Как взбивать молоко в питчере?

2 декабря 2020 Новости о кофе

Технология взбивания молока состоит всего лишь из двух последовательных процессов: вспенивания (увеличения объема молока) и нагрева паром. Звучит просто? Не обольщайтесь. Существует множество нюансов, знание и соблюдение которых поможет получить идеальную молочную пену.

В сегодняшней статье мы расскажем о том, как добиться пышной, нежной и тающей во рту молочной пенки. Вы узнаете, какими характеристиками должен обладать молочный продукт, чтобы получилась та самая пенка класса Speciality.

Каким должен быть идеальный питчер
Для создания великолепной молочной пенки рекомендуется использовать агрегаты с большими габаритами и достаточно толстыми стенками. Такой совет лучших бариста со всего мира объясняется предельно просто: в процессе взбивания молока тяжелый питчер нагревается не настолько быстро, позволяя и молочному продукту нагреваться не настолько быстро, что, в свою очередь, увеличивает время взбивания. К разряду таких питчеров можно смело отнести Alessi, которым пользуется Луиджи Лупи.

Если же мы говорим о «латте-арт», рекомендуется обратить внимание на остроту угла носика питчера. Дело в том, чем острее угол, тем проще налить красивую чашку латте или, например, капучино. Кстати, многие компании, продающие профоборудование для кофеен, имеет в своем ассортименте «латтер-арт питчеры». Они характеризуются острым углом носика, а также прямыми стенками.

Немного о молоке
У нас есть подробная статья про то, какое молоко нужно покупать, чтобы оно взбивалось.

Если вы желаете быть профессиональным бариста, то вам нужно запомнить краеугольное правило – нельзя взбивать теплое молоко. Особенно это относится к тому молочному продукту, который было взбит несколькими минутами ранее. Впринципе не помешает иметь дополнительный питчер в морозилке, хотя это совсем не обязательно.

Для взбивания в питчере пригодно лишь только свежее холодное молоко, температурой до 4 градусов. Разумеется, если перед вами стоит цель добиться пышной, нежной и просто очень вкусной молочной пенки. Если же нет, то можете извращаться как пожелаете.

Не существует каких-то определенных, единственно-верных рекомендаций, относящихся к выбору молока. Желательно выбирать цельный молочный продукт с жирностью от 2 до 3,5%. Гораздо важнее не его жирность, а содержание белка. По наблюдениям опытных бариста выяснилось, что при высоком содержании белка молочная пенка получается тягучей и слегка маслянистой, а при низком – крупнозернистой и более сухой.

На заметку: для взбивания в питчере пригодно только цельное молоко. Дело в том, что в процессе кипячения белки сворачиваются и молочный продукт теряет свои свойства. Также, исходя из этих соображений, нельзя заливать в питчер и порошковое молоко.

Что же касается размера питчера, то он зависит от мощности и функциональных особенностей, способностей вашей машины. Например, очень важным пунктом является – на какое давление пара настроено устройство для изготовления кофе. За основу рекомендуется брать давление в 1.1-1.2 бар. Но это вовсе не значит, что нельзя экспериментировать с давлением. Регулируя клапан (если вы не знаете, как это делать – обратитесь к мастеру), можно найти пар, подходящий именно для вас.

Также очень важно количество молока, добавленного в питчер. Ведь не секрет, что его объем сказывается и на времени взбивания. Если молока слишком мало, то оно быстро «закипит», а если слишком много, то напиток будет иметь недостаточную температуру. К тому же, вам гарантирован переизбыток пены. Конечно, не настолько все страшно, как в первом случае, но, те не менее, приятного мало.

Именно поэтому профессиональные бариста очень скрупулезно подходят к вопросу, связанному с необходимым количеством молока. Ведь они точно знают, сколько им понадобится пены для той или иной разновидности кофейного напитка. Высшим пилотажем является ситуация, когда молочная пенка полностью уходит в чашку, а питчер остается или практически, или полностью пустым.

Рекомендация: начинающим бариста следует экспериментировать. Например, начините с питчера, наполовину заполненного холодным молочным продуктом. Также в профессиональных кругах постоянно на слуху еще один совет: всегда следует выпускать пар перед очередным взбиванием. Такая хитрость позволяет освободить полость от скопившейся влаги и избежать ее попадания непосредственно внутрь самого питчера. Так же само рекомендуется поступать и по завершению процесса взбивания молока.

Steam Tip – о наболевшем
Думаем, вы понимаете, что приготовление идеального молока в питчере не требует от человека наличия ученной степени. При должной практике и внимательности освоить мастерство приготовления глянцевой молочной пены для кофейного напитка – это не так уж и сложно.

