Эспрессо. Биохимия

6 декабря 2022 Новости о кофе

Предлагаем взглянуть на эспрессо через некую призму, которая покажет нам его состав, свойства и особенности на фоне другого кофе в зернах.

Начнём с такого понятия, как “экстракция”. Ведь эспрессо, как и любой другой экстракт в природе, достаточно концентрированный. Состав данного экстракта весьма многогранен, и в нём содержатся:

полимеры (50%) — составляют определяющую часть напитка и представляют цепкие соединения органических веществ;
сахароза (6%) — тот же самый сахар, имеющий высокую степень растворимости в воде;
алифатические кислоты (14%) — проще говоря “жирные кислоты”, входящие в состав природных жиров и масел;
минералы (6%) — хоть эспрессо и нельзя назвать важным источником минералов, но его экстракт содержит определенное количество магния, калия и фосфора;
моносахариды (4%) — простейшие углеводы, представляют собой твёрдые вещества, имеющие сладкий вкус;
хлорогеновые кислоты (10%) — название этих кислот настораживает, но ведь это сложный эфир, в основном, содержащийся в кофе;
тригонеллин (3%) — горький алкалоид, отвечает за создание аромата в любом кофейном напитке;
кофеин (7%) — ничто иное, как психоактивное действующее вещество, перетягивающее на себя всё внимание людей.

В шоте эспрессо также присутствуют и витамины. Один из них — витамин B3 (ниацин), который помогает нам преобразовывать еду в энергию. Что касательно пищевой ценности готового напитка, то тут всё гораздо проще: Она заключается в содержании витамина РР, минералов (кальция, фосфора и калия), золы, крахмала, насыщенных жирных кислот и воды. Калорийность данного напитка невысока, но его эффективность порой просто поражает. Но давайте, из глубины, рассмотрим и сам процесс экстракции. Экстракция — это извлечение из молотого кофе: вкуса, цвета и аромата при взаимодействии с растворителем (водой). По сути, это и есть процесс приготовления шота эспрессо. Вся суть в том, что при взаимодействии с водой молотый свежеобжаренный кофе начинает выделять двуокись углерода. А если начать подавать воду на тот же кофе под высоким давлением, то концентрированный СО2 резко выталкивается на поверхность со всеми компонентами, создавая при этом пенку из плотных пузырьков. Это подводит нас к такому понятию, как крема. Крема — это так называемые эфирные масла, содержащиеся внутри кофейного зерна, высвобождаемые при помощи давления кофемашины. Важно воспринимать крема, не просто как некий элемент качества эспрессо, но и как составляющую данного напитка. Ведь без этой микропористой маслянистой пенки эспрессо просто потеряет свою исключительность.
Приготовление эспрессо (т.е. экстракция) делится на три этапа:

Выходит всё самое вкусное: масла, соль, сахара, коллоиды и липиды. Минимум горечи, насыщенный вкус и цвет.
Высвобождаются средние компоненты, в основном кислоты. Цвет напитка становится менее насыщенным.
Затем, выделяются остаточные компоненты. Появляется горечь и вязкий вкус. Цвет становится ещё менее насыщенным из-за увеличения в объеме.
После окончания процесса экстракции, на первых секундах, можно отчётливо увидеть как шот эспрессо разделённый на три части (сердцевину, тело и крема) становится одним целым. Плотным и насыщенным напитком, который украшают крема. Таким вот образом, в три этапа: внешне просто, но внутренне богато, за какие-то полминуты, на свет появляется настоящее золото кофейной культуры. Способное удивить и взбудоражить любого. Своей структурой, глубоким вкусом и ярким ароматом.

Читайте также