Чай и еда. Сочетания вкусов

22 марта 2022 Чай

Эта статья будет непривычной для большинства ее читателей. Потому что на нашем сайте вы вряд ли найдете что-то подобное. В голову идея ее написать пришла, когда количество дней, которые проведены дома, стало больше, чем обычно. Появилась возможность подбирать чай к еде, а еду к чаю. Ведь в Чайной Комнате так не сделаешь: везде ковры, есть нельзя, в воздухе плавно перетекает чайная ци, поэтому сочетания любимого напитка с едой можно только воображать.

Чтобы вам было проще ориентироваться в тексте, мы разбили его на 3 блока:

1) сначала мы разберемся, что мы чувствуем, поговорим о вкусах и ощущениях;

2) затем на основе первой части мы расскажем про сочетания этих вкусов и ощущений, их взаимное влияние друг на друга;

3) а в конце мы поделимся своим опытом сочетания чая с вкусняшкой, который был гармоничным и подчеркивал позитивные черты и чая, и пищи.

Приступаем!

РАЗ

Еда, которую мы употребляем вместе с чаем, влияет на его вкус, но и чай тоже может влиять на вкус пищи. Цель сочетания еды и чая – использование преимуществ их взаимодействия. То есть, в идеале продукты и чай вместе должны доставлять больше удовольствия, чем каждый из них в отдельности, иначе, какой толк их сочетать? Знание таких сочетаний поможет избежать неприятных взаимных влияний. Но сначала нужно понять, а что мы вообще ощущаем, когда пьем чай или что-то едим? Разберем понятие вкусов и ощущений.

Для этого мы воспользовались книгой «Азбука вкуса» Карен Пейдж и Эндрю Дорненбурга, которая не раз выручала при подборе сочетаний для напитков и блюд.

Согласно этой книге, ВКУС состоит из следующих слагаемых: вкусовое качество, вкусовое впечатление, аромат, неизвестный и переменчивый фактор «Х».

Вкусовое качество – то, что воспринимается вкусовыми рецепторами (сладкий, соленый, кислый, горький и умами);
Вкусовое впечатление – то, что воспринимается полостью рта (температура, текстура, пикантность, вязкость, химические ощущения);
Аромат – то, что воспринимается обонянием;
Переменная «Х» — то, что воспринимается другими органами чувств, сердцем, умом и внутренними ощущениями (зрительное восприятие, эмоциональное восприятие, умственное и духовное восприятие).
Если покажется, что дальше слишком подробно, просто пролистайте. Но сразу предупреждаем, что в этом «занудстве» спрятаны секретики качественных сочетаний.

Вкусовые качества: сладкий вкус – для его воздействия на рецепторы нужно больше вещества, чем в случае с кислым, соленым и горьким, помогает вытянуть на поверхность вкус других ингредиентов, играет роль усилителя вкуса в десертах; соленый вкус — природный усилитель вкуса и аромата, помогает сделать острую пищу вкусной; кислый вкус – добавляет яркость, усиливает вкус; горький вкус – к нему люди наиболее чувствительны и защитные механизмы организма его узнают даже в малых количествах, гармонично сочетается со сладким, иногда существенно уменьшает насыщенность блюда; умами (вкус белковых веществ) – его описать сложно, это солоновато-мясной вкус, его можно в большом количестве обнаружить в сыре, грибах, глутамате натрия, а в чайном мире – в маття.
Вкусовые впечатления: температура (влияет на восприятие вкусов, самый простой пример — низкая температура подавляет сладкий вкус, так что если попали в больницу, а там наливают сладкий чай по умолчанию, просто подождите, пока он остынет — станет полегче, температура чая и еды уравновешивает температуру окружающей среды и нашего тела (холодный чай летом и горячий – зимой), текстура (обычно мы воспринимаем что-то мягкое и пюреобразное, как рутину, а хрустящее – как пищу для наслаждения), пикантность (то, что мы обычно называем остротой) и вязкость (ощущение сухости, которое вызвано содержанием танинов в чае, орехах, хурме и т.д.), химические ощущения (пощипывание газиков от минералки, «охлаждающий» эффект мяты, ложное ощущение жжения от перца чили).
Аромат: невероятно важная составляющая нашего восприятия, около 90% того, что мы называем вкусом на самом деле – аромат. Можете вспомнить, как отличается спелый ананас от неспелого, дело здесь не только в сладости, но и в тех летучих ароматических соединениях, которые мы ловим носом. Именно поэтому так отличается восприятие чая курильщиком и человеком, который не имеет вредных привычек. Именно поэтому топовые уишаньцы так нам нравятся, в то время как простенькие – далеко не всегда, хотя вкус их вполне схож, а вот палитра ароматов имеет разительное отличие.
Переменная «Х»: это многогранный инструмент, который затрагивает остальные органы чувств, это эстетичная посуда для заваривания чая, которая вызывает любопытство и радость, или посуда со сколами, которая вызывает раздражение или беспокойство; это звук чая, который переливают в чахай (прерывисто-тревожный или ровный и плавный); это мысли о пользе напитка, это наши воспоминания, связанные с предыдущим опытом. Все это также влияет на вкус, который мы чувствуем, как ни странно это прозвучит.
ДВА