Чтобы получить идеальное молоко, сделаем акцент на наконечнике паровика под названием steam tip. Это действительно очень важная деталь. Минуя ваши вопросы о том: неужели производители не знают, какие лучше, – скажем о том, что даже профессиональное оборудование требует коррекции функциональности.

Причина лишь одна – слишкомбольшой диаметр отверстий. Даже крупнейшие производители не изготавливают питчеры с диаметром менее 1.5 мм. Но по наблюдениям pro barista оптимальный диаметр для получения идеальной, шелковистой молочной пены – 1.2 мм. Что же делать? Существует два решения:

первый – заткнуть два отверстия (по диагонали) из четырех самостоятельно, например, используя зубочистки;
второй (и он более рациональный и продуманный) – «напаять» все четыре отверстия до нужного диаметра.
Вывод: чем меньше, диаметр отверстий, тем лучше. Такое улучшение «подарит» нам больше времени для взбивания молока, что положительно повлияет на его текстуру.

Запускаем процесс

1. Для начала нужно качественно подготовить таблетку для эспрессо. Трамбуем кофейный порошок.

2. Используем традиционную технику: трамбовка-вращение-удар-полировка.

3. На большинстве профессиональных кофемашин, если не на всех, можно одновременно заниматься взбиванием молока и приготовлением эспрессо.

4. У нас есть свежее холодное молоко, питчер. Что же еще нужно? Правильно – кофемашина.

5. Следует опустить паровик в молоко. При этом вовсе не обязательно это делать точно так же, как указано на картинке. Вовсе нет. Постарайтесь найти такой вариант, при котором вам удобнее всего получить качественно-взбитое молоко для кофейного напитка. Кстати, можете попробовать «положить» паровик на край питчера. Возможно, такой вариант вам подойдет.

6. Достаточно разместить паровик на расстоянии одного сантиметра от поверхности молока, чтобы начать производить пышную, нежную и очень вкусную пену.

7. Сейчас уже молоко полностью «готово» к тому, чтобы перейти к так называемому «глухому вращению». Обратите внимание на руки бариста: одной рукой он держит питчер, а другой проверяет температуру молока. Это не такая уж и хитрая наука. Достаточно немного поупражняться с термометром, а дальше вы уже сможете определять температуру «на ощупь».

8. Вот у нас получилось идеальное молоко. Жаль, что фото не передает его структуру.

9. Не будем сразу заливать молоко в эспрессо. Сначала перемешаем его в питчере, потом стукнем о твердую поверхность и еще раз перемешаем. «Стучать» молоко нужно, чтобы добиться гладкой поверхности без больших пузырьков.

10. Далее будем заполнять чашку с кофе нашей пышной, нежнейшей молочной пеной. Делается это следующим образом.

а. Нужно определиться с точкой первого входа молока. Конечно, можно все усложнить, но рекомендуем придерживаться традиционной точки и наливать пену по ближнему краю чашки.

б. Неспеша наливаем молоко и следим за тем, чтобы две субстанции хорошо перемешались между собой. Только в таком случае мы получим кофейный напиток с идеально-сбалансированным вкусом. Постепенно в процессе заполнения чашки «уводим» питчер на середину, а затем наполняем чашку до краев.

в. Давайте-ка добавим немного искусства в ваш идеальный напиток. «Раскачайте» пинчер, уводя его с середины чашки назад. Это позволит создать полукруги или кривые линии на поверхности напитка.

Итак, кофемашина готова, все необходимые аксессуары бариста на месте, молоко залито в питчер, пар продули. Казалось, бы все на месте. Осталось только погрузить паровик питчера глубоко в молоко и можно врубать паровой клапан на всю катушку… И вот здесь кроется одна из самых распространенных ошибок.

Она относится «к врубанию на полную». Как известно, существует две распространенные вариации регуляторов давления пара – нерегулируемый и крутящийся рычаг. Первый характеризуется лишь наличием одного положения. Поэтому, если из нижнего положения переключить его в верхнее, то машина начнет работать на максимальном давлении пара, который предусмотрел производитель в данной модели устройства.

Если же вы работаете со вторым вариантом, то имеете возможность самостоятельно регулировать давление пара, путем поворота рычага. Как правило, его нужно «крутить» против хода часовой стрелки. Этот вид регуляторов требует еще ряда пояснений и рекомендаций.

