EK43 или почему Mahlkonig ЕК43 лучше всех уменьшает кофе.

2 февраля 2021 Кофемашины

Мэтта Пергер на примере подробного разбора характеристик помола различных кофемолок и того, как они отражаются на процессах кофейной экстракции, убеждает нас в преимуществах кофемолки Mahlkoenig EK43.

EK43 или почему Mahlkonig ЕК43 лучше всех уменьшает кофе.

Прежде всего, я хочу извиниться за длину этой серии статей. В ней уже 4500 слов и становится тяжеловато. Так что готовьтесь!

Часть 1.
Кофемолке Mahlkonig EK43 уже 30 лет; изначально она предназначалась для смалывания и измельчения кофе, специй и зерновых. Впервые (насколько я знаю) эту кофемолку начали использовать в заведении, которое подает спешиалти-кофе, в январе 2009 года, в Café Myriade в Монреале. Владельцы этой кофейни, Скотт Рао и Энтони Бенда, одними из первых начали использовать корзины VST и измерять степень экстракции. Они выяснили, что эта кофемолка улучшает вкус их кофе и увеличивает степень его экстракции, и тихо-мирно продолжили заниматься своими делами.

Я зашел в Café Myriade в 2011 году и остался в шоке от сладости кофе и чистоты его вкуса. Это было для меня чем-то настолько запредельным, что я почти не обратил на это внимания. Я вернулся домой и тихо-мирно продолжил заниматься своими делами. С моей стороны это было огромной ошибкой.

В следующий раз я встретился с этой кофемолкой на World Brewers Cup в 2011 году. Я взял с собой в Вену кофемолку Uber, но обнаружил, что мой кофе был далеко не настолько комплексным и сладким на вкус, насколько мне бы хотелось. Для своего выступления я просеивал молотый кофе и достиг очень высокой степени экстракции без горечи или сухости, так что мне казалось, что это не может быть недостатком кофемолки. Когда мы сидели на лавке в стенде Mahlkonig, Энтони Бенда (канадский чемпион WBrC) предложил попробовать смолоть кофе на EK43. Я согласился, и мы оба использовали его на тренировках.

Что и говорить – я был в полном шоке от того, насколько улучшился вкус моего кофе, и в итоге увёз домой титул мирового чемпиона. Спасибо за это и Mahlkonig, и Энтони!

Вернувшись в Австралию, я купил EK43 для St Ali. Мы начали толкать степень экстракции нашего фильтр-кофе всё выше и выше и выяснили, что можно достать гораздо больше сладости, баланса и вкуса из кофе легкой обжарки. Ясное дело, это цель многих кофейных профи – больше вкуса кофе и меньше вкуса обжарки, – так что мы были в полном экстазе.

В то время меня мучила ещё одна проблема, и я уверен, что меня поймёт какой угодно кофейный профи с развитыми рецепторами – эспрессо. Всем известно, как тяжело добиться хорошей и стабильной экстракции эспрессо. Я корпел над ним изо всех сил, потому что теперь он серьёзно проигрывал моему фильтр-кофе. Для эспрессо мы использовали кофемолки Mazzer Robur E, так как они – стандарт индустрии в плане скорости и надежности. Но с этими кофемолками мы не могли приготовить эспрессо со степенью экстракции выше 19% без: а) слишком большой потери крепкости из-за разбавления или б) отвратительного вкуса. Я делился своей головной болью с Беном Камински, главой отдела контроля качества и эспрессо Ritual Coffee Roasters в Сан-Франциско. Мы отсылали друг другу скриншоты из VST mojotogo, когда нам удавалось добиться степени экстракции эспрессо выше 19%, и думали, что это крупный успех.

Однажды я решил попробовать приготовить эспрессо через EK43. Я приготовил несколько шотов и измерил их рефрактометром. К моему удивлению, степень экстракции эспрессо выше 20% стала обычным делом. Я отправил эти результаты Бену, он, естественно, сначала очень сомневался, а потом воспроизвел их со своей EK43. И это было только началом нашего просветления.

