — Киндио, Рисальда и Кальдас — в 2011 году ЮНЕСКО внесла в Список всемирного наследия.

Основные кофепроизводящие регионы центральной зоны

Кальдас. Местные кофейные фермы расположены на высоте 1300–1800 м над уровнем моря. В провинции распологается Cenicafé — Национальный исследовательский центр кофе, который находится в ведении Колумбийской федерации производителей кофе (FNC). Здесь создали уникальные колумбийские разновидности кофе — колумбию и кастильо, которые устойчивы к известным кофейным болезням.

Напиток из местного зерна отличается умеренно плотным телом и средней кислотностью. Во вкусе — фруктовые ноты и высокая сладость.

Толима. На территории этого региона по-прежнему существуют отряды повстанцев, которые периодически вступают в вооруженные конфликты с силами правительства. Поэтому здесь до сих пор не удалось организовать крупные фермерские хозяйства. Кофе выращивают лишь на небольших фермах, на высоте 1200–1900 м над уровнем моря и реализуют через местные кооперативы.

Однако терруар региона действительно уникальный. Не случайно именно в Толиме чуть более 10 лет назад появилась небольшая, но уже всемирно известная ферма — Ла Негрита. Ее владелец Маурисио Шатта нашел уникальный для выращивания кофе участок земли — на протяжении всего года здесь идут дожди, даже когда в других регионах засуха. Мы уже не один год привозим зерно с его фермы. Как правило, это выдающиеся лоты необычных и редких разновидностей — например, гейша или вуш-вуш.

Ла Негрита для Маурисио — больше хобби, которым он занимается помимо основного бизнеса

Антьокия. Это самый старый кофейный регион Колумбии: кофе здесь выращивают более 180 лет. По площади плантаций Антьокия занимает около 128 000 гектаров — самую большую территорию в стране. Деревья высаживают на высоте 1300–2200 м над уровнем моря.

Во вкусе кофе из этого региона можно найти фруктовые и цитрусовые дескрипторы.

Кундинамарка. Также один из старейших регионов, поставляющий кофе на экспорт. На территории преобладает среднегорье: высота над уровнем моря 1400–1800 м. В прошлом здесь располагались очень крупные плантации, на которых высаживали больше миллиона кофейных деревьев.

Кофе местного производства кофе отличается плотным телом и сбалансированным вкусом со средней кислотностью.

Валье-дель-Каука. Это один из самых плодородных регионов Колумбии. Благоприятные условия для выращивания кофе создает река Каука, протекающая между хребтами Анд. Высота над уровнем моря 1450–2000 м. В напитке из местного зерна преобладают фруктовые дескрипторы. Кислотность кофе — средняя.

В регионах центральной зоны бывает два засушливых и два влажных сезона. Это означает, что фермеры собирают два урожая кофе в год.

Северная зона
На территории северной зоны находится изолированный горный массив Сьерра-Невада-де-Санта-Марта. Здесь расположены те регионы Колумбии, на территории которых впервые начали производить кофе на экспорт.

В северную зону входят следующие департаменты: Сантандер, Северный Сантандер, Гуахира, Магдалена и Сесар.

Северный Сантандер. Отсюда началось распространение кофе по стране. Высота территории — 1300–1800 м над уровнем моря. Кофейные деревья здесь высаживают в тени лесов, поэтому их урожай защищен от высоких температур.

Кофе из этого региона — сладкий, с преобладанием шоколадных оттенков. Кислотность — низкая.

Сантандер. Территория этого региона расположена ниже: на высоте 1200–1700 м над уровнем моря. Для этого департамента специально вывели разновидности кофе, которые прошли сертификацию в отделе Rainforest Alliance («Альянс тропических лесов»).

Для кофе из Сантандера тоже свойственна низкая кислотность и шоколадно-фруктовый вкусовой профиль.

Гуахира, Магдалена и Сесар. В этих регионах кофе выращивают на самых низких высотах для северной зоны Колумбии: 900–1600 м над уровнем моря. Деревья высаживают на крутых холмах в Андах. Ухаживать за ними — особая проблема для фермеров: на этих территориях обходятся без вспомогательного оборудования и используют органическое земледелие.

Зоны отличаются одним сухим сезоном (декабрь — март) и одним влажным (апрель — ноябрь). Сбор ягод начинают в октябре — ноябре. В северных регионах осенне-зимний урожай считается основным, а весенний — вторым.

В северных регионах Колумбии из-за небольшой высоты, высокой температуры и большого количества солнечного света в основном выращивают кофе с низкой кислотностью и плотным телом.

Читайте также