Анна Махаринская: «Люди должны чувствовать кофе»

4 июля 2011 Бариста, Новости о кофе

Кофеваром эта 21-летняя девушка стала после того, как получила травму спины. Чтобы научиться чувствовать вкус кофе, она выпивала по 300 чашечек эспрессо в день. В кофейной гуще она «варится» всего 7 месяцев, но уже стала победительницей первого городского конкурса «Лучший бариста» и координатором первого в Благовещенске клуба кофеманов.

«300 чашечек эспрессо»

— Аня, на кого ты училась?

— На повара. Поступила в лицей № 27, спустя два года его закрыли, и я заканчивала 6-й. Полгода проработала поваром в ресторане «Багульник» и сорвала там спину — таскать баки по 30 литров не самое легкое занятие.

— Бариста не так сложно работать?

— Сложно стоять целый день на ногах. В праздники типа Новый год и 8 Марта мы даже поесть не успевали: пока спускаешься с первого этажа в подвал, быстренько закинешь ложечку чего-нибудь съестного, и все — обед закончен.

— Как ты пришла в кофиньон?

— Искала работу, здесь был набор. В итоге с декабря я работаю бариста. Сначала это была просто работа, а потом я втянулась, стала интересоваться нюансами. Помню, как работе на эспрессомашине два дня меня обучал профессионал, я должна была понять, почувствовать вкус кофе. В те дни я приходила домой с трясущимися руками после 300 чашечек эспрессо. Потом поняла, какой вкус должен быть, и с тех пор пью кофе без сахара, чтобы не затмевать вкус.

— У бариста есть возможности дальнейшего профессионального роста?

— Возможности есть всегда. Смотрите сами: раньше мы вдвоем с Дарьей (Дарья Злобина, работник кофиньона «Какао-Боб». — АП) работали здесь просто бариста. Теперь в ее задачи входит руководство обеими нашими кофейнями, я же скоро начну объезжать все наши кофейни — мы планируем организовать клуб кофеманов, чтобы развивать кофейную культуру в городе. Я буду координировать его работу, там будем обмениваться рецептами, придумывать новые.

— Ты думаешь, что за 2 тысячи лет не изобрели всех возможных рецептов?

— Изобрели. Но ведь каждый человек варит по-своему. Если я сварю эспрессо — у него будет один вкус, если вы — то другой.

«Победители на конкурсы не идут»

— Тебя признали лучшим кофеваром Благовещенска. Какие чувства испытала в тот момент?

— В первый день конкурса я очень сильно волновалась, у меня многое не получалось. Помню, вечером мне в шутку один из судей сказал: «Руки тебе оторву». На следующий день я напилась валерьянки и была абсолютно спокойна. И вот… мою руку поднимают (не отрывают!) — я победительница, а я в прострации какой-то. То, что победила, только через два дня почувствовала, до этого за меня родные больше радовались.

— После победы стала чувствовать себя увереннее?

— Я себя и до этого чувствовала уверенно. У меня такая натура: либо хорошо делать, либо не делать вовсе. После конкурса эта профессия стала мне интереснее. Раньше я просто работала, порой экспериментировала, теперь я пробую сочетания вкусов кофе. Я захотела с головой окунуться в это. Кстати, нам рассказывали, что чаще всего на подобные конкурсы победители больше не идут, боятся проиграть, потерять свой чемпионский титул.

— А ты пойдешь второй раз?

— Не знаю. Честно — не знаю.

— Ты уже не новичок, это и доказал конкурс. Когда ты станешь настоящим профессионалом?

— Думаю, мне нужно еще год повариться в этой каше… В этом кофе!

«Все должно изнутри идти»

— Как ты считаешь, самообразование важно?

— Конечно. Мы постоянно листаем сайты, ищем какие-то новые идеи. Сейчас я изучаю книгу, как правильно сочетать вкусовые качества различных сортов кофе.

— Профессия творческая или механическая?

— Механикой вкуса не добьешься, он будет стандартный. А в этой профессии важно извлекать вкус из кофе, добиваться его необычности. Если будешь варить механически, то механические люди и будут к тебе ходить.

— Насколько глубоко бариста погружается в специфику работы?

— По моему мнению, есть три этапа отношения к работе: просто работа, работа, которую ты любишь, и смысл жизни. Я пока нахожусь на второй стадии. Эта работа пока не стала моим призванием, у меня еще не тот уровень мастерства. Я хочу, но пока не дошла до третьей стадии.

— Перечисли самые важные для бариста качества.

— Умение общаться, знание того, что ты делаешь, и, конечно же, улыбка. Если вас встретят с грустным лицом и видом «зачем вы к нам пришли», то это будет не совсем приятно. А если вас будут встречать и провожать с улыбкой, то, наверное, вы захотите вернуться.

— А от улыбки вкус кофе становится лучше?

