Из чего и как делают пуэр?

28 декабря 2021 Чай

В Китае пуэр называют чаем от 100 болезней, который по мнению местных лекарей, благоприятно влияет на все системы организма человека. Его считают чаем красоты, стройности и вечной молодости. Он укрепляет иммунитет, дает силы и помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта. И, если совсем недавно на чайный рынок с большой популярностью ворвалась матча, то сейчас внимание чайных любителей приковал к себе загадочный пуэр.

О пуэре ходят множество слухов и легенд, интернет переполнен информацией об этом удивительном напитке, но зачастую довольно противоречивой. И, прежде чем вникать — в чем же, собственно, его уникальность, стоит понять технологию его производства.

Пуэр получил свое название благодаря одноименному уезду — Пуэр, расположенному в китайской провинции Юньнань, название которой в переводе с китайского означает “Страна южнее облаков”, где и началась его история. На сегодняшний день там расположены самые популярные фабрики по производству пуэра.

Горная местность, где произрастают пуэрные деревья, знаменита своим необычным и многообразным микроклиматом, известным плотными утренними туманами, как в тропиках, в то же время морозными пиками на вершинах. Но в целом, тут будто царит вечная весна — с прохладным летом и мягкой зимой, что наилучшим образом сказывается на качестве чая. Почти для всей территории провинции характерна красная терракотовая почва, которая богата минералами и микроэлементами, наполняющие чайные листья большим спектром полезных свойств.

Технология производства: Шен и Шу
Для производства пуэра используют как крупные листья, так и молодые ворсистые почки и первые молодые листочки.От этого зависит вкус готового напитка и его свойства. Но самое важное — это ферментация. Именно она определяет основные вкусовые качества чая.

Главная уникальность пуэра в том, что при долгой выдержке чай не портится, а, напротив, становится только лучше и вкуснее, а также растет в цене. Секрет в особом способе изготовлении, которые уже столетиями передается из поколения в поколение.

Пуэр разделяют на две основные разновидности — Шен и Шу. Для изготовления и того и другого используют одинаковое сырье, отличается лишь обработка. Шен пуэр называют светлым (его листья остаются зеленого цвета), а Шу — темным (темно-коричневые листья). Отличить их просто, достаточно взглянуть на чай.

Шен часто также называют “сырым” пуэром, так как его ферментация проходит через “естественное старение”. Свежий лист завяливают, сушат, прессуют и убирают в специальное место “дозревать”. Вкус его, как правило, с кислинкой, нотками меда и сухофруктов, яркий с долгим шлейфом послевкусия. И с каждым годом вкус раскрывается все ярче, становится изысканным и более мягким, без горьковатой нотки. Как правило, горечь начинает уходить после трехлетней выдержки. Также с возрастом меняется и цвет настоя напитка — от светло-золотистого до насыщенно-янтарного.

Шу пуэр — относительно молодой чай, так как технология его производства, а именно ускоренная (искусственная) ферментация, была изобретена в 1973 компанией “Kunming Tea Factory”, а именно женщиной-технологом по имени У Ци-ин. В скором времени эта технология быстро приобрела популярность и стала применяться на других пуэрных фабриках Китая.

Суть ускоренной ферментации во влажном скирдовании завяленных листьев: то есть сырье подвергают прению в условии высоких температур и влажности под воздействием бактерии рода Аспергилл. Процесс изготовления качественного Шу пуэра длится примерно год. Чай отличает земляной аромат и шоколадно-ореховый вкус с нотками чернослива.

Почему пуэр так любят коллекционеры?
Знаменитые пуэрные фабрики Китая славятся своим высоким качеством чая, но существуют также маленькие производства и даже совсем небольшие семейные предприятия, когда сырье собирают вручную со старых пуэрных деревьев, сохраняя все традиции. Речь идет даже не о небольших плантациях, а об одном дереве. Именно такие Шены считаются наиболее редкими и за ними идет “охота” коллекционеров. Некоторые пуэрные деревья имеют возраст несколько сотен лет (таких в Юньнане насчитывается, на сегодняшний день, около 8000) . Также ценятся пуэры с многолетней выдержкой (20-30-40-50 лет), но в этом случае легко можно нарваться на подделку, так как обычно пуэры настолько долго не хранят для продажи.

Чтобы понимать, что за пуэр вы купили, можно ориентироваться на четырехзначный номер на упаковке. Две первые цифры — год выпуска, третья — сорт сырья, последняя код завода, где был произведен чай (1 – Куньмин, 2 – Мэнхай, 3 – Сягуань, 4 – Фэнцин).

И стоит помнить, что долгая выдержка пуэра не гарантирует его высокое качество. В первую очередь, стоит ориентироваться на производителя, качество сырья, из которого изготавливается чай и условия его хранения.

Читайте также