50 факторов влияющие на вкус эспрессо или как сделать эспрессо еще вкуснее!

18 декабря 2020 Новости о кофе

Эспрессо – это особенный напиток с самодостаточным вкусом. Многие любители этой разновидности кофе, равно как и начинающие бариста, интересуются: каким должен быть на вкус идеальный эспрессо. Нужно сказать, что понятие «правильный эспрессо» весьма субъективно. У многих современных заведений России есть собственная рецептура приготовления этого напитка.

Тем не менее, существуют общепринятые нормы. Эспрессо – это напиток объемом 25-30 мл, приготовленный при температуре 75-80 градусов из свежемолотых зерен, сваренный между 20 и 30 секундами. Обычно его готовят под давлением в 9 бар, что позволяет воду проходить через мелкий помол, извлекая из него большое количество кофейных масел, столь необходимым для придания напитку глубокого, насыщенного вкуса и бодрящего аромата.

«Правильный» эспрессо имеет следующий внешний вид: непрозрачная жидкость темного цвета, с так называемой пленкой золотистого оттенка на поверхности. Во вкусе первоклассного эспрессо присутствует горечь, остается длительное послевкусие.

Любители качественного эспрессо подмечают, что такой напиток нет необходимости запивать водой, а по итальянским традициям наоборот, пить воду нужно до употребления эспрессо. А капучино на его основе вовсе не хочется подслащивать большим количеством сахара. А все потому, что правильно взбитая молочная пена сама по себе имеет нежный сладкий вкус, поэтому подслащивать ее совсем не обязательно.

Эспрессо в чистом виде существует в нескольких вариациях:

стандартный соло – объемом 25-35 мл;
двойной – порция 50-60 мл;
ристретто (то же количество кофе, но количество воды уменьшается) – 15-20 мл.
Одним из лучших вариантов эспрессо, который понравится большинству ценителей напитка, считается так называемый «ограниченный» эспрессо – двойной ристретто. Чтобы приготовить столь изысканный напиток, следует использовать кофе более мелкого помола, чем для традиционной вариации эспрессо. По отношению к эспрессо напиток объем напитка будет равен 2/3.

Итак: 50 факторов, соблюдение которых позволит получить первоклассный эспрессо
Для приготовления напитка необходимо использовать исключительно кофейные зерна класса Specialty.
Для эспрессо можно использовать лишь только свежие кофейные зерна. Желательно, чтобы между обжаркой и непосредственно самим приготовлением кофе прошло не более 5-14 дней.Так вы получите отличный строгий эспрессо с оригинальным, глубоким ароматом.
Рекомендуется использовать первоклассную эспрессо смесь. Подобный продукт от итальянских обжарщиков можно приобрести уже и на отечественном рынке.
Следующее правило: для каждой новой чашки эспрессо – отдельная свежая порция намолотого кофейного зерна. Именно так, в отдел кофемолки для зерна следует загружать небольшое количество сырья. При этом не забывайте, что кофемолку нужно очищать после каждой смены. Уделяйте внимание чистке жернов хотя бы раз в 5-6 дней.
Внимание: как правило, хороший, качественный кофе продается в железных банках с герметично закрытыми крышками.

Для измельчения кофейного зерна стоит обзавестись специальным коническим гриндером.
Для получения качественного кофейного порошка, жернова гриндера должны быть очень острыми.
Обязательно следует убедиться в том, что гриндер не слишком сильно греет помол. Лучше, чтобы нагрев отсутствовал полностью.
Непрерывно следите за помолом. В случае, если заметили повышение его температуры или изменение влажности – откорректируйте степень помола. Отрегулировать его можно с помощью специального регулятора. Все гриндеры снабжены функциями: «Gross»(крупнее) и «Fine» (тоньше).
Следует обязательно убедиться, что помол ровный, а порошок не горячий. За один ход работы (а это примерно 5-10 секунд) качественная кофемолка выдаст около 16 г кофе. Поэтому за это время жернова нагреться не должны.
Не ленитесь удостовериться, что поверхности портафильтра, с которыми соприкасается в большей или меньшей степени эспрессо чистые. Многие начинающие бариста не проверяют внутреннюю часть рожка, портафильтра и фильтр группы. Зато потом очень сильно удивляются и не знают что же ответить гостю, который утверждает, что его эспрессо имеет не только горьковатый, но и кисловатый привкус.
Всегда убеждайтесь, что температура портафильтра соответствует температуре группы. Чтобы соблюдать это правило рекомендуется всегда держать чистый от использования кофе портафильтр в группе кофемашины.
В нижней части бункера кофемолки для зерна должен находиться магнит. Он убережет ее от попадания посторонних предметов, которые укорачивают срок эксплуатации девайсов такого рода. Особенно это относится к металлическим предметам и деталям.
На заметку: стоит использовать правильный размер фильтра. Например, для одного рожка на 7-9 г кофе маленький фильтр, а для двух на 14-16 г – большой. Также рекомендуется уговорить руководство, что нужно ввести в калькуляцию 8 г кофе на одну порцию эспрессо.

