Как мы производим кофе в дрип-пакетах

4 мая 2023 Другие новости

Дрип-пакеты — удобный способ приготовить молотый кофе практически в любом месте, если под рукой есть высокая кружка и кипяток. Мы уже знакомили вас с этим изобретением, его историей и особенностями.

В этой же статье подробно расскажем о нашем производстве дрип-пакетов: как настраиваем рецептуру, какое используем оборудование, из каких этапов состоит технологический процесс. В подготовке статьи нам помогли руководитель «СТМ Кофе» Николай Куприн и руководитель Tasty Coffee Михаил Шаров.

Выбор помола и рецептуры
Для производства кофе в дрип-пакетах подходит зерно светлой и средней обжарки. Большую часть нашего ассортимента кофе под фильтр мы упаковываем в дрипы. Капризные в заваривании лоты стараемся не выпускать в таком формате, потому что главное в дрипах — простота, и нужно сделать так, чтобы кофе получился вкусным даже без весов.

Сначала мы отправляем лоты в лабораторию для настройки рецептуры. Для этого готовим несколько образцов разной степени помола, затем каждый образец завариваем по стандартной схеме: 190 г воды на 11 г кофе, три вливания с интервалом 30 секунд. Температура заваривания — 95 °C. Замеряем общее время экстракции и TDS — количество растворенных частиц — в готовом напитке. Каждую чашку пробуем на вкус.

Заваривание дрип-пакета

Выбор помола и рецептуры — обязательный этап перед запуском производства

Совокупность всех факторов позволяет принять решение об оптимальном помоле, который и фиксируем в спецификации. Дальше расскажем, что происходит после настройки рецептуры.

Технология производства
Весь процесс производства дрип-пакетов можно описать в семи шагах:

Кофемолка измельчает зерно.

Вакуумный загрузчик сразу же отправляет молотый кофе на дозировку.

Станок упаковывает по 11 г кофе в пашит — пакетик из нетканого материала с бумажными фиксаторами. Система регулирования позволяет отмерять кофе с точностью до 0,1–0,2 г.

После фасовки станок запаивает пашит при помощи ультразвука и отделяет от общей катушки.

Параллельно станок создает пакет из пленки. Внешняя упаковка является важным условием для сохранения свежести кофе. Обычный полиэтилен — пористый материал и пропускает кислород. Чтобы предотвратить газообмен, мы используем многослойную пленку с высокими барьерными свойствами.

Пашит помещается в индивидуальный пакет и запаивается в камере с азотной средой без доступа кислорода.

После этого пакет по конвейеру следует на сборку. Конвейер отсчитывает необходимое для упаковки количество пакетов — как правило, 5 или 10. Это позволяет оперативно упаковывать кофе в коробки.

Все дрипы с браком, например, плохо запаянные или с неправильным весом, на конвейер и в упаковку не попадают, а автоматически сортируются отдельно.

Какое оборудование мы используем
Мы запустили дрип-пакеты в продажу в 2020 году, в начале пандемии Covid-19. Тогда кафе и рестораны были вынуждены закрыться или работать навынос, а спрос на продукты для домашнего потребления резко вырос. Сначала мы заказывали дрипы на производстве в Москве: отправляли кофе и коробки, его для нас упаковывали и отправляли обратно.

К запуску своего производства нас подтолкнули две вещи: высокий спрос на продукт и желание контролировать каждую мелочь, чтобы делать дрип-пакеты идеально. Это совпало с запуском нашего дочернего производства «СТМ Кофе» в конце 2020 года. Оно специализируется на выпуске кофе под брендом заказчика. Дрипы идеально подошли под эту концепцию. Николай отмечает: «Мы хотели создать одно из лучших производств кофе в дрип-пакетах в России. Для этого мы сделали ставку на оборудование».

Расскажем о самом важном оборудовании, которое используем на производстве.

Это промышленная кофемолка швейцарского производства. Имеет плоские металлические жернова диаметром 140 мм. Она может измельчать необходимые объемы кофе для непрерывной работы упаковочного оборудования. При этом успевает «отдыхать», чтобы жернова не перегревались — это сохраняет стабильность помола и не влияет на вкус кофе.

Кофемолка

Наша кофемолка позволяет перемалывать необходимые объемы кофе для непрерывной работы упаковочного оборудования

Помол — один из важнейших этапов производства. Вот что об этом говорит Михаил: «Во время заваривания мелкие частицы экстрагируются слишком сильно, а крупные — наоборот, завариваются не до конца. Если помол неравномерный, в итоге получится несбалансированная чашка. Наша задача — сделать так, чтобы помол был максимально однородный».

При выборе мы протестировали несколько промышленных кофемолок: просеяли помол с каждой, посмотрели разброс по фракциям и пришли к выводу, что именно эта кофемолка дает идеально подходящий результат.

Читайте также