Что такое сэмпл обжарка кофе

9 января 2020 Новости о кофе

Рассказываем, как и зачем обжаривать небольшие образцы кофе.

Прежде чем купить большую партию кофе, обжарочная компания заказывает у импортера образец и обжаривает его в сэмпл ростере. Рассказываем, что это такое, для чего этот ростер используют и почему нельзя сразу обжарить всю партию.
Для чего используют сэмпл ростеры

Сэмпл обжарка — обжарка образца или небольшого количества кофе. При обжарке более 300 г кофе она считается промышленной.

Перед тем как купить кофе, нужно пожарить его образец. Никто не покупает вслепую сразу 50 кг зерна — это невыгодно. Вдруг в зерне будет много дефектов? Но и обжарить 100 г кофе в промышленном ростере невозможно — зерно сгорит из-за большого объема энергии. Поэтому пользуются сэмпл ростерами, которые обжаривают от 50 до 300 г кофе.
Для сэмпл обжарки достаточно 100 г зерна

Основная цель обжарки образцов кофе — оценить вкусовой потенциал и однородность зерна, чтобы принять решение о покупке.

Под однородностью понимают отсутствие дефектов. Но не каждый из них можно найти в зеленом зерне. Дефекты вкуса, например, фенол и плесень можно обнаружить только после обжарки. Более подробно об этом мы рассказали в этой статье.

Сэмпл ростеры используют почти на всех этапах кофейной цепочки: фермеры, экспортеры, импортеры, обжарщики. Сэмпл обжарка — это важная часть продажи и покупки зеленого кофе. Она необходима, чтобы быстро обжарить зерно и попробовать в каппинге.

Для сэмпл обжарки не нужно подбирать идеальный профиль. Вместо того чтобы следить за температурными показателями, наблюдают за цветом, запахом, развитием поверхности. А в промышленной обжарке уже подбирают профиль, чтобы максимально раскрыть вкусовой потенциал зерна.
В чем смысл протокола для сэмпл обжарки

Чтобы в любой точке мира обжаривали кофе в сэмпл ростерах одинаково, Ассоциация Спешелти Кофе (SCA) разработала протокол для сэмпл обжарки.

По протоколу SCA сэмпл обжарка должна длиться от 8 до 12 минут. При этом оценивать кофе в каппинге можно через 8 часов после обжарки и не позднее 24 часов.
Длительность сэмпл обжарки — от 8 до 12 минут

Цвет обжарки измеряют между 30 минутами и 4 часами после обжарки. Для этого намалывают кофе по стандартам SCA (SCA Standard Grind for Cupping) при комнатной температуре. Каким значением должен соответствовать молотый кофе — написано в протоколе.
Какие бывают сэмпл ростеры

Существуют 4 типа сэмпл ростеров.
1. Открытый барабанный сэмпл ростер

Это самый популярный сэмпл ростер, который рассчитан на образцы 100 г.

Барабан ростера нагревается снизу горелкой. С двух сторон у него расположены отверстия для потока воздуха. Кофе обжаривается кондукционным способом. Такая обжарка лучше выявляет дефекты и больше подходит для оценки кофе по листам SCA.

Популярные производители: Probat, Joper. Сэмпл ростер второй марки стоит на нашем производстве.
Ростер Joper, установленный в нашей лаборатории

Ростер Joper, установленный в нашей лаборатории
2. Бразильский сэмпл ростер Jabez Burns

Этот сэмпл ростер устроен так же, как открытый барабанный, но рассчитан на больший объем кофе — 250 г.

Сэмпл ростер Jabez Burns в основном используют в Бразилии. Это связано с тем, что в стране производят много коммерческого кофе. Чем дешевле зерно — тем больше чашек нужно заварить для оценки, потому что однородность у такого кофе ниже. Для этого обжаривают 250 г зерна и могут за раз заварить 10 чашек, хотя по стандартам SCA для оценки необходимо заварить 5 чашек.

3. Закрытый барабанный ростер

По конструкции он такой же, как промышленный, только меньшего размера. Такие ростеры рассчитаны на объем от 100 до 500 г зерна.

В закрытом барабанном ростере можно управлять профилем обжарки и наблюдать, как кофе себя ведет. В таком ростере кофе обжаривается кондукционным и конвекционным способами. За счет этого некоторые дефекты сглаживаются. Поэтому это не совсем сэмпл обжарка в том виде, в котором ее изначально придумали. Такие ростеры больше подходят для обжарки кофе на чемпионаты, для дорогих лотов или для экспериментов с профилями обжарки.

На нашем производстве установлен закрытый барабанный ростер Giesen WPG1.

4. Конвекционный сэмпл ростер

Обычно это очень компактные ростеры, которые работают от электричества. Один из самых популярных конвекционных сэмпл ростеров — Ikawa. О нем мы рассказали в этой статье.

Из-за того, что кофе в конвекционных ростерах обжаривается воздухом, в них можно жарить совсем небольшие образцы кофе — даже 30 г.

Однако за счет конвекции во время обжарки могут скрываться дефекты, поэтому такой сэмпл ростер не совсем подходит для оценки по листам SCA.
Можно ли обойтись без сэмпл обжарки

Уметь обжаривать образцы зеленого зерна важно на любом этапе производства кофе: на ферме, при импорте или перед обжаркой большой партии. Сэмпл обжарка помогает выявить вкусовой потенциал зерна и оценить его качество. Главное, следовать указаниям из протокола SCA и уметь контролировать процесс.

Читайте также