Как отличить настоящий кофе от подделки?

18 января 2011 Новости о кофе, Производители кофе

На российский рынок поступает немалое количество фальсифицированного растворимого кофе. Изготавливают его либо из низкосортных, влажных зерен, либо добавляют в сырье солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен. У такого продукта вкус, как правило, пустой, с нехарактерными для кофе горечью и кислотой. Кофе с «нелегальными» добавками не может считаться 100%-ным.

Качество кофе определяется и содержанием кофеина. Но этот показатель не главный, поскольку недобросовестные производители научились добавлять в свою продукцию кофеин, полученный искусственным путем. Вот почему у большинства подделок этот показатель, как правило, в норме.

Правда, некоторые фальсификаторы не утруждают себя сложными химическими процессами введения кофеина в порошок и просто насыпают размельченные таблетки химически чистого кофеина в готовый продукт. В таких случаях кофеин в виде белых крупинок виден невооруженным глазом. Если вы купили именно такой «кофе», то лучше его сразу же выбросить: мало того, что невкусный, он еще опасен для здоровья — чистый кофеин оказывает сильное возбуждающее действие, в то время как в натуральном кофе он связан с другими веществами и не представляет угрозы для состояния человека.

Встречаются и совсем откровенные подделки, когда странно пахнущий порошок вообще не содержит кофеина или его количество гораздо меньше нормы. Но бывает и по-другому: экспертиза показывает, что заявленный на этикетке 100%-ный растворимый кофе действительно является таковым, а вот аромат и вкус не отвечают требованиям. Причина тому нарушение технологии изготовления.

Хороший кофе специалисты определяют и по содержанию сахаров. В качественном напитке их мало, в подделках — много. Эти показатели пока не входят в российский стандарт, однако, широко используются для определения подлинности натурального кофе за рубежом.

Как отличить подделку?
Фальшивка дешева. А настоящий кофе стоит дорого. Во-первых, технология изготовления требует немалых затрат, во-вторых, хороший кофе делают из высококачественных зерен, а они стоят дороже солода или цикория.

Подделки, как правило, расфасовывают в пластиковые, чаще прозрачные банки. Уважающие себя фирмы используют стеклянные или жестяные банки.

Если кофе продается в жестяной банке, то обратите внимание на ее оформление: фирмы с хорошей репутацией наносят маркировку прямо на жесть.

Если на жестяной или пластиковой банке бумажная этикетка, отсутствует штрихкод, не указаны страна-изготовитель, срок годности, то есть повод задуматься.

Несовпадение первых трех цифр с указанной страной-производителем говорит о том, что это подделка.

Многие фальсификаторы искажают названия известных фирм-производителей, но так, чтобы они были им созвучны (Например, Ness-Coffee). Также крадут дизайн банок, цветовую гамму.

О фальсификации говорят также размытые и неясные краски на упаковке.

Сорта кофе
Основных сортов всего два: Coffea arabica и Coffea canephora (Robusta).

Зерна арабики — удлиненные, равномерно обжаренные. Зерна робусты — почти круглые, они после обжаривания редко приобретают равномерную окраску. На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток из арабики мягче на вкус, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит, не так ароматен.

Происходит это потому, что на вкусовые качества кофе довольно большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. Так вот, в арабике углеводов значительно больше, чем в робусте. Зато в робусте больше кофеина. Кстати, из-за повышенной экстрактивности робусты (то есть способности наиболее полно сохранять при переработке вкус и качества натурального продукта) этот сорт чаще всего используют для производства растворимого кофе. Так что большинство растворимого кофе — из робусты. Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого делаются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.

На вкус кофе сильно влияет место, где он был выращен. Индийский арабика на вкус резкий, горьковатый (к нему мы все привыкли, так как основные поставки натурального кофе в советские времена шли из Индии), с сильным ароматом. Колумбийский имеет мягкий, чуть винный вкус, тонкий аромат. Кофе, выращенный в Кении, среди оттенков своего мягкого вкуса имеет и хлебный, что привлекательно для гурманов. Кофе с Коста-Рики — кисловатый и острый одновременно.

Центральные и Северо-Американские сорта обычно имеют зерна легкие и средние, с чистыми бодрыми проматами. Они составляют основу многих известных кофейных смесей, таких как Colombia, Costa Rica Tres Rios, Guatemala Antigua и Mexico. Kona, хотя и происходит с островов Тихого океана, попадает в разряд Латино-Американских сортов по вкусу и запаху.

Восточно-Африканские сорта единственны в своем роде и еще недостаточно оценены. Они часто сочетают яркую терпкость лучших сортов Центральной Америки с уникальными цветочными или винными нотами и обычно бывают от средней до большой плотности. Их можно найти в утренней чашке почти любого профессионального дегустатора кофе. Эта категория включает Kenia, Ethiopia Sidamo и Yergacheffe и Ethiopia Harra.

Индонезийские сорта находятся на другом конце спектра от Латино-Американских. Обычно плотные и мягкие, не очень терпкие, часть — с элементами «земного» и экзотического вкуса. Их плотность и глубина делает их важным «базовым» компонентом таких смесей, как Gold Coast и Yukon Blend. Эта группа включает Estate Yava, Sumatra Boengie, Papua New Guinea и Sulawesi.

