Кофейный мастер-класс от звездной команды бариста

5 августа 2011 Новости кофеен, Новости о кофе

На днях в Москве, в новом «Кофеине» на Сретенском бульваре состоялся закрытый семинар с мастер-классом и дегустацией от звездной команды бариста «Кофеина». Предметом заслуженной гордости «Кофеина» является его команда, во главе которой — настоящие звезды российской кофейной индустрии, признанные эксперты в области теории и практики приготовления кофе. Ни одна сеть кофеен в России не может похвастаться командой экспертов международного уровня и победителей и призеров чемпионатов бариста.

Семинар провели Наталья Козинова (шеф-бариста кофейни у м. «Китай-Город») и Ольга Мелик-Каракозова (шеф-бариста кофейни у м. «Кузнецкий Мост», трехкратный победитель Российского чемпионата бариста). Они рассказали подробно о том, где растет кофе, как его собирают, обжаривают, поделились секретами мастерства по приготовлению этого напитка.

Кофе — это растение, из плодов которого, даже из косточек, которые достают из его плодов, можно приготовить замечательный напиток. Очень много мнений относительно пользы или вреда этого напитка, но, безусловно, он вкусный и тонизирующий. Кофе на самом деле не дерево, а кустарник, достигающий семи метров в высоту. Для удобства ухода за ним плантаторы ограничивают его рост, определенным образом прищипывая почки или подрезая ветки. Это растение семейства мареновых растет практически во всех экваториальных странах.

Впервые кофе попробовали на Аравийском полуострове. Согласно легенде тонизирующие свойства кофе открыл некий пастух, который обратил внимание на то, что козы, ощипывающие кустарник, весь день остаются бодрыми и веселыми. Этот смелый человек решил попробовать собрать ягоды с куста, пожевал и почувствовал прилив сил. Монахи из соседнего монастыря стали использовать кофе для поддержания бодрости во время ночных бдений. Из собранных ягод они варили ягодный напиток.

Слава о чудо-напитке распространялась по миру, его стали возить в другие страны, но на кораблях во время долгого плавания ягоды начинали портиться. Тогда люди обратили внимание, что сила кофе находится собственно в зернах, которые следует прожарить, перемолоть и только потом готовить из них напиток. Саженцы кофе хорошо прижились в Бразилии и других странах с похожим климатом. Сейчас кофе выращивают и в Африке, и в Америке, и на островах. Но есть отличия: например, в Индии и Вьетнаме выращивают робусту, а на вулканических почвах — высокосортную арабику, которая идет на производство зернового кофе. У менее урожайной арабики более тонкий, изысканный аромат, более нежный, интересный вкус, но зато робуста, чрезвычайно богатая кофеином, неприхотлива и устойчива к болезням и вредителям.

На менее плодородных почвах ягоды созревают дольше и вкус зерна богаче. Кофейные саженцы начинают плодоносить спустя два года, принося наибольший урожай в возрасте от 20 до 45 лет. Потом деревья стареют, и тогда их вырубают и на этом месте высаживают новую плантацию. Обычно кофейное дерево растет на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. На высокогорье кофе вкуснее. Почва, климат, погодные условия, количество осадков, окружающий растительный и животный мир — на качество кофе влияет множество факторов, поэтому даже в соседних регионах вкус может отличаться.

После продолжительного тропического дождя на дереве появляются цветы, начинают созревать ягоды, и этот процесс продолжается 6-8 месяцев. Если дожди периодически идут весь год, на дереве появляются ягоды разного срока «выдержки». Их нельзя смешивать. Обычно урожай собирают весной и осенью, а вот в Никарагуа — пять раз в году. Собирать кофе несложно: человек в резиновой перчатке просто сдирает ягоды с куста в корзину. Есть и механизированный способ, когда то же самое делает комбайн, но такой сбор возможен только при равномерном созревании ягод. Чтобы достичь стабильного вкуса, на элитных плантациях выбирают ягоды примерно одного размера.

Затем из собранных ягод выбирают кофейные зерна. Для этого ягоды подсушивают, и из такого «заизюмленного» плода косточки легко отделяются. Другой способ отделения косточек — это замачивать ягоды и помещать их в специальные барабаны, где плоды трутся друг о друга и таким образом отшелушиваются. В первом случае кофе будет сладковатый, во втором — с терпкой кислинкой, фруктовой или винной, и вкус становится чистый и ровный. На некоторых плантациях комбинируют оба способа. Затем зерна запаковывают либо в джутовые мешки, либо в металлизированные вакуумные пакеты. Но если зерно залежится в джутовом мешке, оно приобретет неприятный вкус травы, сена. Как и другие натуральные продукты, кофе легко впитывает все окружающие запахи. На капингах бариста могут определить приобретенные ароматы: это может быть горький шоколад, черная смородина, орех, ваниль, кориандр, корица, цветочные, табачные или карамельные ноты. Впрочем, восприятие достаточно субъективно: разные люди могут услышать в одном напитке разные ароматы.

Следующим этапом приготовления кофе является обжаривание зерна, без которого зеленые зерна имеют вяжущий вкус гороха. Обжаривание инициирует микровзрывы (например, кукуруза таким образом превращается в попкорн), меняющие структуру зерна. Причем свежеподжаренный кофе вовсе не имеет запаха: в производственном цеху пахнет то ли семечками, то ли растительным маслом. И лишь через 5-7 дней откроются поры зерна и появится этот замечательный кофейный аромат, который затем будет убывать с каждым днем в течение месяца. Поджаривают обычно в потоке горячего воздуха в барабанах, тогда зерно прогревается и обрабатывается сразу со всех сторон. Последующее быстрое охлаждение помогает сохранить вкус кофейного зерна.

В нормальных условиях кофе можно хранить долго, он не плесневеет, не гниет, но сильно теряет вкусовые качества. В хороших кофейнях готовят кофе, обжаренный в течение последних 28 дней; по истечении этого срока аромат будет уходить. Бариста постоянно находятся в поиске новых букетов вкуса, оптимальной температуры и других параметров приготовления и готовы предложить то, что захочет отведать посетитель, — кофе с традиционным либо с каким-то необычным вкусом.

После интересной лекции от ведущих шеф-бариста «Кофеина» журналисты также смогли принять участие в капинге и продегустировать фирменные сорта сети кофеен: «Бразилия желтый бурбон», «Сулавеси», «Эфиопия Сидамо». Шеф-бариста отметили профессиональную подготовку собравшихся, которые задавали вопросы по делу и активно участвовали в беседе.

Читайте также