Что такое ферментация кофе

17 мая 2023 Новости о кофе

Ферментация — это процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества. Например, этанол и различные кислоты.

Самый яркий пример ферментации — мытая обработка кофе. Во время неё с ягод удаляют кожицу и оставляют в таком виде, пока бактерии не разрушат клейковину и мякоть. Тогда её можно будет легко смыть с поверхности пачмента и продолжить обработку. Ферментация происходит при любом способе обработки кофе — мытом, хани или натуральном.

Изначально задачей ферментации было — ускорить процесс извлечения зёрен из ягод. Но со временем производители поняли: в результате ферментации образуются продукты распада сахаров и деятельности микроорганизмов, которые меняют вкус и аромат кофе во время обжарки и могут существенно улучшить вкус кофе.

Зачем нужна ферментация
Во время «Деревни обжарщиков 2018», которую мы принимали на своём производстве, одним из спикеров был Лукас Лоузада Перейра из федерального института Рио Гранде до Суль в Бразилии.

Лукас занимается изучением ферментации и её влиянием на вкус кофе. Он хочет понять, как с помощью ферментации улучшить вкус бразильского кофе, который из-за небольшой высоты произрастания уступает по вкусу кофе из соседней Колумбии или, например, Гватемалы.

Дело в том, что в окружающей среде существуют миллионы бактерий и дрожжей, которые участвуют в процессах ферментации. Все они имеют свои предпочтения по среде обитания. Изменяя температуру, pH, содержание кислорода, доступ солнечного света и другие параметры среды, мы можем замедлять деятельность одних бактерий и ускорять жизнедеятельность других.

Кроме того, в зависимости от региона или высоты произрастания кофе, бактерии будут отличаться. Это одна из причин, почему кофе из разных стран мира обладает разным вкусом.

Лукас и другие учёные института проводят эксперименты, чтобы выявить, как разные группы бактерий и дрожжей влияют на вкус кофе и какие условия влияют на жизнедеятельность этих групп. Лукас считает, что ферментация — это новый инструмент, который в будущем поможет создавать любые дескрипторы, будь то ноты тропических фруктов, цветов или ягод.

Именно поэтому производители кофе всего мира начинают уделять столько внимания новым типам ферментации и изучению её влияния на вкус кофе.

Какие виды ферментации кофе существуют?
Глобально ферментацию кофе можно разделить на два вида: аэробную и анаэробную. Аэробный процесс ферментации — это процесс при участии кислорода, анаэробный — без него.

Часто виды ферментации путают со способами обработки: аэробный с натуральной обработкой, а анаэробный с мытой. На деле же это разные процессы, хоть они и крепко связаны: ферментация — это один из этапов обработки кофе.

Ферментировать кофе можно по-разному вне зависимости от способа обработки. В том числе его можно ферментировать с помощью аэробной и анаэробной ферментации одновременно.

Аэробная ферментация
Процесс аэробной ферментации может начаться ещё до сбора кофейных ягод, потому что бактериям и микроорганизмам нужны лишь подходящий уровень влажности внутри плода и доступ кислорода.

Аэробная ферментация происходит во время натуральной обработки, когда ягоды кофе сушатся после сбора. Этот процесс может продолжаться до 30 дней или пока уровень влажности в ягодах не опустится до 11–12%. Аэробную ферментацию сложно контролировать, потому что на её протекание влияют внешние факторы: температура окружающей среды и влажность воздуха.

Управлять можно только условиями сушки кофе: сушить его на патио или африканских кроватях, регулировать толщину слоя кофейных ягод, частоту перемешивания и количество времени, которое кофе проводит в тени. Это позволит управлять интенсивностью и общим временем ферментации.

Сухая ферментация при мытой обработке кофе — это ещё один пример аэробной ферментации. Во время неё ягоды сперва депульпируют, оставляя на зёрнах мякоть и клейковину, а затем помещают в ферментационные танки без воды и оставляют на 18–36 часов. Спустя это время с зёрен смывают остатки мякоти и отправляют на сушку.

Обработка методом хани — тоже процесс аэробной ферментации. Она отличается от предыдущего способа тем, что кофе после депульпации сразу отправляют сушиться на солнце от недели до двух. Мякоть высыхает прямо на поверхности зёрен, а бактерии при этом способе ферментации менее активны, но действуют дольше.

Процесс аэробной ферментации хоть и кажется простым, но в реальности довольно трудоёмок и зависим от погодных условий.

Чтобы было нагляднее, приведём пример. На ферме провели эксперимент: один и тот же кофе мытой обработки ферментировали 24 часа в танках без воды с разными условиями. Одну часть при температуре 16 °C, а вторую при температуре 26 °C. В первом случае кофе получился приятным и сбалансированным, во втором — появились ноты уксуса и алкоголя. Причина в том, что во втором случае ферментация проходила быстрее из-за более высокой температуры. Это привело к «переферментации», а уже это — к появлению спиртовой кислотности.

Читайте также