При темной жарке используются сорта различного происхождения для обеспечения специфического набора ароматов — от карамельной остроты Espresso до дымного привкуса Italian Roast и жареного ощущения French Roast.

Смеси сочетают разные вкусы для создания особой комплексности ощущений. Обычно смешивают Центрально-Американскую терпкость с Индонезийской мягкостью. Составление смеси — высокое искусство объединения и сочетания.

Декофеинизированные сорта — их популярность сейчас быстро растет, также как качество и доступность.

А теперь непосредственно описания сортов:

COLOMBIA NARINO SUPREMA
Колумбия — второй по величине мировой производитель кофе (после Бразилии), известный своими строгими стандартами. Колумбийские сорта имеют приятную горечь с сильным ароматом. Привкус освежающий, спелый и уравновешенный.

GUATEMALA ANTIGUA
Это кофе растет на больших полях под специальным агротехническим наблюдением. Кофе такой насыщенности и плотности редко сейчас можно отыскать даже на лучших плантациях Центральной Америки.

MEXICO ALTURA
C зеленых склонов Сьерры в южную Мексику приходит всемирно известный сорт арабика. Равномерно жарится и заваривается в легкую жидкость с ярким, приятным привкусом и средней терпкостью. Великолепно для завтрака.

COSTA RICO TRES RIOS
Среди разбирающихся покупателей кофе Коста-Рика пользуется великолепной репутацией за качество бобов. После обработки получается жидкость средней плотности, с характерным запахом и тонким вкусом.

KONA
Это кофе, растущее на юго-западном побережье Гавайского острова Кона — единственный сорт, коммерчески производимый в США. Бобы большие, стандартного размера и отлично жарятся. Мягкий и спелый напиток, с легким запахом.

ARABIAN MOCHA SANANI
Настоящий кофе этого сорта — одно из величайших и редчайших в мире. Из Йемена, где этот сорт впервые вырастили, название произошло от портового города Ал-Муках. Маленькие, неправильной формы бобы дают самое изысканное кофе в мире — пикантное и тонизирующее, но в то же время мягкое — совершенно особое ощущение.

ARABIAN MOCHA JAVA
Всемирно известная кофейная смесь, сочетающая остроту и пикантность Arabian Mocha с приправой из плотного Estate Java. Недобросовестные торговцы иногда продают смесь с очень малым содержанием Arabian Mocha — этого дорогого и редкого сорта.

ETHIOPIA SIDAMO
Кофе arabica произошло из Эфиопии и сегодня там существует много вариаций этого сорта. Судамо — развивающийся район на высокогорном плато на юге центральной Эфиопии. Здесь много кофе собирают по старинной традиции с дикорастущих деревьев. Плотные сине-зеленые бобы дают равномерное поджаривание и кофе с пронизывающим, почти цветочным вкусом и запахом и умеренной плотностью и терпкостью.

ETHIOPIA YERGACHEFFE
Другой загадочный сорт с эфиопских гор, с экзотическим вкусом — имеет маленькие овальные бобы, которые приятно жарить. Заварка тягучая, средней плотности с необычными проматическими характеристиками. Легкий контраст с Ethiopia Sudamo.

ETHIOPIA HARRAR
Наиболее экзотическое ощущение — заполняющий рот ягодный вкус, отчетливо чувствуется винный привкус, что дополняется густотой напитка.

KENYA
Большое количество кофе, производимого в Африке — это робусто, низкорослая разновидность, используемая как наполнитель в коммерческих смесях и растворимых кофе. Однако эта высокорослая кенийская арабика стоит в ряду лучших в мире. Сорт имеет интенсивный привкус, проникающую терпкость и освежающее действие. Сваренный напиток средней плотности, едкий и богатый, с особым сочетанием мягкости и винной терпкости.

TANZANIA
Восточно-африканская арабика известна своим живым вкусом и сильным ароматом. Танзания — еще один пример. Вкус прямой и чистый, с резкостью, которую наверняка почувствует ваше небо.

ZIMBABWE
Эта высокорослая арабика обладает многими выдающимися вкусовыми характеристиками, которые отличают ее восточно-африканских соседей. Напиток имеет пикантные качества, хорошо сбалансированный вкус и тонкое послевкусие.

NEW GUINEA PEABERRY
Великолепный кофе растет на этом острове к северу от Австралии с тех пор, как деревья арабики были завезены с Ямайки в 1937 году. Экваториальный климат и вулканические почвы создали крайне благоприятные условия для роста кофе. Напиток средней плотности, богатый, с приятным ароматом.

ESTATE JAVA
Великолепный сорт завезли на остров голландцы в 1696 году. Он настолько сильно распространился, что слово «Ява» стало синонимом кофе любого происхождения. Обычно для этого сорта — высокая плотность, умеренная терпкость и комплексные ароматические характеристики.

SULAWESI (CELEBES)
Бывшая голландская колония под названием Селебес, сейчас — индонезийский остров Сулавези, известен своим жемчугом и кофе. Как и другие индонезийские сорта, кофе Селебес плотное с округлым привкусом и глубоким богатым ароматом. Пользуется спросом за низкую терпкость, мягкий спелый привкус и сладкое послевкусие.

