Пурпурный пуэр

29 мая 2020 Чай

Происхождение пурпурного чая
Пурпурный пуэр (фиолетовый пуэр, пурпурные почки) является разновидностью чайных древовидных деревьев, произрастающих в провинции Юньнань. Свое название пуэр получил благодаря пурпурной (фиолетовой) окраске листьев, появившейся в результате столетних естественных мутаций и скрещиваний чайных деревьев.

Побеги пурпурного пуэра

Пурпурный цвет чайных листьев объясняется содержанием естественного флавоноидного пигмента антоциана, который также содержится во многих ягодах (чернике, красном винограде, ежевике, вишне и пр.), цветах и даже корнях растений. Цвет природного красителя зависит от кислотности среды обитания и варьируется от красного до синего и фиолетового оттенков. Антоцианы также выполняют функции хлорофилла, который вырабатывается в недостаточном количестве в побегах молодых растений, тем самым предохраняя их от ультрафиолетовых лучей.

Листья пурпурных деревьев

В отличие от чайных кустов для производства улунов и сортов зеленого чая, подвергающихся постоянному культивированию, пуэрные деревья в провинции Юньнань свободно произрастают в лесной зоне и за сотни лет полностью интегрировались с местной экосистемой. Иногда пурпурный пигмент в чайных деревьях распространяется только на некоторые почки и листья или в конечном итоге окрашивает все растение, либо вообще себя не проявляет.

Чайные плантации пурпурного сорта Цзы Чжуань

Пурпурный пуэр известный в Китае под названиями: Цзы Чжуань (кит.Zi Juan), Цзы Я (кит.Zi Ya — пурпурные почки) или Цзы Ча (кит. Zi Cha — пурпурный чай) ценится своим вкусом, подкупает редкостью, естественным происхождением и поражает свой дороговизной. Обычно фиолетовый пуэр прессуется в форме блина или кирпича. Совсем недавно чаеводы не обращали на пурпурные листья никакого внимания. Их либо смешивали с обычным сырьем, либо выбрасывали во время сортировки. До сих пор некоторые производители в связи с малочисленностью пурпурных листьев купажируют их с зелеными, другие наоборот отбирают фиолетовое сырье для производства отдельного эксклюзивного товара.

Фиолетовый чай

Цзы Чжуань. Открытие нового сорта чайных деревьев
В 1950-е гг. в регионе Наньнуо ученые юньнаньского исследовательского центра обнаружили новые деревья с пурпурными листьями и почками. В 1985 году для селекционирования этого сорта чайных кустов была проведена экспедиция, которая не увенчалась успехом. Спустя несколько месяцев на мэнхайской плантации Чжень Нань исследователи нашли подобный сорт пурпурных деревьев, который назвали Цзы Чжуань. В 1986 году была высажена экспериментальная плантация площадью 90 кв. метров. На удивление чаеводов теплолюбивые растения нового сорта легко произрастали на высоте 800-2000 метров над уровнем моря, прекрасно адаптировались к разным почвам, оказались устойчивыми к морозу, жаре и воздействиям вредных насекомых. До 2000 гг. сорт Цзы Чжуань культивировался только на территории исследовательского центра. В настоящее время в Сышуаньбанне в округах Линьцан, Баошань и Пуэр посажены около 200 гектаров чайных деревьев Цзы Чжуань.

Чайная деревня в горах Наньнуо

Тем не менее чай сорта Цзы Чжуань встречается на рынке в малых количествах и все еще остается эксклюзивным. Чайное сырье Цзы Чжуань подобно дорогому вину хранится чаеводами и представляется только в узких кругах либо продается коллекционерам. В 2000 году на малом чайной производстве Цзиноу Шань Чан Ча (кит. Jinuo Shan Chang Cha) расположенном в горах Цзыноу (кит. Jinuo) была посажена плантация пурпурных чайных деревьев сорта Цзы Чжуань. Сбор чайного сырья составлял всего несколько килограммов в год. В 2008 году на заводе Цзиноу Шань Чан Ча была выпускается первая партия из 30 эксклюзивных пуэров. Пробная партия фиолетового пуэра Цзы Я была выпущена в 2005-2007 гг. на Хайваньской чайной фабрике. Пуэрные блины из купажированного сырья были созданы под руководством главного управляющего Хайваньской фабрики г-на Чжоу Бин Ляна. Необычным новшеством среди малых производителей стало также обработка пурпурного сырья по технологии юньнаньского красного чая Дянь Хун.