На многим кофемашинах с подобными особенностями необходимо всего лишь несколько поворотов регулятора для того, чтобы достичь максимального давления пара. Все остальные попытки не дают никакого прироста давления. Поэтому, начиная 90 градусными и продолжая 180 градусными поворотами, вам нужно определить, где находится минимум и где максимум.

Погружаем паровик достаточно глубоко в молоко и начинаем крутить регулятор. Многие люди, которые начинают осваивать профессию бариста, пугаются, услышав звенящий звук и приостановив работу, затаив дыхание, ожидают так называемого подхода молока. Стоит ли говорить, что полученная пена оставляет желать лучшего в таком случае.

Внимание: не стоит делать и противоположную вещь: раскручивать регулятор до пика. Дело в том, что,когда потребуется выключить пар, вы просто не успеете провести такую манипуляцию. А это, в свою очередь, приведет к перегреванию молочного продукта, а текстура пены на поверхности кофейного напитка будет безнадежно испорчена.

Следующий этап
Удалось отыскать максимальное давление при минимальных оборотах? Прекрасно, можно поднять наконечник паровика ближе к поверхности молока. Дожидаемся специфического «звукового уведомления» о том, что процесс взбивания молока успешно запущен. Получили необходимое количество пены? Отлично! Теперь погружайте наконечник еще глубже и под таким углом, чтобы создать так называемый водовород движения молока. Несмотря на то, что существует несколько мнений на этот счет, вся теория сводится к одному. Водоворот позволяет избавиться от чрезмерного образования пузырьков на поверхности молока. В ходе активной работы с питчером не стоит бояться наклонять его во время вращения молока и двигать в разные стороны. Найдите самую эффективную точку, где дребезжавший звук будет отсутствовать полностью.

Совет: профессиональные бариста утверждают, что лучшая точка находится рядом с центром питчера. В таком случае, молоко будет закручиваться вокруг паровика, образуя достаточно глубокую «воронку».

Если вы подошли к этой стадии, то это значит, что вы в полной мере насытили молоко воздухом и теперь оно доходит до нужной температуры. Ваша задача – постоянно перемешивать содержимое питчера до самой финальной точки.

Внимание: заостряем ваше внимание на вытаскивании трубки из молока сразу после выключения пара. Не стоит делать это сразу, поскольку существует большая вероятность разрушить полученную нежную текстуру пены так называемым остаточным давлением.

Контролируем процесс
Контролировать процесс взбивания молока в питчере можно несколькими способами. Помимо визуального еще существует тактильный (трогаем внешнюю стенку питчера, чтобы понять насколько прогрелось молоко), а также аудиальный, о котором нужно рассказать подробнее.

Действительно, внимательный человек, который уже неоднократно сталкивался с приготовлением молочной пенки в питчере, сможет понять все по звуку. Если молоко взбивается с равномерным шипением, то значит все правильно. Если же появляются булькающие или же глухие звуки, то существует большая вероятность, что кран питчера погружен в жидкость глубже, чем это нужно. И, напротив, если кран находится слишком высоко, то молоко будет выплескиваться наружу.

Подробнее о температуре
В этой части мы поделимся некоторыми своими соображениями, а также мыслями профессиональных бариста.

В начале своего пути многие используют термометр, но не всегда существует необходимость в его применении. Оптимальной температурой в процессе взбивания молока считается 65-70 градусов Цельсия. Казалось бы, все просто. Но так кажется лишь на первый взгляд.

Существует правило, что для того, чтобы получить молоко 70 градусов, следует отключить пар уже на этапе, когда температура дошла до 60. Таким образом, горячий питчер продолжит поднимать температуру – приблизительно на 8-10 градусов. Это позволит вам не перегреть молоко и получить ту самую пышную пену. Ведь среди ценителей кофейных напитков любителей «а-ля молочная каша» найдется совсем немного.

Внимание: при взбивании пены не рекомендуется заполнять питчер больше, чем на половину. Также запрещается нагревать молоко свыше 75 градусов. При такой температуре белковые соединения начинают разрушаться, что препятствует созданию пышной и густой молочной пены. Кроме того, сам молочный продукт приобретет неприятный горьковатый вкус кипяченного молока, а также не самый лучший запах. В итоге – кофейный напиток с молочной пеной будет безнадежно испорчен.

