Особенности воды для приготовления чая

7 июня 2023 Чай

В нашем блоге мы довольно часто говорим о том, как выбирать воду для кофе правильно. От ее качества во многом зависят вкусовые свойства чашки. Поэтому в своих статьях мы описали все нюансы: от важных параметров и их значений до самостоятельной водоподготовки.

Теперь разберемся с подбором воды для другого напитка — чая. Расскажем, какими характеристиками она должна обладать и почему, а также о том, подходит ли вода для кофе для заваривания чая.

Статью подготовили на основе материала Barista Hustle.

Основные параметры воды для чая и их значения
Рекомендации по подбору воды для чая от Ассоциации чая США почти не отличаются от тех, на которые опираются при приготовлении кофе. Важнейшие параметры и их значения такие:

pH — кислотно-щелочной баланс. Его определяет соотношение кислот и оснований. Параметр измеряют по шкале от 0 до 14. Вода для чая должна иметь показатель 6–8;
минерализация, или общее количество растворенных твердых веществ — 50–150 мг/л;
общая жесткость — содержание ионов кальция и магния. Этот параметр должен быть на уровне 80 мг/л.
Однако большинство экспертов в области чая считают, что вода у нижних границ этих диапазонов — самая подходящая для приготовления напитка.Китайские исследователи проводили эксперименты и заваривали разные сорта чая на воде того или иного уровня жесткости. Для этого они брали:

водопроводную воду — 200 мг/л;
минеральную бутилированную — 70 мг/л;
горную родниковую — 20 мг/л;
дистиллированную — 0 мг/л.
В конце эксперимента исследователи заключили: качество чашки выше, когда уровень содержания минеральных веществ в воде низкий. В частности, улучшаются физико-химические характеристики, вкусовые свойства и антиоксидантная активность чая. Лучшие результаты показывает вода из горных источников, которая является самой мягкой среди образцов, не считая дистиллята.

Чем мягче вода, тем сильнее в чае проявляются характерные для него горечь и сладость, а также вкус умами.

Также чай на мягкой воде имеет лучший внешний вид: он прозрачнее и светлее по цвету. Дело в том, что жесткая вода может образовывать осадок, пленку на поверхности или взвесь, которая делает настой мутным.

Китайские исследователи также экспериментировали с изменением кислотно-щелочного баланса воды. Они добавляли кислоты в водопроводную воду, пока ее pH не достигал 6. Этот показатель примерно соответствует кислотно-щелочному балансу горной воды. В результате чай на водопроводной воде из эксперимента получился вкуснее и прозрачнее. Но добавление кислоты в нее не компенсировало уровень минерализации воды.В другом китайском исследовании также обнаружили, что вода с низким уровнем минерализации и показателем рН улучшает вкус и внешний вид напитка.

Кроме того, ученые заключили, что на зеленый чай содержание минералов в воде влияет больше, чем на черный. Почему это так — читайте в следующем блоке.

Почему для зеленого чая нужна другая вода
Характерные антиоксидантные свойства и горечь зеленого чая обусловлены составом. Дело в том, что в нем содержится значительно больше фенольных соединений — катехинов.

В черном чае и улуне катехины тоже есть, но их не так много. При окислении их листьев эти вещества превращаются в другие полифенолы, которые придают напиткам красно-коричневый цвет и терпкий вкус. По этой причине и антиоксидантная способность черного чая и улуна почти в два раза меньше, чем зеленого.

Но уровень катехинов зависит не только от сорта чая. На него влияют и параметры воды: чай, приготовленный на более жесткой воде или воде с более высоким рН содержат меньше катехинов. Объясняют это так:

Читайте также