Гуандунские улуны или улуны с гор Феникса

30 июля 2020 Чай

Происхождение и место произрастания улунов с гор Феникса
Гуандунские улуны известны в Китае со времен правления династии Мин. Другое название этой группы китайского чая – улуны с гор Феникса происходит от одноименных гор (кит. Feng-huang Shan), находящихся на севере провинции Гуандун, в районе города Чаочжоу. Гора Феникса является одной из пяти священных гор Китая. Родиной гуандунских улунов считается деревушка Ку Жу Кенг (кит. Ku-zhu-keng), расположенная в северной части Чаочжоу.

Чайные кусты для производства большинства сортов улунов произрастают на горе Ву Донг (кит. Wu Dong), на высоте 1391 метров над уровнем моря. Это второй по высоте пик, относящийся к горной цепи Феникса. Эта область находится недалеко от Восточно-Китайского моря, поэтому климат здесь мягкий, с достаточным количеством осадков. Среднегодовая температура в горах составляет 22°С.

Горы Феникса

Качество чая зависит от высоты горных склонов, плотности туманов, влажности, контрастности температуры воздуха и плодородности почвы. Сочетание этих природных условий формирует в горах несколько малых микроклиматов, которые отражаются на разнообразии вкуса и аромата гуандунских улунов.

В горах Феникса произрастает более 80 видов чайных деревьев, достигающих нескольких метров в высоту. Каждое дерево отличается по форме ствола и чайного листа, имеет свои свойства и собственный аромат. Поэтому сбор сырья проходит с каждого куста отдельно, а улуны с гор Феникса называют «Дань Цун» — моносортовые.

Возраст чая в провинции Гуандун насчитывает более 900 лет. Говорят, что во времена правления династии Южной Сун (1127—1279 гг), император Нан Сун проезжал мимо гор Феникса. Императора мучила жажда. Его слуга собрал чайные литья с растущих по дороге чайных кустов и приготовил чай. Напиток очень понравился императору, и он приказал повсеместно разводить подобные чайные деревья. Из-за продолговатой формы листа чай назвали «птичий клюв», а позднее ему дали название династии «Дерево Сун» (Song-zhong). Со времен правления династии Мин, гуандунские улуны считались императорскими и регулярно поставлялись ко двору правителей.

Горный пик горы Ву Донг

Гибрид чайного дерева Дань Сун был выведен из сортов группы Феникс Шуй Сянь (кит. Feng-huang Shui-xian). В настоящее время из этой группы разводится множество сортов и их подвидов. В составе листьев гуандунских чайных деревьев содержится около 50 ароматический веществ (линаоол, фарнезол, гераниол и др), которые придают особый вкус каждому сорту готового чая.

Самые известные сорта гуандунских улунов:
1. Фэн Хуан (кит. Feng-huang) медовый вкус
2. Жи Лань Сян (кит. Zhi Lan Xiang) аромат ириса
3. Ми Лань Сян (кит. Mi Lan Xiang) медовая орхидея
4. Гуй Хуа Сян (кит. Gui Hua Xiang) аромат османтуса
5. Юй Лань Сян (кит. Yu Lan Xiang) аромат магнолии
6. Цзян Хуа Сян (кит. Jiang Hua Xiang) имбирный аромат
7. Е Лай Сян (кит. Ye Lai Xiang) аромат туберозы
8. Мо Ли Сян (кит. Mo Li Xiang) аромат жасмина
9. Син Рен Сян (кит. Xing Ren Xiang) аромат миндаля
10. Роу Гуй Сян (кит. Rou Gui Xiang) аромат коричного дерева

Чайный куст Дань Цун

Производство гуадунских улунов
Сбор чайных листьев в провинции Гуандун начинается в конце марта и проходит в солнечные дни с 2 до 4 часов после полудня . В качестве сырья используется одна почка и 2-3 листочка. Чайные листья должны быть обязательно сухими, поэтому сбор во время утренней росы или после дождя не допускается. Свежесобранные листья тонким слоем раскладываются под солнечными лучами на открытом воздухе. Время сушки зависит от температуры воздуха и влажности листа: 1) 15-20 минуты при температуре 22-28°С; 2) 20-30 минут при 20-25°С; 3) около 10 минут, если температура достигает 28-33°С. Чайные листья в процессе завяливания не переворачиваются.

Cобранные чайные листья

Затем сырье убирается в закрытое прохладное помещение на 1-2 часа и раскладывается для последующего завяливания. Процесс ферментации (кит. Peng-qing или Lang-cha ) начинается около 6-7 часов вечера и продолжается до следующего утра. Чайные листья вручную перемешиваются в течение 10-12 часов. Температура в помещении сохраняется при 22-28 С. Ферментация листьев считается основным этапом в производстве гуандунских улунов, так как благодаря разрушению клеток при сминании чайного листа формируется особый вкус и аромат чая.

В большинстве случаев для ферментации сырья используются бамбуковые чаши, в которые помещаются около 5-6 килограмм сырья и волнообразно встряхиваются двумя рабочими.
Этот процесс повторяется до 3 раз, количество встряхиваний колеблется от 15-45 раз, после каждого этапа сырье оставляется в корзинах на 2 часа. На следующей стадии около 25-30 кг сырья помещаются в бамбуковые цилиндры. Скручивание в цилиндрах повторяется 3 раза: 1 этап длится 5 минут, 2 этап — 10 минут, 3 этап — 20 минут. После каждого этапа вращения сырье оставляется на 2, 5 часа.

Встряхивание и сминание чайных листьев

Готовность сырья определяется по виду чайного листа:
1. Красная кромка и зеленая сердцевина листа.
2. Выделяющиеся прожилки.
3. Травянистый аромат зеленых листьев заменяется пряно-фруктовым благоуханием.

Влажность листа перед следующим этапом обжаривания составляет около 68%

Обжаривание чайных листьев проходит в 2 стадиях:
1. При температуре 140-160°С в течение 4-5 минут. Далее листья вынимаются из вока и скручиваются вручную (некоторые производители используют машинную скрутку).
2. Следующие обжаривание длится 3-4 минуты при температуре 100-120°С. Горячие листы становятся мягкими, клейкими и при скручивании быстро приобретают нужную форму.

Сушка
На конечной стадии скрученные листья бардового цвета просушиваются в бамбуковых корзинах, подогреваемых древесным углем. Первая сушка (кит. Mao-huo) проходит при температуре 80-90С в течение 40 минут. Далее чайные листья вынимаются и охлаждаются 30 минут. Вторая сушка (кит. Zu-huo) продолжается 20 минут при температуре 50-60°С. Готовый улун оставляется в корзинах на 2-3 часа и только затем фасуется. Содержание влаги в листе готового чая составляет около 5%

Вкус и аромат гуандунских улунов
Качественный улун с гор Феникса имеет крупные естественно скрученные листья темно-бардового цвета с небольшим глянцем. В каждом сорте гуандунских улунов выделяются разные нюансы вкуса, аромата и послевкусия, сравнивающиеся с ароматом магнолии, орхидеи, помело, корицы, миндаля. Гуандунские улуны завариваются традиционным методом Гун Фу Ча.

Читайте также