Сушка сырья с пурпурных деревьев

Китайцы называют пурпурный пуэр – чаем трех цветов или трехцветным: свежие пурпурные листья на деревьях после обработки приобретая темно-зеленые и затем фиолетовые почти черные оттенки в конечном результате после заваривания становятся зелеными, придавая настою насыщенный золотисто-медный цвет. Собранное фиолетовое сырье обрабатывается по технологии применяемой для шен пуэра. В связи с ограниченным количеством пурпурные листья практически не подвергаются ферментации. Пурпурный прессованный чай в форме блина или кирпича обычно называется Цзы Ча — пурпурный чай или Цзы Я — пурпурные почки. Разница в названиях заключается в сортности сырья, использованного в прессовке. В идеале пуэр Цзы Я состоит из почек и трех листиков чайного побега, в то время как в Цзы Ча используются старые и молодые листья. Особой вкусовой разницы между этими видами пуэров нет. Вкус и аромат настоя прежде всего зависит от места произрастания чайных деревьев, изменений, которые произошли под воздействием антоцианов и качества обработки сырья. Настой пурпурного чая отличается сладостью, характерная для пуэров горечь и терпкость в нем либо слегка заметна, либо вообще отсутствует. Качественный пурпурный пуэр обладает мягким, нежным вкусом и уникальным ароматом. Более дешевые пурпурные блины по вкусу схожи с шен пуэрами.

Прессованный блин пурпурного пуэра Цзы Ча

Как заваривать пурпурный пуэр
Фиолетовый или пурпурный пуэр рекомедуется заваривать методом Пин Ча при температуре 85-95°С в чайнике из исинской глины или гайване. Для церемонии чаепития Пин Ча необходима следующая посуда: чайник из исинской глины (Ча Ху) или гайвань, емкость для знакомства с чаем (Ча Хэ), чайные инструменты (Ча Цзюй), пиалы (Чабей), чаша справеливости (Ча Хай или Гундаобэй), ситечко (Ча Люй) и чайный столик Чабань. На 200-250 мл необходимо около 5-7 граммов чая. Время заваривания обычно подбирается опытным путем. В среднем 1 заварка прессованного пурпурного пуэра длится 1,5 мин, 2 заварка – 1 минуту, 3 заварка – 2 минуты, 4 заварка – 3 минуты и т.д. Прессованный пурпурный пуэр подобно шен пуэру выдерживает приблизительно от 5 до 7 заварок.

Настой пурпурного пуэра сорта Цзы Чжуань

Полезное воздействие антоацинов и флавоноидов на организм человека
Флавоноиды (антоцианы, флавоны, флаваноны и катехины) относятся к классу вторичных матаболитов или молекул, вырабатывающихся растением. Эти молекулы были впервые обнаружены американским биохимиком Альбертом Сент-Дьердьи (1893- 1986 гг), получившим за свое открытие в 1937 году Нобелевсую премию. Источники флавоноидов сигнализируют о себе определенной окраской плодов или цветов. Красные, темно-синие, фиолетовые, коричневые цвета – типичные признаки содержания флавоноидов во фруктах и овощах. Польза употребления продуктов, в состав которых входят флавоноиды, очевидна. Флавоноиды черники способствуют улучшению зрения. Смородина и малина содержат флавоноиды, способствующие повышению иммунитета. Красные сорта винограда налаживают работу поджелудочной железы и печени. Специфические вещества брусники оказывают лечебное воздействие на почки. Флавоноиды зеленого чая способствуют повышению эластичности сосудов и расщеплению холестерина.

Читайте также