По завершению
Завершая процесс взбивания молока в питчере, необходимо сначала закрыть паровой кран, и лишь после этого забрать из-под него питчер. Для того, чтобы убрать с поверхности молока пузырьки воздуха, рекомендуется:

«доработать»пену. Взбалтывать питчер легкими круговыми движениями, как будто вы что-то растираете. Для этого рекомендуется поставить девайс на твердую поверхность. Делать это на весу не рекомендуется;
несильно постучать питчером по гладкой поверхности. Делайте это до тех пор, пока поверхность молока не станет однородной и глянцевой. В профессиональных кругах такую пену имеют «белым хромом».
Совет: чтобы проверить, хорошо ли взбилось молоко, необходимо зачерпнуть немного пены чайной ложкой. Идеальная молочная пена должна оставаться на месте или очень медленно стекать с перевернутой ложки. Можно также попробовать ее: правильно взбитая пена обязана иметь сладковатый, сливочный вкус.
Далее будем заполнять чашку с кофе нашей пышной, нежнейшей молочной пеной. Делается это следующим образом:

Нужно определиться с точкой первого входа молока. Конечно, можно все усложнить, но рекомендуем придерживаться традиционной точки и наливать пену по ближнему краю чашки.
Не спеша наливаем молоко и следим за тем, чтобы две субстанции хорошо перемешались между собой. Только в таком случае мы получим кофейный напиток с идеально-сбалансированным вкусом.
На заметку: постепенно в процессе заполнения чашки нужно уводить питчер на середину, а затем наполнить чашку до краев.

Можно добавить и немного искусства в ваш идеальный напиток. «Раскачайте» пинчер, уводя его с середины чашки назад. Это позволит создать полукруги или кривые линии на поверхности напитка.

Совет: рекомендуется продолжать взбивать молоко в питчере круговым движением кисти до наливания пенки в кофейный напиток.

Последовательность приготовления кофе с молоком
Многие начинающие бариста интересуются: что первое – молочная пена или же эспрессо. Нужно сказать, что профессиональные машины позволяют заниматься двумя составляющими кофейного напитка одновременно. Вот наглядная пошаговая схема: как делать правильно.

Заполняем питчер свежим холодным молоком.
Намалываем порцию кофе, утрамбовуем в портафильтр необходимую дозу, встввляем в группу и начинаем незамедлительно заваривать.
После того, как нажали кнопку приготовления эспрессо, приступаем к взбиванию молока.
При классических настройках у вас будет около 25-30 секунд на то, чтобы закончить процесс взбивания молока вместе с приготовлением эспрессо.
Заливаем кофейный напиток в чашку. Наслаждаемся великолепным кофе с нежнейшей, сладкой молочной пенкой.
И, конечно, дадим последний совет – регулярная практика. Если вам необходимо научиться готовить вкуснейший кофе, то без регулярной практики методом проб и ошибок вам, увы, никак не обойтись.

Итак, подытожим: задачи хорошего бариста:

Машина должна быть разогрета в течение 25-30 минут. Обязательно не забудьте выпустить пар из паровой трубки. Напоминаем, что это необходимо для того, чтобы проверить напор пара. Также такая предусмотрительность поможет вам избежать попадания воды в взбиваемое молоко. Такое соседство ему уж точно ни к чему.
Наливать молока ровно столько, сколько понадобится для приготовления того или иного напитка. Если у вас недостаточно практики, лучше всего сначала наполнять питчер наполовину. Это позволит избежать ряда проблем. Не забывайте, что молоко сильно увеличивается в объеме при взбивании. Не игнорируйте этот факт, пожалуйста.
Располагаем конец сопла у ближней стенки устройства — под небольшим углом к поверхности молока. Угол наклона паровой трубки должен составлять около 45 градусов. При этом следите, чтобы носик трубки смотрел немного в сторону. Включайте подачу пара лишь тогда, когда трубка будет погружена в жидкость.
При вспенивании молока добиваться идеальной гладкой консистенции. Как это сделать мы описывали немного выше.
Не перегревать молоко. Оптимальная температура 60-70 градусов. При этом нужно не забывать, что в выключенном виде питчер продолжает повышать температуру взбитого молочного продукта.
Старайтесь спланировать свои действия таким образом, чтобы нагревания молока и приготовление кофейного напитка происходили одновременно.
Профессиональный бариста отличается не только внимательностью, но и скоростью. Поэтому перед ним стоит задача как можно быстрее подать гостям напиток с молочной пеной. Особенно это актуально в отношении эспрессо. Не забывайте, что он жив всего лишь 10-15 секунд после приготовления. Если же вы будете медлить, то неминуемо произойдет расслоение молочной пены, что испортит не только внешний вид излюбленного напитка гостя, но и негативно скажется на вкусовых характеристиках кофе.

Читайте также