Спустя тысячи шотов, десятки сортов и кучи профилей обжарки мне стало яснее, как именно этот стиль экстракции может полностью изменить наше привычное понимание эспрессо.

В том году я участвовал в мировом чемпионате, так что мои инсайты пришлись как нельзя кстати. В своём выступлении я решил раскрыть весь настоящий потенциал эспрессо-машины и извлечь пользу из моих новых познаний.

Я решил тренироваться у Бена Камински. У него – одни из лучших рецепторов на планете, а его навыки обжарки – высшего класса. Мы оба охотимся за одним и тем же и часто сходимся во мнениях, так что определиться с тренером было просто.

Мы оба были согласны: чтобы вытянуть выступление, надо было выйти на сцену во всеоружии. Так что мы решили использовать в выступлении только кофе, полностью раскрыв потенциал EK43 и эспрессо-машины. Выступление получилось ненамеренной рекламой гибкости и стабильности EK43. Нам успешно удалось экстрагировать 4 разных сорта кофе 6 разными способами, пользуясь только одним методом приготовления и одной кофемолкой – раньше на чемпионатах такого никогда не было.

Вот краткий пересказ ключевых моментов моего выступления. Все кофе были с одной фермы – финки Сантуарио в Колумбии.

Эспрессо.

Красный бурбон. Обжарен как светлый традиционный эспрессо.

Закладка 21 г, выход 48 г, 27 секунд, 9,5% TDS, степень экстракции 21,7%.

Капучино.

Красный бурбон. Время развития чуть длиннее, та же температура выгрузки.

Закладка 21 г, выход 50 г, 27 секунд, 9% TDS, степень экстракции 21,4%.

Авторский напиток.

Эспрессо-компонент – такой же, как в первой подаче.

Аллонж – бурбон, обжарен чуть светлее и быстрее, чем зерно под эспрессо.

Закладка 20 г, выход 100 г, 25 секунд, 4,5% TDS, степень экстракции 22,5%.

Лунго – катурра, обжарен посредине между традиционной обжаркой под фильтр и обжаркой под эспрессо.

Закладка 19 г, выход 150 г, 25 секунд, 2,9% TDS, степень экстракции 22,9%.

Шот – гейша, обжарен светло, как под фильтр.

Закладка 18 г, выход 300 г, 30 секунд, 1,4% TDS, степень экстракции 23,3%.

Все эти экстракции были очень тщательно спланированы и подогнаны под каждый стиль обжарки и желаемую крепкость каждого напитка.

Сказать нечего – я крайне горжусь тем, чего достигли мы с Беном в плане точности, повторяемости и вкуса. К сожалению, в листах оценивания есть графы, по которым мой напиток не смог набрать высокие баллы, но для этого и существует следующий год.

С тех пор многие уважаемые кофейные профи по всему миру стали отдавать должное Mahlkonig EK43 за её способность улучшать вкус их кофе.

Настоятельно рекомендую Вам к ним присоединиться.

Часть 2.
В октябре 2014 года я съездил на производство Mahlkonig в Гамбурге, чтобы провести несколько тестов. Мы хотели лучше понять EK43 и найти причину, по которой она улучшает вкус кофе. У них там есть немало оборудования для анализа кофемолок; важнее всего – устройство для лазерной дифрактометрии размера частиц. Эта штука измеряет размер каждой частицы кофе в некотором сэмпле и располагает результаты на графике. Этот график может рассказать Вам о кофемолке очень многое и помочь понять, почему разные кофемолки меняют вкус и экстракцию одного и того же кофе.

Большинство кофемолок выдадут нам сэмпл с бимодальной кривой – иначе говоря, на ней будет два отчетливых пика. Чаще всего это будет «крупный» пик, состоящий из частиц размера, на который настроена кофемолка (допустим, настройка 6 – это пик в 500 микрон), а также вторичный «мелкий» пик, состоящий из очень мелких частиц, которые отламываются от зерен в ходе смалывания. Считается, что частицы «пыли» вредят процессу приготовления кофе, так как их относительно громадная площадь поверхности экстрагируется намного быстрее, чем бо́льшее количество крупных частиц; однако их невозможно избежать – обжаренные кофейные зерна хрупкие и при смалывании всегда будут «крошиться».

