КАЧЕСТВО ЗЕРНОВОГО КОФЕ: НЕКОТОРЫЕ ТОНКОСТИ

21 октября 2024 Другие новости

Кофе в мире производится много, немало поставляется его и в Россию. Любителей этого вкусного, полезного и ароматного напитка в нашей стране предостаточно, и, конечно же, все хотели бы приобрести самые лучшие зерна. Однако далеко не всем ведомо, как именно следует определять качество зернового кофе, на что нужно в первую очередь обратить свое внимание. Попробуем разобраться в этом достаточно непростом вопросе.

Авторитетные и знающие специалисты считают, что основополагающим фактором, определяющим качество кофе, является его «родословная» (точнее — та местность, где он вырос), а также ботанический вид (арабика, робуста, либерика) и ботанический сорт. Что же касается потребителей, то для них главным критерием качества является товарный сорт.

На вкус кофе очень сильно влияет высота над уровнем моря той плантации, на которой он был собран, особенности климата местности, тип почвы, а также то, насколько тщательно после сборки были обработаны зерна. Эти факторы относятся, увы, к тем, на которые потребители повлиять абсолютно никак не в состоянии, но они обязательно учитываются при экспорте следующим образом: каждой партии присваивается или «Высший сорт», или «Первый сорт». Других сортов для кофе не предусмотрено в принципе.

«КОФЕЙНЫЕ ИЗЪЯНЫ»
Кофейные зерна, как и все сущее, далеко не всегда бывают однородными, высококондиционными. Нередко они имеют целый ряд пороков, вызванных неправильным выращиванием, плохой обработкой и хранением не так, как полагается. Поэтому тем, кто приобретает кофе, на эти изъяны нужно обратить свое внимание в первую очередь.

ОТСУТСТВИЕ ЕСТЕСТВЕННОЙ ОКРАСКИ
В подавляющем большинстве случаев кофейные зерна утрачивают ее тогда, когда хранятся дольше, чем это положено. Если они очень серьезно «просрочены», то они могут обесцветиться очень сильно, стать почти белыми. То же самое происходит и в тех случаях, когда кофе хранится при повышенной влажности, однако при этом они еще и приобретают очень характерный и неприятный запах плесени. Кстати говоря, обычно он не исчезает даже после прожарки.

НАЛИЧИЕ ДЕФЕКТНЫХ ЗЕРЕН
Нередко в партии кофе можно обнаружить практически полностью черные зерна. Если таковые имеются, то причин тому, что они так сильно изменили свой естественный цвет, может быть четыре:

Они долго лежали на земле;
Они хранились в условиях сильной влажности;
Их неправильно сушили;
Их неправильно хранили.
Что бы ни было реальной причиной в каждом конкретном случае, такие зерна при обжарке сначала становятся очень тусклыми, а затем просто обугливаются. Если они попадут в кофейную смесь даже в очень небольшом количестве, то испортят ее: неприятный привкус, придаваемый ими, устранить будет невозможно вообще никак.

«ЗАТХЛЫЕ» ЗЕРНА
Так же, как и зерна обесцвеченные, они — результат чрезмерно длительного хранения. Кроме того, этот изъян появляется тогда, когда при их промывании использовалась грязная вода, или же тогда, когда они находились в воде чистой, но слишком долго. Самое неприятное состоит в том, что запах гнили можно почувствовать только при измельчении зерен, внешне же они практически всегда выглядят точно так же, как качественные, полностью кондиционные.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ И НЕПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ДЕФЕКТЫ
Недостатками кофейные зерна «обзаводятся» отнюдь не только на этапе сбора, первичной обработки и хранения, но уже и тогда, когда поступают в переработку дальнейшую. Такие пороки среди специалистов принято называть производственными, и основными среди них являются следующие:

«Ушко» (разлом по бороздке на две части);
Дробленые зерна (кусочки, имеющие размеры менее половины зерна целого);
«Урезанные» зерна (со срезанным одним концом);
«Раковины» (нарушения вогнутой части).

Читайте также