Ну а теперь, когда мы поняли, что тотально ВСЁ влияет на наше восприятие вкуса, можно поговорить о тех факторах, результат взаимодействия которых мы можем предусмотреть и запланировать. Тут не будем грузить причинно-следственными связями, просто накидаем крупы, а вы уже варите кашу из нее самостоятельно. Можно проверить все такие читы на личном опыте, они работают не только с чаем, но и с другими напитками.

Главная канва: еда влияет на вкус напитка больше, чем напиток на еду.

1) Шоколад и густые жирные блюда обволакивают рецепторы и притупляют чувство вкуса; что нужно усвоить: если у вас тонкий и легкий чай – нужны тонкие и легкие варианты пищи, шоколад убьет белый чай ножом в самое сердце;

2) Сладость и умами делают чай более сухим и горьким, более кислым, менее сладким и менее фруктовым;

3) Соль и кислотность в пище делают чай более мягким, менее сухим, менее горьким, менее кислым, более сладким и более фруктовым;

4) Сладость в пище: усиливает ощущение горечи и кислотности в чае, уменьшает «тело» чая, ощущение сладости и фруктовости. Что делать? Если совсем невмоготу и очень хочется сладкого, то выбирайте чай с более высоким уровнем сладости;

5) Умами в пище: усиливает ощущение горечи в чае, уменьшает ощущение сладости, тела и фруктовости в чае;

6) Кислотность в пище: усиливает ощущение тела в чае, усиливает сладость и фруктовость в чае, уменьшает ощущение кислотности в чае;

7) Соль в пище: усиливает ощущение тела в чае, уменьшает ощущение горечи и кислотности в чае, смягчает чай в ощущениях;

8) Горечь в пище: усиливает ощущение горечи в чае;

9) Жгучие элементы в еде и перец чили: усиливает ощущение горечи и кислотности в чае, уменьшает ощущение тела, жирности, сладости и фруктовости в чае;

10) Универсальное правило: легкий чай – легкая еда, мощный чай – еда помощнее;

11) Кислотный чай хорошо сочетается с жирной пищей, помогает ее переваривать;

12) Сладкое и соленое часто хорошо сочетаются, так можно попробовать сочетание чая с сыром, в котором есть соленые оттенки, главное не переборщить с интенсивностью;

13) Чай высокого риска: тонкий коллекционный чай, сложные и многоступенчатые ароматы и вкусы, высокий уровень танинности и горечи, высокий уровень кислотности, его легко испортить и сложно подчеркнуть с помощью еды, такие эксперименты подходят разве что любителям острых ощущений, ну или истинным знатокам вкусовых сочетаний;

14) Чай низкого риска: достаточно простой чай с монооттенком вкуса и аромата, его сложно испортить, просто вытянуть правильным сочетанием, зная предыдущие принципы, это вариант для тех, кто не любит рисковать.

Если ваш мозг еще не распух, то можно приступать к практике. Мы предлагаем начать с красного чая, желательно классического проверенного варианта, который вы можете заварить до нужной крепости и четко понимаете, каким он должен получиться. А потом поставить рядом продукты с ярко выраженными вкусами, например, соль, сыр, конфету, горький шоколад 90% и так далее. И пробовать сочетание чая с каждым из них, улавливая изменения в ощущениях. Очень полезный и несложный эксперимент, особенно в домашних условиях.

ТРИ

Как и обещали, делимся проверенным сочетанием. А самое приятное — удачным.

Ананасовый веганский кекс и Шай Хун из Мэн Сун «АА»

Рецепт кекса: (чашка – 250 мл)

½ чашки овсянки

½ чашки пшеничной муки

½ чашки цельнозерновой муки

полчайной ложки цедры лимона

3-4 кружочка ананаса, нарезанного на кусочки

½ чайной ложки соды

1/3 чашки сахара

1 чашка жидкости (мы использовали легкий ананасовый сироп, в котором плавал ананас, можно заменить соком)

3 ст.л. растительного масла

ваниль по вкусу

Что делаем?

Измельчаем овсянку со состояния муки, смешиваем с содой и остальной мукой, добавляем цедру. В другой емкости смешиваем выбранную вами жидкость, масло, ваниль, сахар. Потом объединяем все ингредиенты вместе, добавляем ананас, перемешиваем и выкладываем в форму. Выпекать нужно 40-45 минут при температуре 165 градусов. Кекс поднимется, станет румяным, плотным, а если проверить зубочисткой, то она будет выходить из теста сухой.

Читайте также