Как готовить и подавать кофе

20 апреля 2012 Новости о кофе

Как мы уже знаем, существуют самые различные способу приготовления кофейного напитка. Какой же лучше? Китайцам и японцам приписывают приготовление идеального чая. А кто готовит идеальный кофе?

Предоставим слово польскому сатирику Арнольду Мостовичу: «… В наших кафе подают кофе и по-ирландски, и по-венски, и по-итальянски, и по-бразильски. Но это всегда означает, что вы пьете один кофе — кофе по-варшавски, хотя такого названия у нас не существует.

Впрочем, как-то в Москве мне предложили попробовать кофе по-варшавски — со взбитыми сливками. Я уверен, что это был кофе по-венски, который, между нами, неизвестен ни в Варшаве, ни в Вене. В холодном виде во Франции он называется «кофе по-льежски» — по имени города Льеж в Бельгии, где такого кофе не знают».

В одной из американских газет был опубликован рецепт кофе по-русски: в большой чашке соединить две с половиной чайные ложки растворимого кофе и одну ложку шоколадного сиропа. Смешать с 3/4 чашки горячего молока. Перемешать до полного растворения кофе и положить сверху взбитые сливки. Украсить шоколадными стружками. Судите сами, насколько это кофе по-русски, однако рецепт вовсе не плох и стоит им воспользоваться.

В различных странах существуют свои собственные традиции и обычаи. В Австралии официант в кафе обязательно уточнит у посетителя, подать ли ему черный или белый кофе. Белым в этой стране называют кофе с молоком.

А вот как пьют кофе в Эквадоре: «Кафе, где мы уселись за столиком, было тут же на площади, за углом. Маленькая комнатка, пол которой от тротуара не отделяло ничего — не было даже порога. Четыре столика и стойка — вот и все кафе.

Перед нами поставили две чашки крутого кипятку. В них мы налили густой, холодной, крепчайшей «заварки» из стеклянного графинчика, стоявшего тут же, и получили то, что в Эквадоре называют чашкой кофе» (Боровик, Г. — Лит. газ., 1972, 18 окт.).

В каждой в семье, где рождается ребенок, готовят угощение и прежде всего кофе с добавлением кардамона. В некоторых странах в знак траура в кофе не кладут сахар, а вот за свадебным столом кофе должен быть обязательно очень сладким.

По свидетельству О. Г. Герасимова, приготовление кофе в аравийских странах является церемонией, ритуалом, священнодействием. Он пишет: «В некоторых местах Аравии, особенно в бедуинских палатках, приготовление кофе стало торжественной и важной обязанностью, которую хозяин выполняет лично сам… Арабский кофе подается в небольшой чашечке без ручки и ни в коем случае не подслащивается… Араб всегда должен держать свою маленькую чашечку указательным и большим пальцем правой руки» (На ближневосточных перекрестках.- М.: Наука, 1979).

Вот как примерно выглядит кофейная церемония у арабов. Скрестив ноги, гости усаживаются в шатре на мужской половине. Разговаривать о делах не полагается, пока гостей не угостят кофе. Приносят верблюжий помет, лучину для растопки, воду в козьем бурдюке. Когда в очаге угаснут языки пламени, хозяин бросает горсть зеленых кофейных зерен на металлический противень или в большую ложку и, непрерывно помешивая, поджаривает зерна, которые затем пересыпает в совок для охлаждения. Из небольшого кофейника в другой переливает вчерашний кофе, добавляет воды и ставит на огонь. Кофейные зерна хозяин засыпает в металлическую ступку и не просто толчет их, а в определенном ритме выстукивает незамысловатую мелодию. Гости наслаждаются звуками и восхищаются искусством хозяина.

Так продолжается минут пять-семь. Когда кофейник закипит, в него осторожно засыпается кофейный порошок и нагрев повторяется до трех раз. В ступке толчется кардамон, добавляется к кофе, и напиток переливается в кофейник с широким носиком. Этот носик затыкают кусочком пальмовых волокон для фильтрации напитка. Первым пробует кофе хозяин, показывая тем самым, что кофе не отравлен, затем наливают главному гостю и по порядку всем остальным. Когда гости поблагодарят хозяина, начинается беседа.

