Как обжаривать кофе?

11 ноября 2022 Новости о кофе

Прежде чем попасть в чашку в виде ароматного, чарующего своим запахом и вкусом напитка, кофе проходит долгий, сложный и весьма тернистый путь. Сначала его зерна очищают, потом сортируют, после — обжаривают, охлаждают, смешивают и мелят, фасуют и тщательно упаковывают. Только после всех этих долгих и непростых «мытарств» кофе попадает к потребителям, которые его с удовольствием варят и пьют.

Специалисты со знанием дела утверждают, что во всем описанном выше технологическом процессе подготовки кофейных зерен к их потреблению мелочей нет, однако практически все эксперты сходятся в одном: центральное место все же принадлежит обжарке. Именно от того, насколько мастерски она будет произведена, в очень значительной степени зависит вкус и аромат напитка. В процессе обжарки (и, конечно же, его результате) проявляется умение, опыт и талант тех, кто «делает кофе» или же в промышленных масштабах, или же в небольшой кофейне, или же просто дома.

ЗАЧЕМ ОБЖАРИВАЮТ КОФЕ?
Тем, кто хоть раз в жизни видел (а тем более — пробовал на вкус) зерна зеленого, необжаренного кофе, понятно: из него никоим образом не может получиться напиток. Он имеет зеленовато-серый или же темновато-серый цвет, вкус у него вяжущий, неприятный, да и измельчается он с большим трудом. Именно для того, чтобы преобразить кофейные зерна до неузнаваемости, сделать так, чтобы они имели чудесный аромат и давали после помола и варки великолепный вкус, их и обжаривают.

Кстати говоря, согласно одной из легенд, то, что кофе после, так сказать, «жесткой» термической обработки приобретают совершенно другие качества, первым заметил пастух-араб, который пас скот в тех краях, где сейчас располагается государство Йемен (оно наряду с Эфиопией считается родиной этого растения). Несколько кофейных «ягод» попали на угли его костра, и крестьянин заметил, что зерна стали очень приятно пахнуть. Предание гласит, что именно этот пастух догадался их измельчить и сварить, получив, таким образом, самый первый в истории человечества кофейный напиток.

КАК ПРОИЗВОДИТСЯ ПРОЦЕДУРА ОБЖАРИВАНИЯ И ЧТО ПРИ ЭТОМ ПРОИСХОДИТ?
Можно с полной уверенностью утверждать, что процесс обжаривания — это самая сложная, изобилующая массой тонкостей и нюансов процедура в технологии подготовки кофе. Она требует особых профессиональных навыков, большого опыта мастеров и наличия соответствующего оборудования. Лишь совсем немногие специалисты в совершенстве владеют искусством обжарки кофейных зерен, и в своей отрасли они, что называется, ценятся на вес золота.

Сама эта процедура термической обработки должна происходить со строжайшим соблюдением технологии: достаточно лишь совсем чуть-чуть «недодержать» или «передержать» зерна, и вкус кофе будет безнадежно испорчен. Необходимо очень четко, с точностью до нескольких секунд, определить, когда в обжариваемых зернах наступает так называемый «вкусовой пик», и после этого сразу же приступать к их охлаждению.

В промышленных условиях для обжаривания кофе используются так называемые «кофейные печки» (ростеры), в которых постоянно поддерживается температура +180 °С – +200 °С, а зерна постоянно непрерывно перемешиваются. Операторы этой техники (с помощью автоматики, конечно) должны точно выдерживать эти температурные пределы.

Очень важно также строго соблюдать требуемую скорость обжарки. Дело в том, что если она слишком велика, то на поверхности зерен начинает усиленно выступать содержащийся в них жир (в таких случаях специалисты говорят, что они «потеют»), а если скорость слишком мала, то непрожаренной остается внутренняя их часть. Качество кофе, сваренного и из «вспотевших», и из «полусырых» зерен невысокое.

При обжаривании из кофейных зерен испаряется вода, в результате чего они становятся примерно на 20% легче, но за счет происходящих в них сложных биохимических и физико-химических процессов они «вздуваются» и увеличиваются в объеме почти в полтора раза. Самое же важное состоит в том, что в зернах при термической обработке образуется так называемый кофеоль, представляющий собой смесь целого ряда ароматических веществ (их в нем насчитывается около семи десятков). Возникают они за счет разложения жира, сахаров, и определяют вкус и аромат кофе. Самую значительную роль в этом играет «троица», состоящая из триганаллина, кофеина и хлорогеновой кислоты: они придают сваренному кофе, соответственно, приятную горчинку, крепость и вяжущий вкус. Коричневой же окраске обжаренный кофе обязан такому веществу, как карамелин — продукт карамелизации сахара при его нагревании.

ОБЖАРКА КОФЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Достаточно качественно обжарить кофе можно и в домашних условиях. Конечно, чтобы достичь уровня настоящих мэтров этого искусства, нужно долго и упорно тренироваться (и то не факт, что желаемый результат будет достигнут), но производить термообработку зеленых зерен достаточно хорошо — это вполне реально.

Для этого ни в коем случае нельзя использовать сковородки по той простой причине, что кофе отлично впитывает посторонние запахи (например, жареной яичницы, картошки или котлет). Пользоваться нужно специальными домашними мини-ростерами, которые в последние годы уже появились в продаже. Перед тем, как помещать в эти аппараты зерна, их сначала в течение двух-трех минут надо промыть под холодной водой, а затем разложить на холщевой салфетке, чтобы они просохли. После этого их нужно поместить в росте и обжарить до требуемой степени, и в нем же охладить. В принципе, многие фанаты этого напитка обжаривают кофе и в духовках, только для того, чтобы делать это успешно, нужно использовать посуду, предназначенную только для этой цели, а также иметь навык (он, как известно, приходит с опытом).v

КОФЕ КАКОЙ ОБЖАРКИ ЛУЧШЕ?
Однозначно ответить на это вопрос невозможно. У всех — разные вкусы: одним нравится кофе сильной, другим — средней, третьим — легкой обжаренности. К тому же, нужно иметь в виду, что вкусовые качества различных кофейных зерен (то есть, различных мест и условий произрастания) одной и той же степени обжаренности серьезно различаются.

Читайте также