Прежде, чем загрузить фильтр в группу, нужно убедиться в том, что он выглядит как новый и не имеет повреждений, в том числе и сколов.
Также проследите за тем, чтобы при загрузке в группу фильтр был чистым и сухим.
Старайтесь равномерно распределить кофе в фильтре при дозировке.
Придерживайтесь правильного количества молотого кофе в фильтре. Об этом мы говорили немного выше (о больших и маленьких видах фильтров).
Старайтесь равномерно распределять кофе в холдере. Для этого можно использовать несколько техник:
использовать пальцы;
постукивать по краям холдера.
Распределяя помол, избегайте вертикального давления предмета, которым его разравниваете.
Убедитесь, что после разравнивания помола, у вас осталось необходимое для приготовления напитка количество кофе.
Обязательно трамбуйте. Для этого очень удобно использовать темпер.
Для лучшей трамбовки не нужно изобретать велосипед. Используйте традиционный способ – «трамбовка-удар-полировка».
Прежде, чем приступить к трамбовке, следует убедиться, что диаметр темпера идеально подходит к диаметру портафильтра профессиональной кофейной машины.
Проследите, чтобы основание темпера имело правильную форму.
Его основание должно быть сделано не только из прочного, но и гладкого материала. Благодаря этому, вам удастся создать гладкую кофейную «таблетку».
Конечно же, темпер обязательно должен быть чистым.
Проверьте его сухость. Влажный темпер подарит вам немало неприятностей.
Убедитесь, что на его основании отсутствуют повреждения и огромные сколы.
При трамбовке учитывайте давление, которое, в свою очередь, зависит от помола и ваших физических показателей.
Обратите внимание на внутреннюю сторону фильтра. Если вы будете внимательными, то заметите так называемый специальный показатель уровня таблетки. Так вот, ваша задача состоит в том, чтобы как раз утрамбовать помол ровно по этой линии.
Обязательно следите за тем, чтобы давление при трамбовке помола было распределено равномерно по всей его поверхности.
Проверьте, что фильтр группы был идеально чистым.
Так называемый «душевой» блок, находящийся за фильтром группы, так же обязан быть чистым.
При проливе воды через группу (без загрузки в нее портафильтра), жидкость не должна разбрызгиваться во все стороны. Она должна организованно стекать вниз, предварительно собравшись в небольшую спираль (в месте локации болта группы).

Группа нуждается в регулярной очистке (примерно раз в 5-6 дней). Мыть ее нужно с порошком и специальной таблеткой. Такая мера служит отличной профилактикой замены болта группы. Ведь фильтр группы, равно как соленоидныйэлектроклапан, будут выглядеть и функционировать как новые.
Если же вы все-таки не досмотрели за оборудование, то лучше всего попросить поставщиков оборудования заменить этот злополучный болт.

Убедитесь, что в рожок не попадает молотый кофе, который, соответственно, имеет все шансы попасть в чашку клиента.
Нужно обратиться к специалисту по сервисному обслуживанию и попросить его настроить правильное давление на проливе.
Следите за тем, чтобы давление было постоянным.
Следующее правило не менее важно. Его соблюдение поможет оборудованию дольше прожить. А звучит оно так: убедитесь, что по краям портафильтра нет кофейного порошка. Ведь постепенно он может начать препятствовать выполнению функций оборудования, засоряя группу вашей кофемашины.
Наверняка вы знаете, что нужно качественно запечатать кофе в группе. Для этого рекомендуется вставлять портафильтр в группу достаточно быстро – одним резким, но точным движением.
Перед каждой загрузкой кофе (вне зависимости от уровня вашего мастерства) проверяйте: нет ли не утрамбованного кофе. Для этого достаточно покрутить его в руке, вокруг оси. Кажется, что сложно? Да, чтобы проводить подобную манипуляцию потребуется немного потренироваться. Но в скором времени у вас все получится.
С завидной регулярностью очищайте «внутренности» кофемашины специально предназначенной для этого оборудования химией (например, Pure Caff). Также не забывайте уделять внимание уходу за группой. В конце каждой смены промывайте ее порошком или же специальными таблетками. Стоимость последних – примерно 2 USD за одну единицу.
Если вам приходится готовить эспрессо на основе воды, текущей из крана, то жизненно важно использовать смягчитель воды. А вообще, если вы хотите получить напиток с выдержанным, самодостаточным вкусом, то рекомендуется использовать специальную негазированную воду (к примеру, «Королевскую воду»).
Для того, чтобы избежать посторонних запахов, всегда проверяйте соединительный шланг забора воды и слива. Они должны провисать, создавая ту самую воздушную «пробку».
Бариста нельзя медлить в процессе приготовления эспрессо. Это связано с тем, что профи необходимо обеспечить нужную температуру на всех отрезках процесса.
Перед приготовлением утонченного и изысканного напитка с приятной горчинкой не забывайте проливать группы. Это нужно для ее разогрева и охлаждения «первой» воды бойлера.
Эспрессо не терпит медлительности. Его следует заваривать незамедлительно после загрузки портафильтра.
Варите эспрессо нужно в чашках того объема, в которых будете его подавать. Если речь идеи, например, о соло – это 25-30 мл. Также желательно, чтобы на изделиях для напитка был логотип того кофе, из которого вы готовить эспрессо. Конечно, это не обязательно, но это позволит клиенту знать: какой именно сорт кофе ему подали в виде эспрессо.
Прежде, чем запустить процесс приготовления эспрессо, убедите в том, что чашки идеально чистые и полностью сухие. В противном случае – все ранние старания будут напрасны.
Рекомендуется хранить чашки, используемые для приготовления эспрессо, непосредственно на кофемашине. Это обеспечит им необходимый прогрев. Если такой вариант по тем или иным причинам невозможен, то рекомендуется прогревать чашки сухим паром перед стартом приготовления эспрессо.
Не забывайте, что срок жизни настоящего эспрессо составляет 15-30 секунд после приготовления.
Для получения первоклассного напитка строго соблюдайте все выше изложенные правила. Сначала может показаться, что это слишком сложно. Но приготовив кофе таким образом несколько раз – вы будете думать совсем иначе.

Читайте также