Напиток из фисташек, обладающий тем же ароматом и вкусом, полезнее кофе

28 июня 2011 Новости о кофе

Химики из Университета Йорка (Великобритания) нашли вкусный и здоровый заменитель кофе — это правильно обжаренные фисташки.

Свежие зёрна, собранные с кофейных деревьев, не имеют ничего общего с ароматным напитком, с которого начинается утро миллионов. Хорошо знакомый запах и вкус кофе обретает только после обжарки. В её процессе зёрна выделяют органические компоненты — летучие вещества, обеспечивающие головокружительный аромат; эти вещества носят сложные названия, но связаны с очень знакомыми нам запахами. К примеру, лимонен пахнет цитрусовыми, альфа-пинен даёт сосново-терпентинный аромат, а 5-метилфурфурал — это букет карамели и жжёного сахара.

Фисташки широко применяются в кулинарии. Их можно есть как закуску, добавлять в хлеб или использовать для получения масла. В Турции фисташки иногда жарят и перемалывают, применяя как заменитель кофе. Видимо, узнав об этом, британские химики решили понять, за счёт чего орехи после обжарки становятся похожи на кофе, передает ИА «Казах-Зерно» со ссылкой на «Компьютерра–Онлайн».

Шесть пригоршней фисташек обжаривались на сковороде при температуре 200 градусов Цельсия в течение разного времени — от 5 до 25 минут. Одна горсть орехов осталась необжаренной и использовалась как контрольная. Затем фисташки перемололи, просеяли через сито с миллиметровыми ячейками и проанализировали химический состав образцов. И всё это ради того, чтобы выяснить, какие летучие вещества выделяются на разных стадиях термической обработки и какое время обжарки можно считать идеальным для получения наилучшего аромата при минимально возможном количестве нежелательных веществ.

Итог получился таким: больше всего летучих веществ фисташки выделяют через 20 минут обжаривания на сковороде, а затем этот эффект уменьшается. Обработанные таким образом орехи испускали фураны, фураноны, бензольные соединения, пиразин и другие летучие ингредиенты, типичные для кофейного запаха и вкуса. В сыром виде зёрна очень различаются, но после обжарки фисташки и кофе имеют одинаковый букет. Кроме того, фисташки более полезны, поскольку в них много антиоксидантов и совсем нет кофеина.

Короче говоря, получается, что орехи могут заменить в пищепроме кофе.

Читайте также