Будем считать, что вы готовы к тому, чтобы приготовить вкусный кофейный напиток. Собственно, никаких особых секретов в этом деле нет, но некоторые тонкости все же существуют. В «Неделе» однажды был помещен очерк А. Александрова, который назывался «Кофе по-батумски». Там говорилось: «…Кофе для этого города — ритуал, обряд и в том, как его готовят, и как пьют… Кофе в Батуми — это обычный, по кулинарным книгам, кофе по-восточному, но со слов батумских мастериц, с особым значением некоторых действий».

Постараемся теперь кратко перечислить эти действия и сформулировать основные заповеди хорошего кофе. Успех зависит только от вас, вашего опыта, вкуса и, разумеется, усердия. Бальзак не ленился обойти весь Париж чтобы купить самый душистый, самый любимый им сорт кофе.

Кофейные зерна обязательно должны быть свежеобжаренными. Степень обжарки выбирается в зависимости от того, насколько вам по душе горьковатый привкус кофейного напитка. Длительное хранение обжаренных зерен сильно ухудшает как вкус, так и аромат кофе. Обжаривать кофейные зерна в домашних условиях трудно, поэтому лучше почаще покупать уже обжаренные зерна в специализированных магазинах.

Помол зерен очень важен для получения кофе высокого качества. Степень помола определяется способом, который вы избрали для приготовления напитка. Если помол осуществляется дома, постарайтесь предварительно установить условия, соответствующие данному типу кофейника или кофеварки (количество кофе, засыпаемого в мельницу, продолжительность помола). Помните, что после помола кофе теряет аромат не по дням, а по часам. Не делайте больших запасов молотого кофе, не ленитесь лишний раз смолоть зерна или приобрести свежий кофе в магазине. Не забывайте и о том, что от степени помола зависит время экстракции.

Количество кофейного порошка на одну порцию определяется соответствующей рецептурой. Лучше всего придерживаться установленных норм — не больше 1-2 чайных ложек кофейного порошка на чашку воды. Если же сказать более точно, то специалисты по кофе рекомендуют 10-12 г кофейного порошка на чашку воды (180 см3), а для кофе двойной крепости такое же количество порошка на 90 см3 воды. При недостаточном количестве кофе напиток не будет вкусным и ароматным. Чрезмерное же количество порошка даст слишком высокое содержание кофеина в напитке, что вредно для здоровья, да и не особенно вкусно. Напомним еще раз: после того как вы избрали какой-то определенный способ приготовления кофе, строго придерживайтесь заданной степени помола, постоянства соотношения количеств кофейного порошка и времени экстракции.

Вода не менее, чем сам кофе, важный компонент напитка. Для приготовления кофе нужна абсолютно чистая, свежая вода, не содержащая никаких запахов (гниль, хлорная известь и т. п.). Вода не должна быть мутной. Если вода чрезмерно хлорирована, ее необходимо выдержать несколько часов в открытом сосуде. Вода не должна быть ни слишком жесткой, ни слишком мягкой (в частности, вода от снега или льда). Если в воде содержится много солей, кофе будет невкусным. Жесткость воды выражают в милиграмм-эквивалентах на литр (или в градусах). Жесткость до 4 мг-экв — мягкая вода, от 4 до 8 мг-экв — средней жесткости. Свыше 8 мг-экв вода является слишком жесткой для приготовления кофе (как, впрочем, и чая). Лучшая вода родниковая, вода из быстрых речек с каменисто-песчаным дном, проточная вода с ледниковых озер. Если вода чрезмерно жестка, целесообразно ее отстаивать перед употреблением.

Температура воды во время экстракции должна быть около точки кипения. Вода кипит при температуре 100 ?C. Кипение проходит три стадии. Первая — проскакивание со дна кофейника пузырьков и появление их на стенках. Вторая стадия — побеление воды, кипение «белым ключом» и, наконец, интенсивное бурление. Перекипевшая вода хуже для приготовления кофе или чая, надо пользоваться водой во второй стадии кипения. Стадии кипения можно определить по звуку: тонкий свист на первой, затем гудение пчелиного роя и хаотический гул на третьей стадии. Во время экстракции вода не должна кипеть. Напомним снова — кофе не варят, а заваривают. Положив кофейный порошок в кофейник или джезву, немедленно выключайте подогрев или снимайте кофейник с огня при первых признаках закипания.

