Фильтр-шот: напиток, который объединил достоинства эспрессо и фильтр-кофе

26 мая 2023 Новости о кофе, Рецепты

В кофейнях Санкт-Петербурга попытались объединить в одной чашке достоинства эспрессо и фильтр-кофе. Первый имеет плотное тело, сбалансированный вкус с выраженной горечью. В кофе, приготовленном альтернативными способами, ярче ощущаются кислотность и сладость, полнее раскрываются дескрипторы. Так родилась новинка — фильтр-шот. В чем его отличие от других разновидностей черного кофе и как его правильно приготовить — расскажем в статье.

Что такое фильтр-шот и как он появился
Название «фильтр-шот» отражает способ приготовления напитка. В нем используют зерно светлой обжарки, предназначенное для фильтра, но готовят в кофемашине под давлением. Выход напитка — 90–110 г. Он отличается ярким и насыщенным вкусом с высокой кислотностью и сладостью. В нем хорошо читаются цветочные, фруктовые и ягодные дескрипторы.

Объем фильтр-шота на выходе больше, чем у эспрессо. Он дольше остывает, поэтому чашку необязательно выпивать за два-три глотка, как эспрессо. Этому напитку нужно дать постоять 3–4 минуты, чтобы лучше раскрыть вкус.

Идея использовать в кофемашине для эспрессо зерно светлой обжарки пришла от австралийского лунго. Его придумал и впервые приготовил бариста Мэтт Пергер на World Barista Championship. На чемпионате бариста представил судьям чистый черный кофе, без крема и масел. В процессе приготовления большой объем воды проходил через кофейную таблетку и забирал из зерна максимум ароматических элементов. Получалась очень сложная чашка с насыщенным и плотным вкусом, в котором чувствовалась сильная горечь из-за большого количества кофеина. Чтобы удалить мелкие кофейные частицы и горькую крема из чашки, напиток пропустили через смоченный бумажный фильтр. Австралийский лунго не принес своему создателю победы, но его рецепт стал популярен.

Крема — это пенка на поверхности эспрессо. Иногда она имеет горький вкус, который портит впечатление от всей чашки

Фильтр-шот отличается от австралийского лунго более коротким временем экстракции. В нем нет сильной горечи, поэтому он не нуждается в фильтрации. При остывании вкусовой профиль раскрывается постепенно. С каждым глотком в напитке можно прочувствовать новые дескрипторы, поэтому такой вкус называется динамичным.

Зерно светлой обжарки сохраняет более плотную структуру, что позволяет увеличить его время приготовления и коэффициент заваривания по сравнению с эспрессо. За счет такой технологии удается подчеркнуть энзимную составляющую вкуса. Она закладывается терруаром, разновидностью кофе, обработкой зерна и раскрывается в чашке цветочными, ягодными и фруктовыми дескрипторами.

Фильтр-шот можно пить долго в отличие от эспрессо, в котором окисление ощущается буквально через одну-две минуты. Этот напиток понравится тем, кто имеет большой гастрономический опыт и готов к широкому разнообразию вкусов.

Рекомендации по приготовлению фильтр-шота
При выборе зерна для фильтр-шота учитывайте следующие нюансы:

Используйте качественный кофе без дефектов, желательно спешелти. При светлой обжарке дефекты зеленого кофе особенно отчетливо проявляются во вкусе. В традиционном эспрессо их можно скрыть за счет более темной обжарки (и более долгой карамелизации) или с помощью молока. Особенно сильно дефекты заметны при остывании. Фильтр-шот пьют на температуре около 60 °С.

Выбирайте лоты с высокой сладостью и ярким фруктовым профилем. За счет светлой обжарки и большого выхода напитка можно подчеркнуть эти качества зерна.

Учитывайте, что кофе экспериментальной или мытой обработки станет в фильтр-шоте еще более кислотным.

После выбора зерна необходимо определиться с технологией приготовления фильтр-шота. Поделимся с вами двумя вариантами.

Рецепт от Анастасии Ваинской, тренера-бариста Sibaristica из Санкт-Петербурга. Эта компания одной из первых ввела в меню кофеен новый напиток:

19–20 г молотого кофе;

коэффициент от 2,7 и выше;

время экстракции до 35 с.

В наших кофейнях фильтр-шот появился в феврале 2022 года. Наши бариста готовят его по следующему рецепту:

20 г молотого кофе;

коэффициент — 5;

время экстракции 20–25 с.

На выходе получаем 100 г напитка. Высокий коэффициент заваривания делает кофе более питким, а его тело — гладким. Получаем чашку, которая по вкусу занимает среднюю позицию между плотным сиропистым эспрессо и легким чайным фильтром. Попробуйте оба рецепта и выберите, какой вам понравился больше.

Главное о фильтр-шоте
Фильтр-шот объединил в себе преимущества фильтр-кофе и эспрессо. Готовится на зерне светлой обжарки. В его вкусе в большей степени раскрываются дескрипторы ягод и фруктов, в меньшей — ароматы карамелизации. Вам стоит его попробовать, если:

любите яркий кофе и не боитесь новых вкусов и сочетаний;

обычно пьете эспрессо и хотите разнообразить свою привычку другим вариантом черного кофе;

предпочитаете динамичные напитки и хотите расширить вкусовой опыт;

пьете черный кофе, но фильтр-кофе кажется недостаточно насыщенным.

Уже больше года назад мы ввели фильтр-шот в меню наших кофеен. Он стал хорошей альтернативой американо и помогает знакомить гостей с вкусовым разнообразием нашего кофе.

Читайте также