Основные этапы обжарки кофе

23 июня 2014 Рецепты

Обжарка кофе – это искусство. Да-да, именно так. Для этого процесса не существует определенного точного рецепта, который позволит достичь максимально подлинного вкуса кофейного напитка. Весь процесс заключается в солидной практике в этом деле. Придерживаясь рекомендаций и используя опыт, можно добиться настоящего вкуса кофе, не похожего ни на один другой.

Для обжарки кофейных зерен используют специальную машину, называемую ростер (от англ. to roast – жарить). Выполнена она в виде барабана, в котором происходит активное перемешивание зерен при обжарке.

Машина оснащена специальным датчиком, с помощью которого следят за обжаркой. Для пробы зерен существует специальный совок, с помощью которого можно достать обжаренные зерна и проверить их качество. Ни в коем случае нельзя допустить пережарку, так как это придаст кофе горький вкус из-за обугленного сахара, выделяемого при обжарке. По завершении обжарки зерна охлаждают потоком прохладного воздуха.
Условно обжарку кофейных зерен можно разделить на три этапа:

7-8 минут
На этом этапе кофе засыпают в машину и начинают обжарку. Постепенно кофе начинает терять влагу, высыхая при этом. Температуру обжарки доводят до 170°С. Зерна становятся светло-коричневыми.

9-11 минут
В этом промежутке кофе начинает разбухать, становиться легче и приобретать привычный темно-коричневый цвет. Температура достигает 230°С.

12-13 минут
Завершающий этап обжарки кофе. Тут самое главное его не пережарить. Для этого проводится постоянная проверка качества зерен.

По завершении обжарки зерна разных этапов обжарки смешивают между собой, многократно дегустируют, добиваясь необходимого вкуса кофе, который приятно радует нас каждое утро.

Что же касается наименований степеней обжарки кофейных зерен, то на сегодняшний день не существует четко установленных нормативов. В упрощенном варианте их можно разделить на слабую, среднюю и сильную степени прожарки. Однако ценители кофе выделяют куда больше пунктов и разновидностей обжарки. Давайте рассмотрим наиболее распространенные.
Легкая степень обжарки

Обжаренные зерна не выделяют растительного масла, имеют светло-коричневый цвет и слабый хлебный аромат. Данный способ обжарки подходит лишь для высококачественных выращенных в высокогорье нежных сортов арабики. Кофе такой обжарки имеет кисловатый вкус и немного водянистую консистенцию, хорошо сочетается с молоком и сливками.

Данную степень обжарки также называют коричной. Еще этот способ именуют новоанглийским или полугородским.
Средняя степень обжарки

Кофейные зерна при таком способе обжарки жарятся долго и интенсивно, при этом выделение на поверхности маслянистых веществ не допускается. Такой кофе обладает хорошим ароматом и немного горьким привкусом.

Такой способ обжарки также называют американским, регулярным или коричневым.
Венская обжарка

При таком способе обжарки из зерен кофе выделяется небольшое количество растительных масел. При этом на поверхности зерен появляются темно-коричневые пятна.

Этот способ обжарки также именуется деловым, светлым французским или городским.
Сильная степень обжарки

В данном случае кофейные зерна подвергаются еще более интенсивной обжарке, приобретают темно-коричневый цвет и выделяют большое количество масел. Вкус такого кофе обладает ощутимой горчинкой.

Такой способ обжарки также называется испанским, темно-коричневым, французским или кубинским.
Континентальная обжарка

При данном способе обжарки зерна приобретают цвет черного шоколада, посредством двойного сильного обжаривания.

Такой способ еще называют обжаренным по-европейски, по-французски или по-новоорлеански.
Итальянская обжарка

Зерна кофе при таком способе обжариваются при высокой температуре, приобретают почти черный цвет и становятся очень маслянистыми.

Иногда такой кофе называют «для эспрессо».

Обжарка кофе в домашних условиях

Обжарить кофейные зерна можно самостоятельно. Для этого сначала необходимо промыть кофейные зерна водой в дуршлаге в течение 2-3 минут, правда, существует мнение, что зерна нужно подержать в воде 10 минут. После этого зерна надо осушить при помощи полотенца или рассыпав их по холщовой салфетке. Затем нужно взять чугунную или железную сковороду, предварительно ее нагреть, высыпать на нее зерна кофе слоем в пару сантиметров и поставить на слабый огонь. В процессе обжарки зерна нужно непрерывно помешивать деревянной лопаткой. После появления первого треска зерна обжариваются до желаемого цвета, их готовность можно проверить, раскусив одно зернышко. Готовые кофейные зерна нужно остудить, после чего переложить в посуду с крышкой, при этом оставив отверстие для выхода газа на первые 6-12 часов. Молоть кофе сразу же после обжарки не рекомендуется.

Обжаривая кофейные зерна в домашних условиях, следует помнить, что при обжарке они будут увеличиваться в объеме, а после жарки будут «доходить» посредством собственной температуры. Также учтите, что сковорода для обжарки кофе не должна использоваться для других целей, так как кофе сильно впитывает запахи.

О том, на протяжении какого времени должны обжариваться зерна сказать сложно, так как у всех свои предпочтения относительно сортов и вкусов кофе, поэтому данный вопрос каждый должен решить для себя эмпирическим путем. И учтите, что чем сильнее обжарен кофе, тем меньше в нем кофеина.

Читайте также