Температура кофе должна быть достаточно высокой. Для того чтобы он не остывал слишком быстро, предварительно ополосните кофейник горячей водой. Только что приготовленный кофе немедленно подают к столу. Каждый сам определит нужную температуру напитка. Разогревать остывший кофе недопустимо.

Кофеварка — весьма существенная деталь при приготовлении кофе. Запомните: и ультрамодная, и, самая простая кофеварка требуют внимательного ухода. Все подробности вы найдете в заводской инструкции. Мы ограничимся несколькими общими советами.

Только что купленную кофеварку вымойте сначала, горячей водой, а затем — водой, насыщенной кофе. Как хорошую трубку, кофеварку нужно вначале «обкурить». Вылейте одну-две первые порции кофе, которые, возможно, будут иметь неприятный запах, и лишь после этого начинайте пользоваться кофеваркой.

После приготовления напитка следует ополоснуть кофеварку горячей водой. Не оставляйте в ней гущу. Содержащиеся в кофе масла покрывают внутреннюю поверхность кофейника пленкой, которая легко удаляется содой.

Следите за тем, чтобы в хорошем состоянии находился фильтр. Бумажный фильтр используют только один раз а фильтр из ткани надо тщательно промывать и хранить в мешочке, погруженном в холодную воду, это предохранит его от бактерий воздуха.

Не рекомендуется мыть кофеварку той водой, в которой перед этим мыли обычную посуду, а также использовать моющие средства и тем более абразивы и металлические щетки. Волокнистая тряпка и бумажная салфетка могут оставить на кофеварке волокна, которые потом попадут в напиток. Лучше вытирать ее полотенцем из плотной ткани. Периодически следует промывать кофеварку подкисленной водой, чтобы удалить накипь.

Сервировка стола также имеет немаловажное значение, Если верить журналам, то в процедуре подачи чашки чая английской королеве в Букингемском дворце принимают участие семь человек. Конечно, прав был Остап Бендер, утверждавший, что не надо делать из еды культа. И если не впадать в крайности, то разумная середина будет состоять в том, что чашка кофе, поданная на стол умело и, быть может, несколько торжественно, всегда покажется вкуснее и нисколько не повредит искренности застольной беседы и хорошему настроению. Эдуард Багрицкий выразил свои чувства в следующих строках:

О, кофе сладостный, и ты, миндаль сухой!
На белых столиках расставленные чашки…

Кофе наливают в маленькие, кофейные чашечки. Хуже, если это чайные чашки, и совсем плохо, если кофе подан в больших кружках или граненых стаканах. Разумеется, речь идет о крепком черном кофе. Кофе с молоком можно налить и в чайные чашки.

Принято подавать к столу кофе именно в том сосуде, в котором он приготовлен. Если по каким-либо причинам это невозможно, то кофе переливают в другую посуду. По чашкам кофе разливают тут же, за столом. Не надо наполнять все чашки сразу. Наполнив одну, передайте ее гостю. Постарайтесь сделать это так, чтобы не обеспокоить его и уж, конечно, не заставляйте его вставать.

Лучше кофейные чашки ставить на блюдца. Это удобно и для того, кто подает чашку, и для того, кто берет ее. И хотя вы увлечены разговором, рекомендуется помнить, что пустую чашку следует поставить снова на блюдце а не на любое свободное место. Не надо также считать кофейное блюдце пепельницей.

Если кофе приготовлен по-восточному, то ни ложек, ни сахара к столу не подают. Во всех других случаях необходимы небольшие ложечки, соответствующие по размерам блюдцам и чашкам. Место такой ложки — на блюдце. Роль ее сводится только к одному — помешать кофе, после чего ложка снова занимает свое место на блюдце.

К столу можно подать сахарный песок или рафинад, но лучше, если это будет быстрорастворимый сахар, стандартные кусочки которого позволяют легко определить нужную порцию. Уместно подать небольшие щипчики для сахара. Если их на столе нет, можно брать сахар рукой, но при этом следует стараться не задевать других кусочков в сахарнице. Во всяком случае, не принято брать сахар своей ложкой, да еще той, что побывала в кофе.

К кофе подают печенье, пирожные, торт. Для тех, кому это по вкусу, на тарелке подают нарезанный дольками лимон. Наконец, на стол можно подать воду со льдом. Запивать кофе глотком холодной воды — обычай совсем неплохой.

Читайте также