О новых разновидностях кофе

30 ноября 2022 Новости о кофе

ПРОБЛЕМА

Прежде чем пытаться разобраться в гибридах, скажем пару слов о том, что такое виды и сорта кофе. Существует несколько видов кофе. Тем не менее, в любом кафе и супермаркете вы встретитесь или с арабикой, или с робустой, или с их смесью.Популярнее всего арабика, известная великолепными возможностями развития вкуса и аромата, но именно арабика является наиболее уязвимым видом в борьбе с болезнями и вредителями. Робуста же гораздо более морозоустойчива и крепка, а также содержит больше кофеина. Однако считается, что робуста обладает более горьким вкусом, нежели арабика (хотя некоторые в сегменте спешалити заступаются за Fine Robusta). Именно арабика доминирует в сегменте спешалити.В арабике выделяются различные сорта, отличающиеся вкусовыми характеристиками, степенью морозостойкости, урожайностью и предпочтительными условиями выращивания.

Поскольку кофе — это древесная культура, созревание которой занимает 3-4 года, выведение новых сортов кофе традиционно было медленным процессом. Вывод нового сорта на рынок может занять 20 и более лет. Сейчас необходимы новые сорта, и они нужны уже сегодня, чтобы ответить на вызовы 21 века — изменение погодных условий, повышение температуры и появление новых болезней и насекомых. Ожидается, что в ближайшие годы площадь, доступная для выращивания арабики, резко сократится. Это означает, что кофейные деревья должны стать более продуктивными для удовлетворения растущего спроса на кофе, иначе кофейная промышленность столкнется с катастрофическим сокращением предложения арабики в ближайшие десятилетия. Арабика недостаточно разнообразна, и это представляет из себя проблему. Различные сорта кофе должны обеспечивать генетическое разнообразие, а у арабики степень генетического сходства составляет 98,8%.

Для сравнения: генетическое сходство риса и сои составляет лишь около 70-80%. Поэтому арабика гораздо более уязвима. Если патоген может поразить один сорт, то скорее всего, он поразит и деревья схожих сортов. Поэтому одним из самых устойчивых к «кофейной ржавчине» сортов считается катимор. Катимор – это гибрид катурры и тиморского кофе, который в свою очередь является результатом скрещивания арабики и робусты. От робусты он взял морозоустойчивость, разнообразность и сопротивляемость «кофейной ржавчине».

РЕШЕНИЕ

С момента своего основания в 2012 году World Coffee Research (WCR) работала над созданием десятков экспериментальных центров по всему миру, тестирующих уже существующие и новые сорта в различных условиях, как на исследовательских станциях, так и на фермерских плантациях. Многие из этих участков начинают давать зрелые урожаи, а это означает, что деревья готовы к оценке эффективности самого дерева и непосредственно кофе. В 2015 году World Coffee Research инициировала создание группы из 43 высокоэффективных сортов под названием «гибриды F1». В период с 2017 по 2018 год деревья были посажены на четырех участках в Коста-Рике, Сальвадоре и Руанде. В 2019 году на участках в Центральной Америке был получен первый урожай.

WCR пригласила 20 отраслевых экспертов для оценки 33 новых сортов-кандидатов из двух разных мест в Коста-Рике. В то время как основная цель заключалась в том, чтобы собрать отзывы покупателей о кофе, часть чашек участвовала в более строго контролируемом эксперименте по оценке качества кофе, результаты которого будут опубликованы в ближайшее время. Капперы представляли кофейные компании со всей Северной Америки и Европы, включая Allegro Coffee, Caravela Coffee, Chameleon Coffee, Community Coffee, Intelligentsia Coffee, Olam Specialty Coffee, Lavazza, Novus Coffee Imports, Starbucks и других. Сейчас для решения этих насущных проблем индустрия и, в частности, программы World Coffee Research фокусируются на новом классе сортов кофе, называемых гибридами F1.

Аэрофотоснимок фермы Aquaries в Турриальбе, Коста-Рика, где были поставлены некоторые из F1 для каппинга. Расположенные на высоте 1100м над уровнем моря деревья были посажены в апреле 2017 года, а урожай был собран в ноябре 2019 года.

F1 собирают на ферме Starbucks Alsacia в Алахуэле, Коста-Рика. Этот кофе был посажен в мае 2017 года на высоте 1600 над уровнем моря и собран в ноябре 2019 года.

Ким Ньюген из Intelligentsia обжаривает образцы F1. Первоначально планировался закрытый каппинг в Чикаго на базе Intelligentsia Roasting Works 14 марта, но мероприятие пришлось отменить в последние дни из-за пандемии COVID-19. Вместо этого за лето мероприятие перевели в «виртуальный» формат, для чего потребовалось обжарить почти в четыре раза больше кофе. Команды обжарки Intelligentsia и Counter Culture обжарили по 500г каждого из 33 различных гибридов F1, что потребовало от трех до четырех полных дней обжарки. Чтобы гарантировать для всех одинаковый протокол каппинга, участники получали набор для приготовления воды от Third Wave Water.