SUMATRA BOENGIE
Индонезийская классика, арабика с Суматры, имеет необычайно концентрированный вкус, тяжесть, высокую плотность и травяной аромат. Этот редкий и тонкий вибрирующий привкус может удовлетворить самое искушенное кофейное небо.

AGED SUMATRA
Необычный кофе выдерживается в зеленом виде несколько лет. Соответствующее хранение в родном климате Индонезии утончает и углубляет характеристики вкуса Суматры, в результате получается очень концентрированный почти маслянистый напиток с полным букетом пряных запахов. Для любителей индонезийских сортов это будет особым событием.

ESPRESSO ROAST (DARK)
Самая светлая из темно зажаренных, это смесь из Центрально американских и Индонезийских сортов, пропущенная через эспрессо-машину. Сложный карамельный привкус, высокая плотность и умеренная терпкость делают эту смесь великолепной для эспрессо, капучино и всех послеобеденных кофейных напитков.

ITALIAN ROAST (DARK)
Жарится несколько темнее, чем эспрессо, пока поверхность зерен не покроется ароматным маслом. Имеет сильный промат, низкую терпкость и сладость жарки, типичную для кофе, поджаренных до глубокого коричневого цвета.

FRENCH ROAST (DARK)
Вы скорее чувствуете не вкус конкретного сорта, а вкус жареного. Берется обычно смесь твердых бобов арабика, так чтобы аромат собственно кофе преобладал над запахом жареного масла. Используется как послеобеденный напиток, а также как добавка к другим кофе для придания остроты вкусу.

Декофеинизированные сорта
DECAFFEINATED HOUSE BLEND
Берутся зеленые бобы. Декофеинизация проводится в Западной Германии, а поджарка — в Сиеттле. Легкой и средней плотности, это наиболее ароматный и округлый из декофеинизированных напитков. Дайте его гостям, и они никогда не распознают, что он освобожден от кофеина на 97%.

DECAFFEINATED VIENNESE BLEND
Популярная смесь, составленная на 75 % из Decaffeinated House Blend и на 25% из Dark Roast Decaffeinated. Утолит вашу потребность в мягком и сбалансированном напитке, с приятным ароматом, без кофеина.

DECAFFEINATED DARK ROAST
Для тех, кто предпочитает глубокий послеобеденный вкус, этот сорт составляет приятное дополнение к другим смесям. Добавьте его в ваш любимый кофе для освежения и «дымного» аромата.

DECAFFEINATED GUATEMALA
Лучший сорт Центральной Америки долго сохраняет свой вкус и аромат.

DECAFFEINATED SUMATRA
Декофеинизированная Суматра, производящаяся в Гамбурге, Западная Германия, замечательно насыщена. Практически лишенный кофеина, сорт обладает травяным, «земным» ароматом.

DECAFFEINATED COLOMBIA (SWISS WATER PROCESS)
Обработанный водой декофеинизированный кофе, с использованием чистейшей воды и лучших колумбийских зерен. Маленькая плотность и свежий, мягкий привкус.

DECAFFEINATED MOCCA JAVA (SWISS WATER PROCESS)
Сделано из тщательно подобранных сортов индонезийских и эфиопских кофе. Хотя не такое ароматное и плотное, как исходное кофе с тем же названием, смесь дает мягкий приятный вкус.

Классический кофе
Кофе ALLEGRO
100% Колумбийский кофе (Colombia Excelso) — сорт кофе, имеющий тонкий, приятный аромат и мягкий, слегка винный вкус. Хорошо сочетается со всеми сортами кофе.

Кофе FORTE
Индийский кофе (India Plantation A) — сорт кофе, имеющий тонкий, приятный аромат и мягкий, слегка винный вкус. Хорошо сочетается со всеми сортами кофе.

Ароматизированный кофе
Кофе БЛЮЗ АМАРЕТТО
Название, говорящее само за себя. Чашка прекрасного кофе, в который добавили несколько капель ликера амаретто. Запах и вкус есть, а алкоголя нет. Можете смело садиться за руль.

ЛЕСНОЙ ОРЕХ
Вкус и аромат знаменитого итальянского ликера «франгелика».

Смеси различных сортов кофе
HOUSE BLEND
Нежная смесь латиноамериканских кофе с легким вкусом и богатым ароматом.

YUKON BLEND
Популярная смесь индонезийских и центрально-американских сортов, имеет устойчивый сильный привкус со спелыми, округлыми характеристиками.

CAFE VERONA (80/20 BLEND)
Первоклассная смесь центрально-американских и индонезийских кофе с 20% Italian Roast для глубины вкуса, очень популярна во многих ресторанах Северо-западного побережья Тихого океана.

VIENNESE BLEND
Специальная смесь латиноамериканских кофе с 25 % French Roast. Великолепно с десертом.

GOLD COAST BLEND
Экстравагантная смесь тончайших сортов Центральной Америки и Индонезии, с добавкой темно жаренного для сладости и глубины.

Читайте также