Самый желательный результат этого теста – очень высокая и тонкая колоколообразная кривая, индикатор большого количества частиц очень схожего размера. Такое распределение намного упростит задачу добиться равномерной и вкусной экстракции; также оно поможет увеличить степень экстракции кофе и добыть больше сладости, прозрачности и баланса.

Долгое время считалось, что для эспрессо-кофемолки лучше бимодальная кривая. Это утверждение подкреплялось теорией о том, что неравномерное распределение частиц (т.е. больше пыли) эффективно тормозит пролив воды сквозь таблетку, так что бариста легче получить 30-миллилитровый эспрессо за 30 секунд. Эта теория ошибочна. Единственное, что сделает неравномерный размер помола – увеличит неравномерность экстракции. Неравномерная экстракция – одна из самых распространенных проблем с приготовлением кофе во всём мире; вообще-то каждый кофе, который когда-либо приготовили, экстрагирован неравномерно.

Тесты на производстве Mahlkonig были затеяны с целью определить, как распределение частиц, которое даёт EK43, относится к распределению частиц, которое дают другие кофемолки – и для эспрессо, и для фильтр-кофе. Вместо того, чтобы откалибровать кофемолки до одинакового зазора между жерновами (что в основном даёт сомнительные и нерелевантные результаты), мы решили взять за основу для сравнения степень экстракции. Ориентируясь при настройке помола на степень экстракции, мы смогли сравнить способности разных кофемолок экстрагировать как можно больше вкусных вкусов из некоторого кофе. А именно так, конечно же, использует кофемолки большинство кофейных профи во всём мире (даже если сами они об этом не знают).

Можете не соглашаться с этой методологией и утверждать, что лучше было бы соотнести для разных кофемолок не степень экстракции, а brewing ratio (*настроить помол так, чтобы попадать в один рецепт по закладке, выходу и времени контакта). Это делать ошибочно по ряду причин, самая релевантная из которых прямо относится к моей главной цели – более высокой И более вкусной экстракции («и» тут ключевое).

Если бы в этом эксперименте мы не доводили степень и качество экстракции из каждой кофемолки до максимума, мы бы не узнали, какая из кофемолок лучше всего – мы бы просто посидели немного над результатами дифрактометрии и остались там же, где и были вначале. Тем не менее, ratio в каждом случае не сильно отличаются, хоть мы к этому и не стремились.

Этот эксперимент всецело посвящен эспрессо. Я планирую написать ещё одну статью, которая сосредоточится на фильтр-кофе, но ей придется подождать.

Тест проводился с одним кофе из одного батча обжарки. Это была колумбийская катурра с финки Эль Силенцио в Уиле. Это кофе от Virmax, что значит, что и размер скрина, и плотность, и сортировка – всё высшего класса. Это сверхважно для такого эксперимента, потому что нам нужно как можно меньше различия между заходами – кофемолки должны быть единственной переменной. Кроме того, этот кофе – один из моих любимых в этом году, так что вкусовая составляющая мучений не доставила.

Я настроил помол на каждой кофемолке так хорошо, как мог. Я целился в самую высокую степень экстракции, которая не давала бы сухости, горечи или других обычных признаков переэкстракции. Эта степень экстракции – «за шаг до максимума» – уровень, на котором кофемолка работает на пике качества, и именно с такого уровня я брал сэмплы молотого кофе.

Вот немного параметров:

я сравнивал Mazzer Robur, Mahlkonig K30, Anfim Super Caimano и Mahlkonig EK43 (жернова coffee);
эспрессо-машина – Kees van der Westen Speedster;
корзины – 22-граммовые VST без обода;
все шоты готовились с погрешностью +/-0.01 г;
температура – 94C;
степень экстракции измерялась дважды рефрактометром VST LAB2, для каждого сэмпла использовался свежий шприц-фильтр.

Читайте также