— Да. Если у вас плохое настроение, то к кофемашине лучше не подходить. На нее все влияет: плохая погода, плохое настроение. Если придет неприятный вам человек, то, скорее всего, и кофе ему вы сделаете плохой. Не потому, что вы так захотели, ведь вы старались, как обычно. А другому клиенту, который сам вам улыбается, вы можете сделать такой кофе, что сами будете стоять и удивляться — «ну ничего себе, какой хороший». Просто это все должно изнутри идти.

— Не тяжело улыбаться каждый день?

— Нет, не тяжело. Бывают дни, когда в жизни не все спокойно. Но приходишь на работу, оставляешь все плохое в раздевалке и с улыбкой выходишь в зал к клиентам.

«Главное — почувствовать кофе»

— Профессии нужно учиться или хватит регулярных практических занятий?

— Чтобы работать бариста, необходимо постоянно учиться. Постоянно появляются новые особенности приготовления, новые машины, на чемпионатах стандарты постоянно сдвигаются, становятся все выше.

— Куда идти человеку, чтобы стать бариста?

— К сожалению, у нас нет школ, обучающих кофеварению. Ближайшие в Хабаровске и Владивостоке. В нашем городе нужно устроиться на работу кофеваром, где тебя вкратце обучат азам науки.

— Найти работу сложно?

— Нет. У нас в городе нехватка хороших кадров и потому идет большой обмен сотрудников, ведь постоянно открываются новые кофейни. Например, сейчас у нас открылась еще одна кофейня, мы набираем туда сотрудников — исключительно мальчиков.

«Бариста — это для души»

— Среди твоих клиентов есть те, которые понимают вкус кофе?

— Да. Но это не значит, что мы работаем только с такими людьми. Других мы обучаем этому. Задача бариста в Благовещенске сводится к тому, чтобы научить людей чувствовать, понимать кофе.

— А бывают, скажем, не совсем адекватные клиенты?

— Да, 2—3 раза в месяц заходят. В таких случаях улыбаешься, вежливо заходишь в свой кабинетик, медленно считаешь до 10 и выходишь обратно. Отвечать грубостью на грубость — значит провоцировать клиента. Когда улыбаешься, то человек может подумать, что он такой плохой.

— И помогает улыбка?

— Мне — да. Им — не знаю.

— На каком уровне культура потребления кофе в Благовещенске?

— На очень низком. Основные ценители кофе в нашем городе — это люди, которые были или периодически бывают за границей и попробовали кофе там. У них есть опыт сравнения. С ними интереснее работать — если есть недостатки, они все замечают.

Например, большая часть людей считают, что кофе должен быть горячим, как кипяток. Когда приносишь капучино, они удивляются тому, что он не горячий. А по стандартам капучино должен быть 70—75 градусов. Если передержать, будет уже не то, молоко взбивается только до этой температуры. И вот эта шапка молочной пены, с которой обычно подается капучино, — это тоже неправильно. Пена должна быть плотной, твердой и глянцевой, но никак не воздушной шапкой.

— Сколько зарабатывает бариста?

— В нашем кофиньоне у нас почасовая оплата, то есть зависит от того, сколько ты взял себе часов. Моя средняя зарплата без премий — 12—13 тысяч рублей в месяц.

— Негусто. Разве с такой зарплатой можно прокормить семью?

— Сейчас я живу с родителями, и мне хватает. А «на потом» мой мужчина зарабатывает. Бариста — это все-таки для души.

Вопросы от читателей @ap_kitchen — твиттера «Амурской правды»

@Nadia_Ko

— Что лучше: турка или кофемашина?

— Зависит от предпочтений человека. В турке будет насыщенный вкус, но более нежный, плавный. В машине за счет того, что кофе трамбуется, вкус будет резким.

— Как выбрать правильный кофе?

— Экспериментом. Исключительно методом проб. Когда покупаете пакет с кофе, первым делом нужно зарюхаться в него, чтобы в нос не попадали другие запахи, и вдыхать, что есть сил. Где-то в районе переносицы вы почувствуете вкус кофе. Если аромат понравился, то взять немножечко и дома сварить, попробовать. Так и подберете себе со временем тот кофе, который вам нравится. Не забывайте, что один и тот же кофе можно по-разному сварить.

@ Kaavan

— Как сделать так, чтобы и кофе был не слишком крепким, и водянистого привкуса не было?

— Водянистый вкус означает, что у вас неправильное соотношение кофе и воды. Правильное, классическое соотношение: чайная ложка молотого кофе на чашку воды (160 миллилитров). Если хотите покрепче, то нужно увеличить дозу.

— Какие зерна из имеющихся в магазинах стоит брать, а какие лучше обходить стороной?

— Нужно смотреть на заявленную квалификацию кофе. Зерна должны быть одинакового размера, если только не заявлено, что это моносорт и там должны быть сочетания крупного и мелкого зерна. На зернах не должно быть ямок, иначе они повреждены, поэтому из них можно приготовить только плохой кофе. Не стоит брать ароматизированный кофе. Можете даже провести эксперимент: насыпьте такой кофе в пластиковую банку и пусть он у вас постоит недельку-другую. Этот кофе разъест банку. Поэтому лучше брать натуральный и, конечно же, изучать и знать, что ты пьешь.

Читайте также