ПОДРОБНЕЕ ПРО СЕЛЕКЦИЮ

В своей программе селекции WCR делает упор на новый класс сортов кофе, чтобы решить некоторые из наиболее насущных проблем, стоящих перед производителями кофе во всем мире. В 2015 году WCR произвела ряд новых гибридных скрещиваний F1, которые в ближайшие годы будут протестированы в нескольких местах. Одно из таких мест — исследовательская ферма WCR, Flor Amarilla в Сальвадоре. Растения из первой волны скрещиваний — всего 36 новых гибридных скрещиваний F1 — были перенесены в поле и посажены в 2016 году. Там их исследуют на предмет продуктивности, устойчивости к кофейной ржавчине и засухе.

В 2019 году заводы Flor Amarilla достигли знаменательной вехи: получили первый урожай. Команда тщательно отслеживала и измеряла рост каждого растения с момента его появления, однако производство ягод позволяет оценить два наиболее важных элемента данных по каждому скрещиванию: урожайность и качество чашки. Эта информация позволит исключить из процесса неэффективную селекцию. Но сами по себе данные первого урожая не являются надежным источником на протяжении всей жизни дерева, поэтому растения будут тщательно изучаться в течение еще 3-4 урожаев и сравниваться с растениями, расположенными в разных средах, чтобы гарантировать постоянство производительности. Сейчас эти разновидности оцениваются в Сальвадоре, Коста-Рике и Руанде.

Хулио Альварадо Кинтана (техник-исследователь) и Сальвадор Уррутия Лоусель (директор по Латинской Америке) объясняют метод испытания гибридов F1 в Flor Amarilla. Всего в пробе было 36 скрещиваний. Было посажено по двенадцать деревьев от каждого скрещивания, случайным образом распределенных по участку посадки. Этот метод позволяет сравнивать данные от всех 12 деревьев, так как производительность может различаться по многим причинам, например, из-за разной почвы или плохого дренажа на одном из участков. В день сбора урожая Хулио приходит с картой участка, шкалой и записной книжкой. Хорошая лабораторная тетрадь — ключ к успеху ученого, даже если ваша лаборатория находится на открытом воздухе. Хулио создал таблицу, в которой отмечены все скрещивания, собранные в этот день, с линией для каждой из 12 разновидностей этого скрещивания. Хулио отмечает вес ягод, собранных с каждого отдельного дерева.

Донья Соила работает в компании J.Hill из Санта Анны, которая пожертвовала землю для исследовательской фермы WCR и помогает с урожаем гибридов F1. Сбор ягод для исследовательских испытаний очень отличается от сбора для коммерческих плантаций. Урожай нужно тщательно контролировать, чтобы собирать только спелые ягоды, а затем ягоды с каждого дерева необходимо взвесить отдельно. В этот день Соила и трое других помощников могут собрать ягоды всего с 24 деревьев за три часа. Обычно они собирают десятки урожаев за то же время.

«Работа в Flor Amarilla — это такой увлекательный опыт», — говорит технический специалист Хулио. «Существует так много генетического разнообразия, которого вы не найдете на коммерческой ферме. Например, гибрид бразильской разновидности сачимор под названием Обата и эфиопского образца Т-04602. Это карликовое растение уже на второй год его существования имело ветви, полностью заполненные спелыми ягодами — растение, которое было уникальным в своем окружении. Гибрид принес почти 6 килограммов спелых ягод в первый урожай. У некоторых гибридов ягоды заметно больше, чем у других. Данные о производительности каждого из двенадцати отдельных деревьев одного скрещивания усредняются для окончательного определения производительности растений. Каждое дерево также обслуживают 3-4 раза в течение сезона сбора урожая, и данные будущего сбора будут добавлены к общему количеству для каждого дерева, чтобы получить надежную оценку общего урожая этого дерева за год. После взвешивания все ягоды каждого конкретного скрещивания объединяются для обработки и окончательной оценки качества. В J. Hill есть все для обработки этих небольших микролотов. Кофе будет обработан мытым способом. Помимо урожайности и качества чашек, важно смотреть на такую характеристику растений, как равномерность созревания ягод. Когда у растений в одно и тоже время есть критическая масса спелых ягод, это облегчает сбор урожая. Поскольку труд — самая важная статья затрат при производстве кофе, важно учитывать любую экономию времени.

ВЫВОДЫ

Особенности обработки могут повлиять на вкусовой букет: при натуральной и хани обработке подчеркивается сладость, в то время как мытая обработка делает вкус более чистым и ярким. Определенным сортам и регионам лучше подходят определенные виды обработки. Педро Гомес, инструктор-бариста в Национальной Службе Обучения Колумбии (SENA), подчеркивает, что многое зависит и от потребителя, ведь у каждого из нас свое представление о том, что такое вкусный кофе. Кофейные гибриды не заменят традиционные сорта и культивары. Производители в силу ряда причин продолжат выращивать негибридные разновидности, а покупатели не потеряют интерес к таким сортам, как гейша, бурбон и катурра. Однако гибриды F1 открывают отличные перспективы в кофейной индустрии, учитывая недостаточность генетического разнообразия, климатические изменения, подверженность различным заболеваниям и многое другое. Скорее всего, в будущем они станут еще более популярными.

Читайте также