Что такое каппинг?

22 марта 2023 Новости о кофе

Каппинг — это процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе. Его ежедневно проводят в обжарочных компаниях, чтобы контролировать качество обжарки. Периодически — в кофейнях, чтобы развивать вкусовой опыт у бариста. И иногда — дома, чтобы лучше разобраться в кофе и выбрать для себя любимый сорт.

Мы регулярно проводим каппинг в своей лаборатории — это помогает нам следить, чтобы качество обжарки всегда было высоким. Если вы хотите провести каппинг дома, узнать, как мы его проводим или понять, в чём его польза, читайте эту статью.

Зачем проводить каппинг
Задача каппинга — раскрыть вкусовой букет кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата.

Другие способы приготовления не подходят, потому что в одном случае кофе может получаться чуть более кислым, в другом — чуть более терпким. Это происходит из-за того, что каждый способ по-разному раскрывает вкусовой букет. Если кофе приготовлен несколькими способами, его нельзя сравнивать между собой и тем более присваивать класс.

Каппинг помогает развивать чувствительность вкусовых рецепторов. Вы пробуете разные сорта, обращаете внимание на вкус и аромат и постепенно начинаете ощущать тонкие оттенки в аромате, различать привкусы орехов, цветов, ягод и фруктов, определять страну и регион произрастания по вкусу и запаху.

Как проходит каппинг
Чтобы провести каппинг, нужны:

кофе,
кофемолка,
стаканы,
ложка,
горячая вода.
Для каппинга используют кофе светлой обжарки. Размер помола — крупнее эспрессо, близко к пуроверу или аэропрессу. На каждые 200 мл нужно 11 грамм кофе.

1. На этом этапе нужно оценить аромат зерна: засыпьте кофе разных сортов в стаканы, слегка встряхните первый стакан, приблизьтесь к нему и вдохните. Постарайтесь почувствовать в запахе какие-либо ноты. Например, орехи, шоколад или цветы.

2. Круговыми движениями влейте в стаканы с кофе горячую воду с температурой около 92 ºС. На поверхности должна образоваться «шапка» кофе. Оставьте кофе на четыре минуты, чтобы он заварился.

3. Когда кофе заварится, нужно «сломать шапку» и снова оценить аромат. Для этого приблизьтесь к стакану, погрузите ложку под углом 70–80 градусов и с помощью трёх-четырёх движений отодвиньте «шапку» к дальней стенке стакана. В этот момент из-под «шапки» освободятся запахи и вам нужно интенсивно их вдыхать. Обратите внимание, как изменился запах кофе: какие ноты появились в кофе, а какие, наоборот, пропали.

4. После удаления «шапки» на поверхности останется небольшая пенка, её нужно удалить ложкой. Дайте кофе 8–10 минут, чтобы он остыл примерно до 70 ºС. После этого оцените вкус — наберите напиток в ложку и резко втяните его ртом. Так чтобы кофе распространился по всей полости рта — это поможет ощутить полную картину вкуса.

ЧТОБЫ ЛУЧШЕ ЧУВСТВОВАТЬ ЗАПАХ ВО ВРЕМЯ ДЕГУСТАЦИИ, РЕКОМЕНДУЕМ НЕ ГЛОТАТЬ, А СПЛЁВЫВАТЬ КОФЕ В ОТДЕЛЬНЫЙ СТАКАН
5. Отметьте, что вы почувствовали во вкусе и продегустируйте кофе в оставшихся стаканах по такой же схеме.

Читайте также